Placek z pomidorami i trzema serami – cały sekret siedzi w odsączaniu, bo mokry spód potrafi zepsuć całą robotę
To placek na słono, z kruchym spodem i pomidorami, które przez pół godziny puszczają sok w durszlaku. Na wierzchu warstwa majonezu wymieszanego z trzema serami — w piekarniku robi się z tego gęsty, ciągnący krem. Robię go zawsze w sierpniu, kiedy pomidory są tanie i pachną jak trzeba. Wychodzi osiem kawałków i nigdy nie zostaje ani jeden.
Składniki:
Ciasto i nadzienie
- 1 spód z ciasta kruchego o średnicy 23 cm — domowy albo gotowy
- 1 łyżeczka soli
- 4 duże pomidory, około 700 g — przekrojone, wydrążone z pestek i posiekane (wyjdzie z tego jakieś 4 szklanki)
- 1 łyżka mąki kukurydzianej
- 3/4 szklanki startego cheddara
- 1/2 szklanki drobno posiekanej żółtej cebuli
- 1/4 szklanki świeżej bazylii pokrojonej w cienkie paseczki
Masa majonezowo-serowa
- 3/4 szklanki majonezu
- 1 ząbek czosnku, drobno posiekany
- 1/4 łyżeczki pieprzu cayenne (albo 1/2 łyżeczki, jeśli lubicie ostrzej)
- świeżo mielony czarny pieprz, do smaku
- 1/2 szklanki startego cheddara
- 1/2 szklanki startej mozzarelli
- 1/2 szklanki startego sera gruyère
Na wierzch
- 1/4 szklanki startego cheddara
- 1/4 szklanki startej mozzarelli
- 1/4 szklanki startego sera gruyère
- świeża bazylia do posypania
Przygotowanie:
1. Zaczynam od pomidorów, bo one potrzebują czasu. Przekrawam każdy w poprzek, wygniatam palcem gniazda nasienne razem z sokiem i wyrzucam. Miąższ kroję na kawałki na jeden kęs i przerzucam do durszlaka.
2. Posypuję pomidory łyżeczką soli i zostawiam nad miską na co najmniej kwadrans. Co parę minut przemieszam ręką. Zobaczycie, ile wody z nich zejdzie — i o to właśnie chodzi. Na koniec rozkładam je na papierowym ręczniku, przykrywam drugim i dociskam dłonią, żeby były naprawdę suche.
3. W tym czasie zajmuję się spodem. Jeśli robię ciasto sama, rozwałkowuję je i wykładam nim formę na tartę o średnicy 23 cm. Podpiekam z obciążnikiem, potem zdejmuję obciążnik i daję jeszcze 3-4 minuty, żeby dno się zarumieniło. Odstawiam do wystygnięcia. Tego kroku nie odpuszczam nigdy, nawet przy gotowym spodzie.
4. Nastawiam piekarnik na 190 stopni, a do środka, na środkową półkę, wkładam blachę albo kamień do pizzy. Ma się rozgrzać razem z piekarnikiem — placek postawiony na gorącym dnie od razu łapie spód.
5. Wystudzony spód posypuję łyżką mąki kukurydzianej — to taka moja gąbka na resztę wilgoci. Na to sypię 3/4 szklanki cheddara, potem pół szklanki posiekanej cebuli i ćwierć szklanki bazylii. Na ziołach układam połowę osuszonych pomidorów.
6. W misce mieszam majonez z czosnkiem, pieprzem cayenne i czarnym pieprzem, a potem wsypuję po pół szklanki cheddara, mozzarelli i gruyère. Masa robi się gęsta jak porządna pasta kanapkowa. Rozsmarowuję ją równo po pomidorach, aż do brzegów.
7. Na wierzch idzie reszta pomidorów, a na nie ostatnie sery — po ćwierć szklanki cheddara, mozzarelli i gruyère. Brzegi ciasta owijam paskiem folii aluminiowej, bo inaczej przypalą się szybciej, niż środek się upiecze.
8. Wstawiam placek na rozgrzaną blachę i piekę 40-45 minut, aż wierzch jest złocisty i tu i ówdzie zaczyna bąblować. Na ostatnie 5-10 minut ściągam folię, jeśli brzegi wołają o kolor.
9. I teraz najtrudniejsze: cierpliwość. Placek musi postać 15-30 minut, zanim wbiję w niego nóż. Pokrojony na gorąco rozjedzie się na talerzu. Przed podaniem posypuję świeżą bazylią i kroję na ciepło, nie na wrząco.
Rady babci:
Jeśli po odsączeniu pomidory nadal wyglądają na mokre, dociśnij je jeszcze raz suchym ręcznikiem — lepiej stracić pięć minut niż mieć rozmokły spód.
Gdy brzegi ciasta zaczynają ciemnieć za wcześnie, przykryj je folią i piecz dalej. Środek potrzebuje swojego czasu i nic go nie przyspieszy.
Ser trzyj sama, z bloku. Gotowy tarty jest obsypany mąką ziemniaczaną i topi się gorzej — masa robi się wtedy ziarnista zamiast gładkiej.
Kawałki się rozpadają? Znaczy, że placek był za ciepły. Odstaw go na pełne pół godziny, a nóż przejdzie równo.
Poza sezonem bierz pomidory typu Roma — mają mniej wody i po upieczeniu smakują mocniej niż te wodniste z zimy.
Jak przechowywać:
Przykryty placek trzyma się w lodówce do 5 dni i następnego dnia smakuje nawet lepiej, bo smaki się przegryzają. Spód z czasem zmięknie — u mnie w domu nikt na to nie narzeka. Pojedyncze kawałki można zawinąć w folię spożywczą i aluminiową i zamrozić na 3 miesiące, a rozmrażać przez noc w lodówce. Odgrzewam w 165 stopniach przez jakieś 20 minut.
Czym zastąpić składniki:
Sery można mieszać wedle tego, co jest w lodówce, byle trzymać się zasady: jeden ostry, jeden ciągnący i jeden orzechowy. Bazylię wiosną zastępuję koperkiem, a jesienią dokładam cienkie plastry dyni i kilka listków szałwii. Cayenne można podbić albo zamienić na szczyptę płatków chili.
Z czym podać:
Podaję z sałatką z rukoli skropioną cytryną i oliwą — jej ostrość dobrze przecina tłustość serów. Na obiad pasuje też do grillowanego kurczaka albo pieczonej ryby z ziołami.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę wziąć gotowy spód ze sklepu?
Jak najbardziej, gotowy kruchy spód sprawdza się bez zarzutu i oszczędza pół godziny roboty. Tylko go najpierw podpiecz — bez tego dno będzie surowe pod nadzieniem.
Co zrobić, żeby spód nie rozmiękł?
Trzy rzeczy: wyjmij z pomidorów gniazda nasienne, posól je i odsącz w durszlaku, a potem osusz na ręczniku papierowym. Łyżka mąki kukurydzianej wsypana na podpieczone dno wyłapuje resztę wilgoci.
Czy majonez w cieście na pewno się sprawdzi?
Sama byłam nieufna za pierwszym razem. W piekarniku majonez z serami zmienia się w gęsty, kremowy sos, który świetnie równoważy kwaśne pomidory — nie smakuje jak majonez z kanapki.
Da się przygotować dzień wcześniej?
Tak i wtedy jest nawet lepszy. Upiecz cały placek, przykryj szczelnie folią, schowaj do lodówki, a przed podaniem odgrzej w 165 stopniach przez około 20 minut. Same pomidory też możesz posolić i odsączyć dzień wcześniej.
Jakie pomidory kupić?
Latem najlepsze są odmiany takie jak malinowy — dojrzałe, ale jeszcze jędrne, żeby po pokrojeniu trzymały kształt. Nie wkładaj ich do lodówki przed pieczeniem, bo zimno zabija im smak.