Placki serowe z patelni na cieście jogurtowym – smażone na maśle klarowanym, ciągną się tak, że nikt nie czeka na talerz
To u mnie ratunek na poranki, kiedy trzeba nakarmić kogoś porządnie, a nie ma czasu na cuda. Ciasto robi się na jogurcie, bez drożdżeni i bez czekania pół dnia. W środku ser żółty z fetą, który po usmażeniu ciągnie się za widelcem. Robię wieczorem, rano tylko rozwałkowuję i smażę.
Składniki:
Ciasto
- 250 g gęstego jogurtu typu greckiego
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 30 g oleju roślinnego – oliwa, olej ryżowy albo rzepakowy
- 1 jajko
- 5 g soli kłodawskiej lub himalajskiej
- 400 g mąki pszennej typu 0
- mąka do oprószenia
- 30 g masła klarowanego
- 1 łyżeczka suszonej natki pietruszki
Farsz serowy
- 200 g startego sera żółtego typu liliput
- 100 g sera feta
- 1 jajko
- 2 szczypty świeżo zmielonego czarnego pieprzu
Przygotowanie:
1. Do średniej miski wkładam jogurt i wsypuję proszek do pieczenia. Mieszam, przykrywam ściereczką i zostawiam na 15 minut. Jogurt w tym czasie trochę się spulchni i zrobi jaśniejszy – tak ma być.
2. Wlewam olej, wbijam jajko, dosypuję sól. Mieszam do połączenia, potem wsypuję całą mąkę. Najpierw pracuję drewnianą łyżką, a jak masa przestanie się kleić do ścianek – wchodzę ręką. Zagniatam, aż ciasto zrobi się gładkie i sprężyste, takie, że wgnieciony palec powoli się wyrównuje. Nie żałuj tu minuty czy dwóch, od tego zależy, czy potem nie popęka przy zlepianiu.
3. Formuję kulę, oprószam ją mąką, przykrywam i odstawiam na 15 minut. Ciasto musi odpocząć, inaczej będzie się kurczyć pod wałkiem jak gumka.
4. Przekładam ciasto na oprószoną mąką stolnicę, jeszcze chwilę zagniatam i formuję wałek. Kroję go na 5 równych kawałków – najlepiej najpierw na pół, potem na oko dokładam. Z każdego zwijam kulkę, posypuję mąką i zostawiam na 10 minut.
5. W tym czasie robię farsz. Ser żółty ścieram na tarce, wrzucam pokruszoną fetę, wbijam jajko i dosypuję dwie szczypty świeżo zmielonego pieprzu. Mieszam widelcem, bez fanatyzmu – ma się tylko połączyć w wilgotną masę, nie w pastę.
6. Każdą kulkę rozpłaszczam dłonią na gruby placek. Na środek kładę porcję farszu, podciągam brzegi do góry i zlepiam na kopertę, tak żeby znowu wyszła kula. Oprószam mąką i odwracam zlepieniem do dołu – wtedy szew sam się skleja pod własnym ciężarem.
7. Przykrywam kulki ściereczką i daję im 15 minut spokoju. Jeśli robię wieczorem, wstawiam je w tym momencie do lodówki i wracam do nich rano.
8. Rozgrzewam patelnię i rozpuszczam na niej masło klarowane. Kulkę rozwałkowuję na placek grubości pół centymetra – delikatnie, od środka na zewnątrz, żeby ser nie wyszedł bokiem. Kładę na patelnię, gdy masło zaczyna skwierczeć, i smażę pierwszą stronę 4-5 minut na średnim ogniu. Przewracam i trzymam już tylko około minuty, a na wierzch dokładam odrobinę masła.
9. Gotowy placek zdejmuję na deskę i kroję na 6 kawałków. Posypuję suszoną natką pietruszki albo lubczykiem i podaję od razu, póki ser jest ciągnący.
Rady babci:
Jeśli ciasto pęka przy zlepianiu, było za mało wyrobione albo za krótko odpoczywało – zwiń je z powrotem w kulę, daj 10 minut pod ściereczką i spróbuj jeszcze raz.
Ser lubi uciekać na patelnię. Zostaw przy zlepianiu centymetr wolnego brzegu i dociśnij szew palcami, a potem wałkuj od środka na boki, nigdy w poprzek szwu.
Za mocny ogień da czarny spód i surowe ciasto w środku. Smaż na średnim, cierpliwie – placek ma się rumienić plamami, nie jednolicie brązowieć w minutę.
Gdyby ciasto kleiło się do rąk, podsyp mąką po odrobinie. Za dużo mąki naraz i placki wyjdą twarde.
Nadmiar farszu lepiej zostawić niż wcisnąć na siłę – przepełniony placek rozejdzie się na patelni.
Jak przechowywać:
Usmażone placki trzymam w lodówce w szczelnym pojemniku do trzech dni. Do mrożenia lepiej nadają się surowe kulki z farszem – obsypuję je porządnie mąką, pakuję do woreczka i wrzucam do zamrażarki, a po rozmrożeniu smażę jak zwykle. Odgrzewam zawsze na suchej patelni albo w piekarniku, kilka minut wystarczy.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast jogurtu greckiego można wziąć gęsty jogurt naturalny pełnotłusty albo kwaśną śmietanę. Mąkę typu 0 zastąpi mąka do ciasta drożdżowego o podobnej strukturze. Żółty ser i fetę można wymienić na inny wyrazisty ser, choćby oscypka, a na łagodniejszy farsz – ricottę; masło klarowane zastąpi zwykłe masło albo olej kokosowy.
Z czym podać:
Podaję na ciepło z jogurtem naturalnym albo kwaśną śmietaną, czasem z ostrym sosem czosnkowym lub domowym keczupem. Do tego miska pokrojonego ogórka, pomidora i rzodkiewki i śniadanie gotowe.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile czasu zajmuje zrobienie tych placków od początku do końca?
Około 55 minut, ale z tego prawie 40 to samo czekanie – ciasto odpoczywa w trzech turach. Samo smażenie to jakieś 15 minut na wszystkie pięć placków.
Czy mogę przygotować ciasto dzień wcześniej?
Tak i tak robię najczęściej. Uformowane kulki z farszem wkładam do lodówki na noc, a rano tylko rozwałkowuję i smażę. Ciasto i farsz można też trzymać osobno w szczelnych pojemnikach i składać placki rano.
Na jakiej patelni najlepiej je smażyć?
Płaska patelnia naleśnikowa albo grillowa – liczy się równomierne rozprowadzanie ciepła. Ważniejsze niż rodzaj patelni jest to, żeby była dobrze rozgrzana, zanim położysz pierwszy placek.
Czym zastąpić fetę, jeśli nie mam jej pod ręką?
Każdym serem o wyraźnym, słonawym smaku. Twaróg albo ricotta też się sprawdzą – farsz wyjdzie łagodniejszy, ale nadal wilgotny w środku.
Dlaczego moje placki wychodzą twarde zamiast miękkich?
Najczęściej przez zbyt krótkie wyrabianie albo pominięcie odpoczynku ciasta – mąka musi napęcznieć, żeby ciasto zrobiło się elastyczne. Drugi powód to za dużo mąki dosypanej przy wałkowaniu.