Pistacjowy sernik na kakaowym spodzie – pieczony powoli w 150 stopniach, z malinową pianką, która ścina się w lodówce sama
Zielona masa na ciemnym, kakaowym spodzie i różowa pianka na wierzchu – ten sernik robi wrażenie, zanim ktokolwiek weźmie pierwszy kęs. A smakuje jeszcze lepiej, niż wygląda. Krem pistacjowy daje orzechową głębię, maliny przecinają to kwaskiem, żeby nie było mdło. Piecze się długo i leniwie, ale roboty przy nim mało – większość czasu po prostu czekam.
Składniki:
Spód
- 150 g herbatników kakaowych
- 70 g masła, roztopionego
Masa sernikowa
- 200 g kremu pistacjowego
- 150 ml śmietanki 30%
- 100 g cukru
- 40 g budyniu waniliowego bez cukru
- 500 g sera twarogowego z wiaderka, dobrej jakości
- 3 jajka
Galaretka i dekoracja
- 1 opakowanie galaretki malinowej
- 100 ml wrzątku
- 250 ml śmietanki 30%
- 200 g malin świeżych
Przygotowanie:
1. Herbatniki rozdrabniam na drobny piasek. Można w malakserze, można wałkiem po woreczku – u mnie zwykle wygrywa wałek, bo szybciej niż mycie miski. Zalewam roztopionym masłem i mieszam, aż wszystkie okruchy będą wilgotne.
2. Dno tortownicy wykładam papierem do pieczenia i wysypuję masę herbatnikową. Ugniatam ją szklanką, mocno i równo, szczególnie przy brzegach – tam zawsze robi się cieniej. Wstawiam do lodówki na kwadrans, żeby masło stężało.
3. W tym czasie nastawiam piekarnik na 150 stopni. Niska temperatura to cały sekret tego sernika, więc nie kuś się na więcej – szybciej nie znaczy lepiej.
4. Do dużej miski daję krem pistacjowy, 150 ml śmietanki, cukier, budyń w proszku, twaróg i jajka. Mieszam wolno, tylko do połączenia, aż masa będzie jednolita. Ani chwili dłużej – im dłużej się miksuje, tym więcej powietrza wchodzi, a potem sernik rośnie w piekarniku i pęka przy studzeniu.
5. Wylewam masę na schłodzony spód i wygładzam wierzch łyżką. Formę stukam raz czy dwa o blat, żeby wyszły większe bąble.
6. Piekę 90 minut. Środek ma jeszcze lekko drżeć, kiedy poruszę formą – to normalne, dojdzie przy stygnięciu. Wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam sernik w środku, aż całkiem wystygnie. Nie wyciągam go na chłodny blat, bo od różnicy temperatur pęka wierzch.
7. Galaretkę malinową rozpuszczam w 100 ml wrzątku, mieszam do rozpuszczenia wszystkich kryształków i odstawiam do przestudzenia. Musi być letnia – gorąca zwarzy śmietankę.
8. 250 ml zimnej śmietanki ubijam na sztywno. Potem cienką strużką wlewam przestudzoną galaretkę, cały czas miksując, ale krótko. Pianka ma być gładka i różowa.
9. Wykładam piankę na całkiem wystudzony sernik i wyrównuję. Wstawiam do lodówki, aż warstwa dobrze zastygnie – najlepiej na kilka godzin, a u mnie zwykle na całą noc.
10. Tuż przed podaniem układam na wierzchu świeże maliny. Wcześniej nie, bo puszczają sok i pianka robi się w zacieki.
Rady babci:
Jeśli twaróg z wiaderka wydaje się rzadki, odstaw go na sitku na pół godziny – nadmiar serwatki potrafi rozwodnić masę i wydłużyć pieczenie.
Sernik popękał mimo wszystko? Nic straconego – pianka z galaretką i tak wszystko przykryje. Następnym razem studź go wolniej, w uchylonym piekarniku.
Jeśli pianka zaczyna ci się ścinać grudkami, to znaczy, że galaretka była za gorąca. Przetrzyj masę przez sitko albo zmiksuj krótko na niskich obrotach, zanim zdąży stężeć.
Wszystkie składniki masy powinny być w temperaturze pokojowej. Zimne jajka prosto z lodówki nie chcą się ładnie połączyć z resztą i masa robi się zwarzona.
Kroić najłatwiej nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha – przed każdym kawałkiem od nowa. Wtedy warstwy zostają równe.
Jak przechowywać:
Sernik trzymam w lodówce, szczelnie przykryty folią albo w zamkniętym pojemniku – jest dobry przez trzy dni. Mrożenia nie polecam, bo galaretka po rozmrożeniu się rozwarstwia i puszcza wodę. Samą masę serową można za to przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce do doby przed pieczeniem.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kremu pistacjowego sprawdzi się gęsta pasta pistacjowa albo zmielone pistacje rozprowadzone odrobiną śmietanki. Budyń waniliowy można zastąpić mąką kukurydzianą – zagęści masę podobnie. Śmietankę 30% da się wymienić na kokosową, jeśli chcesz wersję bez nabiału albo po prostu inny aromat.
Z czym podać:
Najlepszy jest dobrze schłodzony, do mocnej kawy albo herbaty. Poza malinami pasują do niego wszystkie sezonowe owoce – maliny lubią towarzystwo.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego sernik piecze się aż półtorej godziny w tak niskiej temperaturze?
Bo powolne pieczenie w 150 stopniach ścina jajka łagodnie i masa zostaje kremowa. W wyższej temperaturze sernik rośnie za szybko, a potem opada i pęka na środku.
Po co do masy sernikowej budyń w proszku?
Budyń zagęszcza masę i stabilizuje ją, dzięki czemu przy krojeniu nie rozjeżdża się na talerzu. Musi być bez cukru, bo słodyczy jest już dosyć w cukrze i kremie pistacjowym.
Jaki ser wybrać, żeby masa wyszła gładka?
Najlepiej twaróg z wiaderka, dobrej jakości, o kremowej konsystencji – łączy się z resztą bez grudek. Ser w kostce trzeba by kilka razy mielić, a i tak łatwiej wtedy o zwarzoną masę.
Jak zrobić, żeby pianka z galaretką była lekka i nie opadła?
Śmietanka musi być dobrze schłodzona i ubita na sztywno, a galaretka tylko letnia, nigdy gorąca. Wlewa się ją cienką strużką przy pracującym mikserze i miksuje krótko, tylko do połączenia.
Skąd wiadomo, że sernik jest już upieczony?
Brzegi są ścięte i lekko odchodzą od formy, a środek jeszcze delikatnie drży, gdy poruszysz formą. To właśnie ten moment – dojdzie sam podczas stygnięcia w piekarniku.