Pikantne kimbap z tuńczykiem – zwijam je w kwadrans, a znikają z deski, zanim pokroję drugą roladę
Kiedy nie mam głowy do gotowania, a wszyscy głodni, robię właśnie to. Ryż, wodorosty, puszka tuńczyka i odrobina ostrego sosu – kwadrans i mam dwie rolady. Kroi się je na kęsy, więc każdy bierze, co chce, i nikt nie siedzi przy stole z pustym talerzem. U mnie w domu schodzą szybciej, niż zdążę wytrzeć nóż.
Składniki:
Główne składniki
- 4 liście perilli, umyte, osuszone i z odciętymi łodygami (albo zielona sałata, jeśli perilli nie ma)
- 2 arkusze gim, czyli prażonych suszonych wodorostów
- pół łyżeczki oleju sezamowego
- pół łyżeczki nasion sezamu
Ryż z przyprawami
- 2 szklanki ugotowanego ryżu krótkoziarnistego, jeszcze gorącego
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka nasion sezamu
Pikantny farsz z tuńczyka
- 150 g tuńczyka z puszki w wodzie lub oleju, dobrze odsączonego
- 2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku
- 2 łyżki majonezu – japońskiego albo zwykłego
- 1-2 łyżki sosu sriracha (albo gochujang, jeśli wolisz – ostrość ustaw pod siebie)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od tuńczyka. Przekładam go na drobne sitko i odciskam widelcem, aż przestanie kapać – to najważniejszy moment całego przepisu. Mokry tuńczyk rozmoczy ryż i rolada się rozjedzie.
2. Odsączonego tuńczyka wrzucam do miski, dodaję majonez, szczypiorek i sriracha. Rozcieram widelcem na gęstą pastę. Próbuję i decyduję, czy dosypać ostrości – lepiej dolać teraz niż żałować przy stole. Odstawiam na bok.
3. Gorący ryż przekładam do dużej miski, wlewam olej sezamowy, sypię sól i sezam. Mieszam szeroko, od dołu, żeby nie zgnieść ziarenek. Ryż musi być ciepły, bo tylko taki się skleja. Przykrywam wilgotną ściereczką albo pokrywką, żeby nie obeschł.
4. Na desce albo macie do sushi kładę arkusz wodorostów szorstką stroną do góry – do gładkiej ryż się nie chwyta. Rozkładam na nim szklankę ryżu, cienko i równo, ale zostawiam 2-3 cm wolnego brzegu z dalszej strony. Trzymam obok miseczkę z wodą i moczę palce, inaczej ryż przyklei się do rąk, nie do wodorostów.
5. Na środku ryżu układam dwa liście perilli, jeden na drugi z zakładką. To one trzymają farsz i nie pozwalają mu przemoczyć ryżu.
6. Na liściach formuję połowę farszu w podłużny wałek, przez całą szerokość. Zawijam liście na farsz i lekko dociskam – taka poduszeczka trzyma nadzienie w miejscu przy zwijaniu.
7. Zwijam od strony bliżej siebie, pewnie i ciasno, dociskając palcami przy każdym obrocie. Bez wahania, bo niepewne zwijanie kończy się luźną roladą. Wolny brzeg wodorostów przyklejam ciepłem i wilgocią ryżu – zasklepi się sam. To samo robię z drugą roladą.
8. Gotowe rolady smaruję olejem sezamowym, dłonią albo pędzelkiem – błyszczą i pięknie pachną. Zostawiam je na 2-3 minuty w spokoju, żeby się poukładały.
9. Nóż natłuszczam olejem sezamowym i kroję rolady na kawałki grubości 2-3 cm. Ostrze przecieram między cięciami. Posypuję sezamem i podaję od razu.
Rady babci:
Sezam uprażony na suchej patelni, na małym ogniu, aż zacznie podskakiwać i pachnieć orzechami, smakuje dwa razy lepiej niż prosto z torebki.
Jeśli rolada się rozpada przy krojeniu, znaczy że była zwinięta za luźno albo ryż zdążył wystygnąć. Następnym razem zwijaj mocniej i pracuj z ciepłym ryżem.
Nie żałuj soli w ryżu – kimbap jedzone bez sosu musi być doprawione samo w sobie, inaczej wychodzi mdłe.
Za dużo ryżu to najczęstszy błąd. Cienka warstwa, przez którą prześwitują wodorosty, w zupełności wystarczy – grubsza nie da się zwinąć.
Jak farsz wychodzi bokami przy zwijaniu, to znaczy, że wałek był za gruby albo dociągnięty za blisko brzegu. Zostaw mu trochę luzu z obu stron.
Jak przechowywać:
Najlepsze są od razu, póki wodorosty jeszcze chrupią. Jeśli musisz zrobić wcześniej, owiń każdą roladę szczelnie folią spożywczą i wstaw do lodówki – zjedz w ciągu doby. Przed podaniem wyjmij na kilkanaście minut, bo zimny ryż jest twardy i bez smaku.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast perilli sprawdzi się młody szpinak albo sałata masłowa – chodzi o warstwę, która chroni ryż przed wilgocią. Tuńczyka można zastąpić łososiem z puszki albo rozdrobnionym gotowanym kurczakiem, a w wersji bezmięsnej pokruszonym tofu lub tempehem zamarynowanym w sosie sojowym, oleju sezamowym i sriracha. Jeśli nie masz majonezu japońskiego, do zwykłego dodaj odrobinę octu ryżowego i szczyptę cukru.
Z czym podać:
Podaję z kimchi, bo jego kwas świetnie przecina majonez, a obok stawiam miseczkę sosu sojowego z odrobiną wasabi do maczania. Na wynos albo na piknik zawijam kawałki w papier do pieczenia – je się je z ręki.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaki tuńczyk z puszki wybrać – w oleju czy w wodzie?
Oba są dobre, różnica jest niewielka. Ważniejsze, żeby odcisnąć go naprawdę porządnie na sitku, bo nadmiar płynu rozmiękczy ryż i rolada się rozpadnie.
Nie mam liści perilli – czym je zastąpić?
Zieloną sałatą, sałatą masłową albo młodym szpinakiem. Smak będzie łagodniejszy, ale funkcję spełnią tak samo – oddzielą wilgotny farsz od ryżu.
Jak mocno pikantne to wychodzi i da się złagodzić?
Przy jednej łyżce sriracha jest łagodnie ostre, przy dwóch wyraźnie pikantne. Dawaj po trochu i próbuj, a jeśli chcesz koreańskiego, głębszego smaku, zamień sriracha na gochujang.
Dlaczego moje rolady się rozpadają?
Zwykle przez zbyt grubą warstwę ryżu, za luźne zwijanie albo zimny ryż, który nie chce się skleić. Rozkładaj ryż cienko, dociskaj przy każdym obrocie i pracuj, póki jest ciepły.
Czym kroić, żeby kawałki były równe i nie kleiły się do noża?
Ostrym nożem posmarowanym olejem sezamowym, przecierając ostrze co kilka cięć. Daj roladzie odpocząć 2-3 minuty przed krojeniem, wtedy trzyma kształt.