Pierogi bez lepienia z ziemniaków i twarogu – kulki obtaczane w mące i wodzie, robię je wtedy, gdy nie mam siły na wałek
To są pierogi dla tych dni, kiedy ochota jest, a cierpliwości do ciasta ani grama. Farsz ziemniaczano-twarogowy zwijam w kulki i obtaczam na przemian w mące i wodzie – i to wszystko, żadnego wałkowania, żadnego zlepiania brzegów. Gotują się dosłownie chwilę, a smak wychodzi taki, jak trzeba: ziemniaki, twaróg i porządnie zesmażona cebula. U mnie w domu talerz pustoszeje szybciej, niż zdążę zdjąć fartuch.
Składniki:
Farsz
- 900 g ziemniaków
- 250 g twarogu półtłustego
- 2 duże cebule
- 3 łyżki oleju
- sól, pieprz i vegeta do smaku
Do obtoczenia
- mąka pszenna do obtaczania
- woda do obtaczania
Omasta
- 2 cebule
- 4 łyżki oleju
Przygotowanie:
1. Ziemniaki obieram, wrzucam do osolonej wody i gotuję do miękkości. Odcedzam porządnie i zostawiam na chwilę w garnku, żeby odparowały – mokre ziemniaki zrobią z farszu breję.
2. Na patelni rozgrzewam 3 łyżki oleju i wrzucam dwie duże cebule pokrojone w drobną kostkę. Smażę na wolnym ogniu, aż zmiękną i zrobią się złote. Nie spieszę się, to tutaj rodzi się cały smak.
3. Ciepłe ziemniaki przeciskam przez praskę. Przez tę samą praskę przepuszczam twaróg – dzięki temu nie zostaną w farszu grudki. Dorzucam podsmażoną cebulę razem z olejem z patelni.
4. Doprawiam solą, pieprzem i vegetą. Mieszam dokładnie i koniecznie próbuję – farsz ma być wyraźny w smaku, nie żałuję soli, bo potem będzie się gotował w wodzie.
5. Z masy toczę w dłoniach małe kuleczki, mniej więcej takie jak orzech włoski. Jeśli farsz klei się do rąk, zwilżam dłonie wodą. Ustawiam kulki na desce, żeby były pod ręką.
6. Przygotowuję sobie stanowisko: do jednej miski wlewam wodę, do drugiej wsypuję mąkę pszenną. Obok stawiam duży garnek z wodą i doprowadzam ją do wrzenia.
7. Każdą kulkę obtaczam po kolei: mąka, woda, mąka, woda i jeszcze raz mąka. Pięć zanurzeń, ani jednego mniej. Z tego robi się cieniutka otoczka, która zastępuje ciasto i trzyma farsz w kupie.
8. Wrzucam kulki partiami na wrzątek, tak żeby miały luz i się nie posklejały. Kiedy wypłyną na wierzch, liczę jeszcze 1-2 minuty i wyjmuję łyżką cedzakową. Dłużej nie trzymam, bo się rozejdą.
9. Na czystej patelni rozgrzewam 4 łyżki oleju i smażę dwie pokrojone cebule, aż zaczną skwierczeć i złocić się na brzegach. Gorącą cebulką razem z tłuszczem polewam ułożone na talerzu kulki i od razu niosę na stół.
Rady babci:
Jeśli farsz jest zbyt luźny i kulki się rozjeżdżają, wstaw miskę na pół godziny do lodówki – schłodzony trzyma formę o wiele lepiej.
Wrzuć najpierw jedną kulkę na próbę. Jak się rozpadnie, dołóż jeszcze jedną warstwę mąki i wody do reszty i będzie spokój.
Woda ma wrzeć, ale spokojnie, nie bulgotać jak szalona – gwałtowne bąble obijają kulki i zrywają im otoczkę.
Twaróg musi być dobrze odciśnięty. Mokry ser rozwodni farsz i żadna ilość mąki tego nie naprawi.
Nie odstawiaj obtoczonych kulek na długo przed gotowaniem, bo mąka zaczyna wsiąkać i otoczka się rozmięka. Obtaczaj partiami tuż przed wrzuceniem do garnka.
Jak przechowywać:
Ugotowane trzymam w lodówce pod przykryciem najwyżej dwa dni, odgrzewam na patelni z odrobiną oleju. Można je też zamrozić surowe, już po obtoczeniu w mące i wodzie – układam pojedynczo na tacce, a gdy stwardnieją, przesypuję do woreczka.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast twarogu sprawdzi się ricotta albo miękki biały ser, byle dobrze odsączony. Ziemniaki możesz wymienić na bataty, wtedy farsz wyjdzie odrobinę słodszy. Kto nie używa vegety, niech doda szczyptę gałki muszkatołowej albo przypraw w węgierskim stylu.
Z czym podać:
Podaję z kwaśną śmietaną albo jogurtem naturalnym, do tego lekka sałatka z ogórka i koperku. Na koniec garść posiekanej natki – dla koloru i świeżości.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaki powinien być farsz, żeby dało się z niego lepić kulki?
Zwarty, ale miękki – ma dać się formować w dłoniach i nie rozpływać. Jeśli jest za rzadki, najczęściej winne są nieodparowane ziemniaki albo mokry twaróg. Chwila w lodówce zwykle załatwia sprawę.
Po co obtaczać kulki na przemian w mące i w wodzie?
Mąka zmoczona wodą tworzy cienką, kleistą powłokę, która przy gotowaniu zamienia się w delikatną skorupkę. To ona zastępuje ciasto pierogowe i chroni farsz przed rozpadnięciem się w garnku.
Ile minut gotować takie pierogi?
Liczy się od momentu wypłynięcia na powierzchnię – wtedy jeszcze 1-2 minuty i wyjmujesz. Dłuższe gotowanie rozmiękcza otoczkę i kulki zaczynają się rozłazić.
Czy podsmażona cebula jest naprawdę konieczna?
Tak, i to w obu miejscach. W farszu daje głębię, a na wierzchu lekką słodycz i aromat, które przełamują ziemniaczaną łagodność. Bez niej danie wychodzi po prostu mdłe.
Można coś jeszcze dorzucić do farszu?
Można, byle z umiarem. Świeże zioła, więcej pieprzu albo łagodne przyprawy podkreślą smak ziemniaków i sera. Mocnych, ostrych dodatków bym unikała, bo zagłuszą całą resztę.