Pieczeń rzymska w stylu cheeseburgera – z boczkiem, cheddarem i ogórkiem konserwowym w środku, u mnie znika, zanim zdąży ostygnąć
To zwykła pieczeń mielona, tylko ubrana jak dobry burger. Ogórek konserwowy w masie mięsnej robi tu całą robotę – daje kwaskowatość, której nikt się w mięsie nie spodziewa. Na wierzchu boczek, ser i słodko-ostra glazura, która w piekarniku karmelizuje się na lepiącą skórkę. Robię ją, kiedy chcę nakarmić sześć osób i mieć spokój na godzinę.
Składniki:
Na pieczeń
- 450 g mielonej wołowiny
- 60 g bułki tartej
- 60 ml mleka
- 60 ml keczupu
- 60 g cebuli, drobno posiekanej
- 60 g ogórków konserwowych, drobno posiekanych
- 2 ząbki czosnku, posiekane
- 1 łyżeczka sosu Worcestershire
- pół łyżeczki soli
- ćwierć łyżeczki czarnego pieprzu
- 4 plasterki boczku
- 60 g startego sera cheddar
Na glazurę
- 60 ml keczupu
- 15 g brązowego cukru
- 15 g musztardy
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 175 stopni i zostawiam go w spokoju, żeby porządnie doszedł. W tym czasie natłuszczam naczynie do pieczenia albo wykładam je papierem – mięso lubi przywierać do dna.
2. Cebulę, ogórki i czosnek siekam naprawdę drobno. To nie jest czepialstwo: z grubych kawałków pieczeń rozłazi się przy krojeniu. Ogórki, jeśli są bardzo mokre, odciskam w dłoni.
3. Do dużej miski wsypuję wołowinę, bułkę tartą, posiekane warzywa i czosnek. Wlewam mleko, keczup i sos Worcestershire, dosypuję sól i pieprz. Mieszam rękami, aż wszystko będzie równo rozłożone – i tyle. Im dłużej się to ugniata, tym twardsza wychodzi pieczeń.
4. Formuję z masy zwarty bochenek i przekładam do naczynia. Wygładzam wierzch i boki dłonią. Ma mieć jakieś pięć centymetrów wysokości, żeby upiekł się równo, a nie na zewnątrz sucho i w środku surowo.
5. Na wierzch układam plasterki boczku, jeden zachodzący na drugi, tak żeby zakryły całą górę. Końcówki podwijam pod spód mięsa – inaczej zwiną się w rurki, zanim się obejrzysz.
6. Posypuję wszystko startym cheddarem, równo, aż po brzegi. W piekarniku ser zejdzie w dół i sklei się z boczkiem w jedną skórkę.
7. W małej miseczce rozrabiam keczup z brązowym cukrem i musztardą na gładko. Rozsmarowuję to po całym wierzchu, łyżką albo pędzelkiem. Wygląda to wtedy jeszcze niepozornie – cierpliwości.
8. Wstawiam do nagrzanego piekarnika na mniej więcej godzinę. Gotowa jest, gdy w środku ma 70 stopni, a boczek na wierzchu skwierczy i się zrumienił. Przez ostatni kwadrans polewam wierzch tym, co zebrało się na dnie naczynia.
9. Wyjmuję i odstawiam na 10 minut, nie krócej. Krojona od razu puszcza wszystkie soki na deskę i rozpada się na kawałki. Potem tnę ostrym nożem na grube plastry i niosę na stół.
Rady babci:
Bierz mięso z zawartością tłuszczu 15-20 procent. Z chudego wychodzi pieczeń sucha jak wiór i żadna glazura tego nie uratuje.
Jeśli masa wydaje ci się zbyt luźna i nie chce trzymać kształtu, dosyp odrobinę bułki tartej i odstaw miskę na kwadrans do lodówki – łatwiej się wtedy formuje.
Boczek wybieraj cienko krojony. Grube plastry nie zdążą się wychrupać przez godzinę i zostaną gumowate.
Gdy wierzch zaczyna się przypalać, a w środku jeszcze surowo, przykryj naczynie luźno folią aluminiową i zdejmij ją na ostatnie 10 minut.
Termometr do mięsa to najlepsze pięćdziesiąt złotych w kuchni. Bez niego zgaduje się, a przy mielonym mięsie zgadywanie kończy się albo surowizną, albo podeszwą.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzyma się trzy dni. Odgrzewam pojedyncze plastry – minutę czy dwie w mikrofalówce albo krótko z obu stron na patelni. Można też mrozić: wystudzone porcje owijam folią spożywczą, potem aluminiową i wkładam do zamrażarki na maksimum trzy miesiące, a rozmrażam przez noc w lodówce.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast samej wołowiny sprawdzi się mieszanka wołowo-wieprzowa – wyjdzie soczyściej. Bułkę tartą można zastąpić panko, pokruszonymi krakersami, płatkami owsianymi albo namoczonym i odciśniętym chlebem, byle objętość została ta sama. Cheddar da się wymienić na inny wyrazisty ser, który dobrze się topi.
Z czym podać:
Najlepiej z puree ziemniaczanym, które wciąga sos z dna naczynia, albo z pieczonymi ziemniakami. Do tego coś zielonego i kwaśnego – sałata z dressingiem musztardowym równoważy tłustość.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moja pieczeń mielona wychodzi sucha?
Najczęściej przez zbyt chude mięso albo zbyt długie wyrabianie masy – białko się wtedy zbija i wyciska wodę. Trzymaj się mięsa z 15-20 procentami tłuszczu, mieszaj tylko do połączenia składników i nie pomijaj mleka ani keczupu, bo to one nawilżają. Po pieczeniu koniecznie daj jej 10 minut odpoczynku.
Czy mogę przygotować ją dzień wcześniej?
Masę mięsną możesz wymieszać i uformować, a potem trzymać przykrytą w lodówce do 24 godzin. Boczek i ser dokładaj tuż przed wstawieniem do piekarnika, żeby nie obeszły. Zimna z lodówki potrzebuje zwykle 5-10 minut dłużej pieczenia.
Skąd wiem, że jest już upieczona?
Jedyny pewny sposób to termometr wbity w środek – ma pokazać 70 stopni. Bez niego kieruj się soczkiem: po nakłuciu powinien być klarowny, nie różowy. Boczek na wierzchu też podpowiada, bo w tym momencie jest już chrupiący.
Czy zamiast wołowiny mogę dać indyka?
Tak, tylko indyk jest łagodniejszy i chudszy, więc dołóż więcej przypraw i pilnuj czasu, żeby nie przesuszyć. Reszta przepisu zostaje bez zmian. Temperatura w środku wciąż 70 stopni.
Co zrobić, jeśli pieczeń rozpada się przy krojeniu?
Zwykle winne są za grubo posiekane warzywa albo za mało bułki tartej, która wiąże masę. Pomaga też cierpliwość – krojona prosto z piekarnika zawsze się rozłazi. Tnij ostrym nożem, ruchem piłującym, po dziesięciu minutach odpoczynku.