Paprykarz z wędzoną makrelą – gęsty, dymny, robię cały garnek i tak znika w dwa dni
Paprykarz to u mnie w domu ratunek na wiele okazji. Na śniadanie, na kolację, na drugie śniadanie do pracy. Wędzona makrela daje mu ten dymny, wyrazisty smak, którego nie podrobi żadna puszka ze sklepu. Roboty jest trochę, głównie przy oczyszczaniu ryby, ale robi się od razu duży garnek i ma się spokój na kilka dni.
Składniki:
Ryby
- 2 średnie makrele wędzone (600 g), oczyszczone, bez skóry i ości – wyjdzie z tego około 400 g mięsa
Ryż
- 2 torebki suchego ryżu basmati (2 x 100 g)
Warzywa
- 3 średnie cebule (440 g), drobno posiekane
- 2 średnie marchewki (250 g), starte na dużych oczkach
Płyny
- 1 szklanka bulionu warzywnego (250 ml)
- 6 łyżek oleju roślinnego
Przyprawy i dodatki
- 5 łyżek koncentratu pomidorowego
- 3 płaskie łyżki słodkiej papryki
- 1 łyżeczka chili
- 0,5 łyżeczki soli
- 0,5 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
Przygotowanie:
1. Zaczynam od ryby, bo to najdłuższa robota. Ściągam skórę z makreli, dzielę mięso wzdłuż kręgosłupa i wybieram ości. Palcami, nie widelcem – tylko wtedy wyczuję te drobne. Mięso rozrywam na małe kawałki i odstawiam. Powinno wyjść około 400 g.
2. Gotuję dwie torebki ryżu basmati tak, jak każe opakowanie. Ma być miękki, ale nie rozgotowany na papkę. Odcedzam i zostawiam, żeby przestygł i obsechł.
3. W szerokim garnku albo na woku rozgrzewam 6 łyżek oleju. Wrzucam całą posiekaną cebulę – wygląda, jakby było jej za dużo, ale tak ma być. Smażę na średnim ogniu jakieś 15 minut, mieszając od czasu do czasu, aż zrobi się miękka i szklista. Nie podkręcam palnika, cebula ma zmięknąć, a nie przypalić się na ciemno.
4. Dorzucam startą marchewkę i mieszam z cebulą dosłownie minutę, tylko żeby się natłuściła.
5. Wlewam szklankę bulionu warzywnego, przykrywam i duszę na średnim ogniu około 15 minut. Marchewka ma być zupełnie miękka – sprawdzam ją palcami, jak się rozciera, to gotowe. Płyn powinien w większości odparować.
6. Do garnka wsypuję ugotowany ryż i wykładam rozdrobnione mięso z makreli. Mieszam delikatnie, od dołu, żeby ryba za bardzo się nie rozpadła.
7. Dodaję 5 łyżek koncentratu pomidorowego, 3 płaskie łyżki słodkiej papryki, łyżeczkę chili, pół łyżeczki soli i pół łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu. Teraz już mieszam porządnie, aż wszystko nabierze równego, ceglastego koloru.
8. Trzymam na małym ogniu jeszcze kilka minut, cały czas mieszając, żeby nie przywarło do dna. Masa ma zgęstnieć i zacząć lekko pyrkać. Na koniec próbuję łyżeczką – u mnie prawie zawsze idzie jeszcze szczypta soli i odrobina chili. Zdejmuję z ognia i zostawiam do wystudzenia.
Rady babci:
Ości wybieraj przy dobrym świetle i bez pośpiechu. Jedna przeoczona potrafi popsuć całą miskę, a dzieciom podaje się to na kanapkę.
Jeśli paprykarz wyszedł za rzadki, potrzymaj go jeszcze kilka minut na małym ogniu bez przykrycia – nadmiar płynu odparuje i masa się zwiąże.
Za suchy? Dolej dwie, trzy łyżki bulionu albo wody i wymieszaj. Pamiętaj, że po wystudzeniu paprykarz i tak gęstnieje.
Nie doprawiaj do końca, dopóki nie ostygnie. Na zimno smaki są mocniejsze i to, co na ciepło wydawało się mdłe, potrafi być w sam raz.
Jeżeli cebula zaczyna łapać kolor za szybko, zmniejsz ogień i dorzuć odrobinę oleju. Ma się zeszklić, nie przyrumienić – inaczej całość zrobi się gorzkawa.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzyma się spokojnie trzy dni i z każdym dniem jest lepszy. Wystudzony można porcjami zamrozić – po rozmrożeniu wystarczy dobrze wymieszać i podgrzać powoli na małym ogniu.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast makreli świetnie sprawdzi się wędzony pstrąg albo morszczuk. Można też połączyć wędzoną rybę z surową polędwicą dorsza, wtedy masa ma inną, bardziej zwartą teksturę. Bulion warzywny da się zastąpić rosołowym, ale smak wyjdzie wyraźniejszy.
Z czym podać:
Najlepiej na kromce jasnego pieczywa albo jako dodatek do gotowanych ziemniaków. U mnie zawsze stoi obok miska chrupiącej sałatki i kiszony ogórek.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaki ryż wybrać i jak go ugotować, żeby paprykarz się nie rozmazał?
Basmati albo inny długoziarnisty – ziarna zostają osobno i nie kleją się w masę. Gotuj według opakowania, do miękkości, ale ani minuty dłużej. Rozgotowany ryż zrobi z paprykarza kleik.
Czy musi być makrela, czy można wziąć inną rybę?
Tradycyjnie robi się z wędzonej makreli i to ona daje ten dymny smak. Ale wędzony pstrąg albo jasne mięso surowej ryby też się sprawdzą. Ważne, żeby były dokładnie oczyszczone z ości.
Da się zrobić ostrzejszy paprykarz?
Jak najbardziej. Zwiększ ilość chili albo dorzuć ostrą paprykę czy szczyptę pieprzu cayenne. Dodawaj po trochu i próbuj, bo ostrość na zimno się jeszcze wzmacnia.
Co zrobić, żeby paprykarz był gęsty i dawał się smarować?
Gęstość robi koncentrat pomidorowy i dokładne wymieszanie ryżu z warzywami i rybą. Jeśli masa jest luźna, podgrzewaj ją odkrytą jeszcze kilka minut. Po wystudzeniu w lodówce i tak zwiąże się mocniej.
Czy mogę dorzucić inne warzywa niż marchewka?
Możesz, dobrze wchodzi starty korzeń pietruszki albo selera. Dodaj je razem z marchewką i duś tak samo długo, aż zupełnie zmiękną. Twarde kawałki w paprykarzu psują całą przyjemność.