Ogórki po meksykańsku w słoikach – z kukurydzą i chili, otwieram jeden słoik i nie ma go czym zamknąć
Robię je co roku, kiedy ogórki gruntowe są jeszcze twarde i tanie. Zalewa jest słodko-kwaśna, chili grzeje w podniebienie, a kukurydza wpada między to wszystko jak coś słodkiego na osłodę. U mnie w domu nikt nie sięga po nie łyżeczką – sięga się widelcem i od razu na pół talerza. Z dwóch kilogramów ogórków wychodzą cztery słoiki po 800 ml, a to naprawdę nie jest dużo, bo znikają szybciej niż zwykłe ogórki konserwowe.
Składniki:
Składniki główne
- 2 kg małych ogórków gruntowych, świeżych i jędrnych
- 2 kolby kukurydzy cukrowej
- 70 g soli kamiennej lub zwykłej
- 8 dużych ząbków czosnku, obranych
- 2 łyżeczki chili – płatki albo proszek
Składniki na zalewę
- 400 ml octu spirytusowego 10%
- 300 ml wody
- 300 g cukru
- 4 łyżki oleju roślinnego, na przykład rzepakowego
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 2 listki laurowe
- 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
Przygotowanie:
1. Ogórki myję pod zimną wodą, każdy pod palcami – jak zostanie piasek, będzie chrzęścił w słoiku. Odcinam oba końce, po jakieś 2-3 cm, bo to one bywają gorzkie. Potem kroję ogórki na kawałki długości mniej więcej 2-3 cm.
2. Wsypuję pokrojone ogórki do dużego naczynia, posypuję solą i mieszam ręką, delikatnie, żeby sól obeszła każdy kawałek. Nie żałuję tej soli – ona ma wyciągnąć wodę, a nie doprawić.
3. Przykrywam naczynie, ale nie na szczelnie – zostawiam małą szparę. Odstawiam w chłodne miejsce na minimum 4 godziny. Zaglądam co jakiś czas i przemieszam; ogórki wtedy szybciej miękną i puszczają sok. Na dnie zbierze się go całkiem sporo.
4. W tym czasie zagotowuję w dużym garnku wodę i wrzucam kolby kukurydzy. Gotuję 10 minut, aż ziarna zmiękną. Wyjmuję, studzę, a potem ostrym nożem zsuwam ziarna z kolby – kolbę stawiam pionowo na desce, wtedy nie ucieka spod noża.
5. Ogórki odsączam z tego słonego soku i przekładam do miski. Dodaję ziarna kukurydzy i chili, i mieszam porządnie, ale bez pośpiechu. Niech przyprawa obejdzie wszystko równo, nie zostawiam kupki chili w jednym rogu.
6. Wyparzone słoiki napełniam mieszanką po równo, dociskając lekko, żeby nie było dziur. Do każdego słoika wkładam po dwa ząbki czosnku. Zostawiam z góry 2-3 cm wolnego miejsca – to miejsce jest dla zalewy.
7. Do garnka wlewam wodę i ocet, dodaję olej, cukier, ziele angielskie, listki laurowe i ziarna pieprzu. Grzeję na średnim ogniu i mieszam, aż cukier zniknie do końca. Doprowadzam do wrzenia i od razu ściągam z palnika – zalewa ma być gorąca, nie gotowana w kółko.
8. Gorącą zalewę rozlewam po słoikach tak, żeby ogórki były przykryte w całości, do 1 cm od rantu. Kołyszę każdym słoikiem, żeby wyszły bąbelki powietrza – to one później psują przetwór. Rant wycieram i zakręcam mocno.
9. Na dno dużego garnka kładę ściereczkę, na niej ustawiam słoiki i wlewam wodę do jakichś 3/5 ich wysokości. Doprowadzam do wrzenia, zmniejszam ogień i pasteryzuję 15 minut. Potem studzę słoiki na blacie, nie odwracam ich do góry dnem, a na koniec sprawdzam, czy każda zakrętka trzyma – wieczko ma być wklęsłe i nie może klikać.
Rady babci:
Ziele angielskie, liście laurowe i pieprz podpraż chwilę na suchej patelni, zanim wrzucisz do zalewy. Zapach robi się zupełnie inny i przechodzi potem do słoików.
Jeśli po odsączeniu ogórki wydają ci się za słone, przepłucz je szybko zimną wodą i odsącz na sicie. Nic to nie zepsuje, a zalewa i tak je doprawi.
Zabrakło zalewy na ostatni słoik? Dogotuj małą porcję w tych samych proporcjach – octu, wody i cukru w stosunku 4:3:3. Dolewanie zwykłej wody rozwadnia smak i skraca trwałość.
Jak po dniu czy dwóch zauważysz, że wieczko odskoczyło albo zalewa zmętniała, nie ryzykuj – taki słoik idzie do kosza, a resztę wstaw na drugą pasteryzację.
Chili dodawaj po łyżeczce i spróbuj zalewy przed zalaniem słoików. Ostrość w słoiku po dwóch tygodniach robi się mocniejsza, niż była na początku.
Jak przechowywać:
Słoiki trzymam w ciemnym i chłodnym miejscu, do 19 stopni, a najlepiej w piwniczce, gdzie nie robi się cieplej niż 15 stopni. Światło słoneczne psuje kolor i smak, więc nigdy nie zostawiam ich na parapecie. Otwarty słoik wędruje do lodówki i zjadamy go w ciągu kilku dni, póki ogórki są chrupiące.
Czym zastąpić składniki:
Świeżą kukurydzę można zastąpić mrożoną – trzeba ją tylko wcześniej rozmrozić i dobrze odsączyć z wody. Ocet spirytusowy zamieniam czasem na jabłkowy, wtedy smak jest łagodniejszy i bardziej owocowy. Zamiast chili sprawdzi się ostra papryka w proszku albo cayenne, tylko dawkuj ostrożnie.
Z czym podać:
Podaję je do mięsa z grilla, do burgerów i hot dogów – wszędzie tam, gdzie potrzeba czegoś kwaśnego i ostrego. Świetnie wchodzą też prosto ze słoika, na zimno, jako przekąska przy stole z gośćmi.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie ogórki najlepiej nadają się na ogórki po meksykańsku?
Bierz młode, jędrne ogórki gruntowe, bez przebarwień i miękkich miejsc. Przerośnięte odpuść – mają duże pestki i po zalaniu robią się gąbczaste.
Po co solić ogórki i czekać kilka godzin – da się to pominąć?
Nie da się, a przynajmniej nie bez straty. Sól wyciąga z ogórków wodę, dzięki czemu zostają twarde po pasteryzacji i nie rozwadniają zalewy. Przy okazji nabierają lekko słonego smaku od środka.
Ile pasteryzować takie słoiki, żeby stały całą zimę?
Wystarczy 15 minut od momentu, gdy woda w garnku zacznie lekko wrzeć. Można też zrobić to w piekarniku nagrzanym do 110 stopni przez ten sam czas. Dłuższa pasteryzacja niczego nie poprawi, tylko zmiękczy ogórki.
Czy mogę dołożyć więcej ostrości?
Jak najbardziej. Do każdego słoika możesz włożyć świeżą papryczkę chili, zanim zalejesz je gorącą zalewą. Pamiętaj tylko, że ostrość będzie narastać w trakcie leżakowania.
Jak długo ogórki muszą postać, zanim je otworzę?
Można je jeść po kilku dniach, ale najlepsze są po dwóch, trzech tygodniach. Wtedy czosnek, chili i kukurydza zdążą się przegryźć z zalewą, a smak wyrównuje się w całym słoiku.