Ogórki meksykańskie z czosnkiem i chili – słodko-ostre, chrupiące, a zimą znikają ze słoika w jeden wieczór
Robię je zawsze, gdy na targu pojawiają się małe ogórki gruntowe. Zalewa jest słodka, kwaśna i porządnie ostra naraz, a czosnek z koperkiem trzymają to wszystko w ryzach. Ogórki nie gotują się w zalewie, tylko przez dwie godziny same puszczają sok – dlatego zostają chrupiące. Zimą otwieram słoik do kanapki z wędliną i nagle nie ma czego wkładać do lodówki.
Składniki:
Warzywa i przyprawy
- 1 kg małych ogórków gruntowych
- 5-6 ząbków czosnku
- 1-2 papryczki chili lub 2 łyżeczki płatków chili
- 2 łyżeczki suszonego koperku
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- ½ łyżeczki pieprzu
- 1 łyżeczka soli
Płyny i słodziki
- 120 ml oleju roślinnego
- 100 ml octu spirytusowego 10%
- 80 g cukru
Przygotowanie:
1. Ogórki myję porządnie, pod bieżącą wodą, szorując dłonią każdy z osobna. Piasek na skórce potrafi zepsuć cały słoik. Odcinam końcówki z obu stron.
2. Grubsze ogórki przekrawam wzdłuż na pół, te najmniejsze zostawiam w całości – ładniej się układają i lepiej trzymają jędrność.
3. Czosnek obieram i kroję w plasterki, nie przeciskam przez praskę. Papryczki chili siekam drobno. Jeśli nie lubisz piekącego, wytrząśnij wcześniej pestki.
4. Ogórki przekładam do dużej miski. Sypię czosnek, chili, koperek, słodką paprykę, pieprz i sól. Mieszam rękami, żeby przyprawy weszły wszędzie, nie tylko na wierzch.
5. W małym garnuszku łączę olej, ocet i cukier. Podgrzewam na średnim ogniu, mieszając, aż cukier całkiem się rozpuści i zalewa zrobi się klarowna. Nie gotuję jej – ma być gorąca, nie wrząca, bo czosnek traci wtedy aromat.
6. Gorącą zalewę wlewam prosto na ogórki i mieszam. Odstawiam na jakieś 2 godziny. Co pół godziny zaglądam i przemieszam – ogórki puszczą sok i same zrobią sobie kąpiel.
7. Ogórki wraz z całym płynem przekładam do wyparzonych słoików, dokładając równo przypraw z dna miski. Zakręcam mocno.
8. Słoiki wstawiam do garnka z wodą i pasteryzuję 10 minut, licząc od chwili zagotowania wody. Wyjmuję i zostawiam do wystygnięcia.
Rady babci:
Jeśli ogórki wyszły miękkie, prawie zawsze winna jest za długa pasteryzacja – 10 minut liczone od zagotowania i ani chwili dłużej.
Zalewy wygląda na mało? Tak ma być. Ogórki puszczą sok w czasie tych dwóch godzin i płynu przybędzie.
Boisz się ostrości – daj na start jedną papryczkę, spróbuj zalewy łyżeczką i dopiero wtedy decyduj o drugiej. Odjąć się już nie da.
Świeże chili ma inny, głębszy aromat niż płatki. Jeśli używasz płatków, wsyp je do gorącej zalewy, a nie na surowe ogórki – lepiej się otworzą.
Słoiki zawsze wyparzam wrzątkiem razem z zakrętkami. To pięć minut roboty, a decyduje o tym, czy przetwory dotrwają do zimy.
Jak przechowywać:
Zapasteryzowane słoiki trzymam w chłodnym i ciemnym miejscu – piwnica albo dolna półka spiżarni. Stoją spokojnie kilka miesięcy. Otwarty słoik wędruje do lodówki i zjadamy go w ciągu paru dni, póki ogórki są chrupiące.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast suszonego koperku możesz dać świeży, a w ostateczności natkę pietruszki – smak będzie inny, ale przyjemny. Ocet spirytusowy da się zastąpić jabłkowym, byle miał odpowiednią kwasowość, inaczej przetwory nie postoją. Słodka papryka zamieniona na wędzoną daje ciemniejszy, dymny aromat, ale najpierw zrób raz wersję podstawową.
Z czym podać:
Podaję do kanapek z wędliną albo serem żółtym, świetnie schodzą też przy grillu. Wrzucone do sałatki warzywnej robią całą robotę za dressing.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie ogórki najlepiej się do tego nadają?
Małe ogórki gruntowe, jędrne i z ciemną skórką. Trzymają chrupkość po pasteryzacji i dobrze wciągają przyprawy. Duże, wodniste odpadają – rozmiękną.
Czy muszę czekać te dwie godziny przed nakładaniem do słoików?
Tak, to najważniejszy etap. W tym czasie ogórki puszczają sok i przechodzą smakiem zalewy, a przypraw nie zostaje na dnie miski. Mieszaj co jakiś czas.
Da się pominąć pasteryzację?
Jeśli chcesz trzymać ogórki miesiącami, nie. Pasteryzacja razem z octem zabezpiecza słoiki przed zepsuciem. Bez niej potraktuj je jak sałatkę do lodówki na kilka dni.
Będzie bardzo ostre?
To zależy tylko od ciebie. Jedna papryczka daje przyjemne szczypanie, dwie – wyraźną ostrość. Ostrość regulujesz też odmianą papryczek i tym, czy zostawisz pestki.
Ile słoików wychodzi z kilograma ogórków?
U mnie zwykle trzy średnie słoiki, ale wiele zależy od tego, jak ciasno upchniesz ogórki. Przygotuj cztery i miej jeden w zapasie.