Mleczna chałka z żurawiną – pieczona w keksówce, z warkoczem na warkoczu, znika u mnie jeszcze zanim ostygnie
Robię tę chałkę, kiedy chcę, żeby w domu ładnie pachniało. Mleko i masło robią ciasto miękkie jak wata, a suszona żurawina przecina słodycz kwaskiem i nie pozwala się znudzić. Piekę ją w keksówce, więc trzyma kształt i kroi się równo na kromki. Dwie godziny z wyrastaniem i pieczeniem – większość tego czasu ciasto pracuje samo.
Składniki:
Płyny i tłuszcze
- 250 ml mleka
- 20 ml oliwy z oliwek
- 100 g masła
Drożdże i cukry
- 25 g świeżych drożdży
- ½ szklanki cukru (około 100 g)
Mąka i dodatki sypkie
- około 550 g mąki pszennej
- szczypta soli
- mak do posypania
Dodatkowe składniki
- 2 jajka
- 300 g suszonej żurawiny
Przygotowanie:
1. Mleko podgrzewam tak, żeby było ledwo ciepłe – takie, w którym palec czuje się dobrze. Rozkruszam do niego świeże drożdże i mieszam, aż się rozpuszczą. Odstawiam na chwilę, niech się obudzą.
2. Do misy robota przesiewam mąkę. Dodaję cukier, jedno jajko, szczyptę soli i oliwę. Drugie jajko odkładam, będzie potrzebne później do posmarowania wierzchu.
3. Wlewam mleko z drożdżami i mieszam, aż składniki się połączą. Potem zakładam hak i wyrabiam. Na początku ciasto będzie się kleić do miski – to normalne, daj mu czas.
4. Masło rozpuszczam i studzę, żeby było ciepłe, nie gorące. Dolewam je do wyrabianego ciasta powoli, po odrobinie. Wlane naraz zrobi z ciasta zupę, więc nie spiesz się. Wyrabiam, aż ciasto zrobi się gładkie i zacznie odchodzić od ścianek.
5. Na koniec wsypuję suszoną żurawinę i mieszam jeszcze krótko, tylko do rozprowadzenia. Dłuższe wyrabianie połamie owoce i ciasto zrobi się różowe.
6. Miskę smaruję olejem, przekładam do niej ciasto, przykrywam ściereczką i stawiam w ciepłym miejscu bez przeciągów. Czekam, aż podwoi objętość. U mnie trwa to godzinę, czasem półtorej.
7. Wyrośnięte ciasto przekładam na blat i dzielę na dwie nierówne części – jedną dużą i jedną mniej więcej trzy razy mniejszą. Większą dzielę na trzy wałki i zaplatam zwykły warkocz. Układam go w wysmarowanej keksówce.
8. Z mniejszej części kręcę taki sam warkocz, tylko cieńszy, i kładę go na środku tego dużego. To on robi tę ładną koronę na wierzchu.
9. Roztrzepuję drugie jajko i smaruję nim całą chałkę, także po bokach. Posypuję makiem. Przykrywam ściereczką i zostawiam do ponownego wyrośnięcia – ciasto ma wyraźnie się napuszyć i wypełnić formę.
10. Wstawiam do nagrzanego piekarnika: 10 minut w 200°C, potem zmniejszam do 170°C i piekę jeszcze 25 minut. Jeśli wierzch łapie kolor za szybko, przykrywam go folią. Upieczoną chałkę wyjmuję z formy i studzę na metalowej kratce, żeby spód nie zaparował.
Rady babci:
Żurawinę przed dodaniem podsmażam chwilę na patelni ze szczyptą cukru. Robi się soczystsza i mniej ciągnie wilgoć z ciasta.
Jeśli ciasto po wyrobieniu wciąż jest bardzo klejące, dosypuj mąkę po łyżce, nie garściami. Chałka z nadmiarem mąki wychodzi sucha i zbita.
Ciasto nie rośnie? Prawie zawsze winne jest za gorące mleko albo stare drożdże. Przenieś miskę w cieplejsze miejsce i daj jeszcze pół godziny, zanim uznasz, że przepadło.
Nie skracaj drugiego wyrastania. Chałka wstawiona do pieca za wcześnie jest ciężka i pęka po boku – lepiej poczekać te dodatkowe dwadzieścia minut.
Sprawdzam patyczkiem wbitym w najgrubsze miejsce warkocza. Wychodzi suchy – gotowe. Wilgotny – jeszcze pięć minut w 170°C.
Jak przechowywać:
Trzymam chałkę w szczelnym pojemniku albo owiniętą lnianą ściereczką, wtedy nie wysycha. W temperaturze pokojowej jest dobra do trzech dni. Można ją też zamrozić w woreczku lub pojemniku do mrożenia – po rozmrożeniu wraca do siebie prawie jak świeża.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast świeżych drożdży użyj instant w tej samej ilości. Masło zastąpisz miękką margaryną albo olejem kokosowym, jeśli lubisz ten aromat. Żurawinę można wymienić na rodzynki lub suszone wiśnie.
Z czym podać:
Podaję ciepłą, z masłem i dżemem albo miodem, czasem ze świeżym serkiem. Do tego kubek kakao lub mleka z cynamonem, a czerstwiejsze kromki idą na tosty.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie mleko sprawdzi się najlepiej?
Pełnotłuste, prosto z lodówki podgrzane do letniej temperatury. Tłuszcz daje ciastu smak i tę miękką, wilgotną strukturę. Na chudym chałka wyjdzie, ale będzie bardziej sucha.
Mam tylko drożdże suche, ile ich dać?
Suchych bierze się mniej więcej połowę tego co świeżych. Warto je najpierw rozprowadzić w ciepłym mleku z odrobiną cukru i odczekać kilka minut, aż pojawi się piana.
Ile czasu ciasto powinno rosnąć?
Do podwojenia objętości, czyli zwykle od godziny do półtorej w ciepłym miejscu. Patrz na ciasto, nie na zegar – w chłodnej kuchni potrwa dłużej.
Czy zamiast żurawiny mogę wsypać inne bakalie?
Jasne. Rodzynki, suszone morele pokrojone w kostkę albo jagody goji sprawdzą się w tej samej ilości. Twarde suszone owoce warto wcześniej namoczyć na kwadrans w ciepłej wodzie.
Mak mielony czy w całości do posypania?
Oba są dobre. Cały ładniej wygląda i chrupie, mielony mocniej czuć w smaku. Sypię go od razu na jajko, wtedy się trzyma i nie osypuje po upieczeniu.