Mini serniczki czekoladowe na spodzie z Oreo – pieczone w papilotkach, z ganache, który stygnie na wierzchu jak lustro
Dwanaście małych serniczków, każdy w swojej papilotce, więc nikt się nie kłóci o większy kawałek. Spód chrupie od pokruszonych ciastek, masa jest gęsta i ciemna od czekolady, a na wierzchu leży ganache. Robota na jakieś pięćdziesiąt minut plus dwie godziny w lodówce, bo to lodówka robi tu połowę roboty. U mnie w domu znikają szybciej, niż się chłodzą.
Składniki:
Spód
- 115 g roztopionego niesolonego masła
- 150 g rozkruszonych ciastek Oreo
Masa
- 450 g kremowego serka tłustego w temperaturze pokojowej
- 160 ml kwaśnej śmietany
- 135 g białego cukru
- 5 g naturalnego proszku kakaowego bez cukru
- 2 duże jajka i 2 żółtka w temperaturze pokojowej
- 120 ml gęstej śmietanki kremówki w temperaturze pokojowej
- 5 ml ekstraktu waniliowego
- 200 g posiekanej półsłodkiej czekolady
Ganache
- 240 ml kremówki
- 340 g półsłodkiej czekolady posiekanej
Do ozdoby
- Starta czekolada do posypania (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od porządku na blacie. Serek, jajka i kremówkę wyjmuję z lodówki co najmniej godzinę wcześniej, bo z zimnego serka zrobią się grudki i już nic ich nie wyprostuje. Formę na dwanaście muffinek wykładam papilotkami, piekarnik nastawiam na 175 stopni.
2. Ciastka kruszę drobno – najlepiej w woreczku wałkiem, wtedy nie ma bałaganu. Zalewam je roztopionym masłem i mieszam, aż wszystko wygląda jak mokry piasek. Nakładam po łyżce do każdej papilotki i dociskam dnem małej szklanki, mocno, nie na siłę, ale tak, żeby spód był zbity.
3. Wstawiam spody do piekarnika na jakieś pięć minut i wyjmuję. Ten krótki podpiek sprawia, że masa ich potem nie rozmoczy. Odstawiam do przestudzenia.
4. Czekoladę do masy roztapiam nad garnkiem z gorącą wodą albo krótkimi seriami w mikrofalówce, mieszając za każdym razem. Odstawiam, żeby przestygła do letniej – gorąca ścięłaby jajka.
5. W misce miksuję serek z kwaśną śmietaną, cukrem i kakao. Miksuję na niskich obrotach i tylko do połączenia, bez napowietrzania, bo napowietrzona masa najpierw urośnie w piekarniku, a potem opadnie z kraterem.
6. Wbijam jajka i żółtka, jedno po drugim, mieszając krótko po każdym. Potem wlewam kremówkę i wanilię, a na końcu letnią czekoladę. Zgarniam szpatułką ścianki miski i mieszam ręcznie do jednolitego, ciemnego koloru.
7. Nakładam masę na podpieczone spody, prawie po brzegi papilotek. Formą stukam parę razy o blat, żeby wyszły bąble powietrza. Piekę 20-25 minut – brzegi mają być ścięte, a środek jeszcze lekko chybotliwy, gdy poruszę formą.
8. Wyjmuję i zostawiam w formie do całkowitego wystudzenia. Serniczki jeszcze dochodzą i lekko się zapadają, to normalne – ganache i tak to przykryje.
9. Na ganache podgrzewam kremówkę prawie do wrzenia, aż zacznie drżeć przy ściankach garnka, i zalewam nią posiekaną czekoladę. Nie mieszam od razu – odczekuję minutę, dopiero potem mieszam od środka, aż będzie gładka i błyszcząca. Odstawiam, żeby zgęstniała do konsystencji rzadkiego miodu.
10. Polewam każdy serniczek łyżką ganache i lekko kołyszę formą, żeby wierzch sam się wyrównał. Kto chce, posypuje startą czekoladą. Do lodówki na minimum dwie godziny, a najlepiej na całą noc.
Rady babci:
Jeśli masa mimo wszystko wyszła grudkowata, przetrzyj ją przez sitko przed nałożeniem na spody – uratujesz wygląd i konsystencję.
Popękany wierzch to znak, że były za długo w piekarniku albo za mocno zmiksowane. Nie przejmuj się, ganache zakryje wszystko.
Ganache za rzadki i spływa po bokach? Odstaw go na kwadrans i mieszaj co jakiś czas. Za gęsty i się nie rozprowadza? Wstaw miskę na chwilę do ciepłej wody i wymieszaj.
Serniczki wyjmuj z formy dopiero po schłodzeniu. Ciepłe rozpadają się przy papilotce, zimne odchodzą same.
Do krojenia i porcjowania czekolady używaj noża, nie tarki – równe kawałki topią się równo, wiórki lubią się przypalić.
Jak przechowywać:
Trzymam je w szczelnym pojemniku w lodówce do czterech dni, przykryte, bo czekolada chłonie zapachy z całej półki. Kwadrans przed jedzeniem wyjmuję na blat – w temperaturze pokojowej masa jest zdecydowanie lepsza niż prosto z zimna.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast Oreo można wziąć inne przekładane ciastka, także bezglutenowe – reszta przepisu i tak glutenu nie ma. Wersja bez nabiału wyjdzie na roślinnym serku i roślinnej śmietance, tylko masa będzie luźniejsza. Półsłodką czekoladę można zamienić na gorzką, jeśli lubisz mniej słodko, albo na białą w ganache, jeśli wolisz słodziej.
Z czym podać:
Podaję z malinami albo łyżką kwaśnego sosu owocowego, bo kwasek przecina tę czekoladę. Na większe okazje sypię na ganache kilka ziarenek soli morskiej i stawiam obok kawę.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego serek i jajka muszą być w temperaturze pokojowej?
Zimny serek nie chce się połączyć i zostają w nim grudki, których miksowaniem już nie rozbijesz – zrobisz tylko za dużo powietrza w masie. Wyjmij wszystko z lodówki na godzinę przed pieczeniem. Jeśli się spieszysz, włóż serek w opakowaniu do miski z letnią wodą na kwadrans.
Skąd wiem, że serniczki są już upieczone?
Brzegi mają być ścięte i matowe, a środek przy poruszeniu formą powinien jeszcze lekko drżeć jak galaretka. Wtedy wyjmuj – dojdą podczas stygnięcia. Serniczek upieczony do pełnej twardości będzie po schłodzeniu suchy.
Po co podpiekać spód, skoro potem i tak wędruje do piekarnika?
Te pięć minut zestala masło z ciastkami, dzięki czemu spód nie nasiąka masą i zostaje chrupiący. Bez tego często wychodzi miękka, mokra warstwa na dnie papilotki.
Co daje w masie kwaśna śmietana?
Wilgoć i delikatną kwaskowość, która równoważy słodycz czekolady i cukru. Bez niej masa jest cięższa i bardziej mdła. Śmietana wpływa też na konsystencję – robi się gładsza, bardziej kremowa.
Czy mogę je zrobić dzień wcześniej?
Nawet lepiej – po nocy w lodówce smak jest pełniejszy, a masa równo ścięta. Przykryj je i trzymaj w chłodzie, a wyjmij na blat na kwadrans przed podaniem. Startą czekoladą posyp dopiero przed wystawieniem na stół.