Mini serniczki cynamonowe z szybkowaru – robią się na parze w foremce na jajka i smakują jak ciepła bułeczka cynamonowa
Robię je zawsze wtedy, kiedy mam ochotę na sernik, ale nie na rozgrzewanie piekarnika i pilnowanie kąpieli wodnej. Para w szybkowarze robi tu całą robotę – masa ścina się łagodnie, równo i nie pęka. Wychodzą małe, na jeden, dwa kęsy, z cynamonem w spodzie i w nadzieniu. U mnie w domu schodzą prosto z lodówki, jeszcze zanim zdążę je ładnie ozdobić.
Składniki:
Spód
- 90 g pokruszonych herbatników graham
- 57 g roztopionego masła bez soli
- 12 g cukru brązowego
- 3/4 łyżeczki mielonego cynamonu (0,75 g) – podzielonego na dwie części
- szczypta soli
Nadzienie
- 225 g twarogu śmietankowego w temperaturze pokojowej
- 60 ml śmietanki kremówki w temperaturze pokojowej
- 50 g białego cukru
- 1 duże jajko w temperaturze pokojowej
- 1 łyżeczka mąki kukurydzianej (2,5 g)
- 1/2 łyżki ekstraktu waniliowego (5 ml)
- 1/4 łyżeczki ekstraktu migdałowego (1,25 ml)
Dodatki
- 240 ml wody
- kremowy serek do dekoracji – według uznania
Przygotowanie:
1. Zaczynam od spodu. Pokruszone herbatniki wsypuję do małej miski, dolewam roztopione masło, dosypuję brązowy cukier, pół łyżeczki cynamonu i szczyptę soli. Mieszam palcami, aż masa zrobi się wilgotna i będzie się lepiła, kiedy ścisnę ją w garści. Jeśli jest sucha i sypka, herbatniki były za grubo pokruszone – dokruszam je jeszcze chwilę.
2. Do każdego wgłębienia silikonowej formy na jajka wkładam po łyżce tej masy i dociskam. Mocno, płaskim dnem szklaneczki albo kciukiem – im mocniej ubijesz, tym spód lepiej się potem trzyma i nie rozsypie przy wyjmowaniu. Formę wstawiam na 10 minut do zamrażalnika.
3. W tym czasie robię masę. Twaróg śmietankowy, śmietankę, cukier, jajko, mąkę kukurydzianą, wanilię, migdały i resztę cynamonu ubijam razem, aż będzie gładko i lekko puszyście. Wszystko musi być w temperaturze pokojowej, inaczej zostaną grudki, których już nie da się rozbić.
4. Wyjmuję formę z zamrażalnika i nalewam masę na schłodzone spody, po równo do każdego wgłębienia. Potem stukam formą kilka razy o blat i lekko nią potrząsam – masa się wyrówna, a bąbelki powietrza wyjdą na wierzch. Przykrywam luźno ręcznikiem papierowym, a na to kładę folię aluminiową. Ręcznik złapie skropliny, żeby nie kapały na serniczki.
5. Do garnka szybkowaru wlewam 240 ml wody i wstawiam kratkę do gotowania na parze. Na kratce ustawiam formę.
6. Zamykam pokrywę i sprawdzam, czy zawór jest zamknięty – to ten moment, którego nie wolno przeoczyć. Nastawiam gotowanie pod wysokim ciśnieniem na 8 minut. Nie licz od razu: garnek potrzebuje jeszcze około 7 minut, zanim w ogóle dojdzie do pełnego ciśnienia.
7. Po zakończeniu gotowania nie ruszam nic przez 10 minut – ciśnienie schodzi samo, powoli. Dopiero potem spuszczam resztę zaworem i ostrożnie otwieram pokrywę, odchylając ją od siebie, żeby para poszła w bok.
8. Formę przenoszę na metalową kratkę, zdejmuję folię i ręcznik. Jeśli na wierzchu zebrała się wilgoć, przykładam kawałek papierowego ręcznika i tylko go przytrzymuję – nie wycieram, bo masa jest jeszcze miękka. Zostawiam na pół godziny w temperaturze pokojowej, a potem wstawiam do lodówki na minimum 4 godziny.
9. Dobrze schłodzone serniczki obchodzę dookoła nożykiem albo małą łopatką i wypycham od spodu – silikon puszcza bez oporu. Wierzch oprószam cynamonem, a na to wyciskam spiralkę z kremowego serka, tak jak lukier na bułeczce cynamonowej. Na koniec jeszcze szczypta cynamonu, jeśli masz ochotę.
Rady babci:
Wyjmij twaróg, śmietankę i jajko z lodówki na godzinę wcześniej. Zimne składniki dają grudki, których nie rozbijesz nawet mikserem, a masa potem nie jest gładka.
Nie skracaj tych 10 minut naturalnego spuszczania ciśnienia. Nagła zmiana ciśnienia i temperatury to najczęstszy powód, dla którego serniczki pękają na wierzchu.
Nie ubijaj masy dłużej, niż trzeba. Za dużo wbitego powietrza sprawia, że serniczki najpierw ładnie rosną, a potem opadają i robią się w środku zapadnięte.
Jeśli spód się kruszy przy wyjmowaniu, następnym razem dociśnij go mocniej i potrzymaj w zamrażalniku pełne 10 minut, nie pięć.
Wyjmuj je z formy dopiero po pełnym schłodzeniu w lodówce. Ciepłe albo letnie rozlecą się w rękach, choćbyś nie wiem jak delikatnie je podważał.
Jak przechowywać:
Trzymam je w lodówce, szczelnie przykryte, do 5 dni. Przed podaniem wyjmuję na kwadrans, żeby złapały temperaturę pokojową – wtedy są najbardziej kremowe. Mrożenia nie polecam, bo masa i serek na wierzchu tracą konsystencję.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast herbatników graham możesz pokruszyć ciastka digestive albo waniliowe herbatniki w polewie – spód wyjdzie inny w smaku, ale trzyma się tak samo. Śmietankę kremówkę da się zastąpić tłustym mlekiem, tylko licz się z tym, że będzie mniej kremowo. Ekstrakt migdałowy zamieniam czasem na klonowy, kiedy chcę cieplejszą, bardziej korzenną nutę.
Z czym podać:
Podaję je same, oprószone cynamonem, albo z garścią świeżych owoców z boku – malin, borówek, czegokolwiek kwaskowatego dla kontrastu. Kto lubi słodko, niech poleje wierzch karmelem albo miodem.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje serniczki pękają na wierzchu?
Prawie zawsze przez zbyt szybkie spuszczenie ciśnienia. Odczekaj pełne 10 minut, aż ciśnienie zejdzie samo, i dopiero wtedy otwórz zawór. Powolna zmiana temperatury to cała tajemnica gładkiego wierzchu.
Czy muszę mieć silikonową formę na jajka?
Nie, każda silikonowa forma o podobnej wielkości wgłębień się nada. Ważne tylko, żeby zmieściła się swobodnie w garnku i żeby para miała dookoła miejsce – inaczej serniczki dojdą nierówno.
Po co studzić je na blacie, skoro i tak idą do lodówki?
Prosto z gorącej pary do lodówki masa ścina się szarpnięciem i nierówno, a w pojemniku zbiera się para wodna. Te 30 minut na blacie pozwalają im spokojnie odpocząć, zanim zaczną tężeć na dobre.
Skąd bierze się ten smak bułeczki cynamonowej?
Z cynamonu, który jest i w spodzie, i w masie – dlatego dzielę go na dwie części. Do tego wanilia i odrobina migdałów, które dają ciepły, ciastkowy aromat. Serek na wierzchu domyka całość jak lukier.
Co zrobić, żeby wierzch nie był mokry?
Przykryj formę papierowym ręcznikiem, a dopiero na to daj folię – ręcznik przechwyci wszystkie skropliny. Jeśli mimo to zostanie trochę wilgoci, przyłóż na chwilę suchy papierowy ręcznik i tylko go przytrzymaj, bez wycierania.