Miękki włoski nugat z miodem, migdałami i pistacjami – robię go raz w roku i nigdy nie doczeka do świąt
To ten nugat, który ciągnie się za zębami i pachnie miodem, a nie cukrem. Robi się go z siedmiu składników, ale rządzi tu termometr – bez niego można tylko zgadywać. Praca przy garnkach zajmuje jakieś pięćdziesiąt minut, potem cztery godziny nugat sam sobie tężeje na blacie. Wychodzi dwanaście porcji, choć u mnie w domu liczenie porcji nie ma najmniejszego sensu.
Składniki:
- 340 g miodu
- 200 g cukru
- 60 ml wody
- 2 białka jajek
- 100 g prażonych migdałów
- 100 g prażonych pistacji lub mieszanych orzechów
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub skórka z cytrusów
Przygotowanie:
1. Piekarnik nagrzewam do 175 stopni. Migdały i pistacje (albo mieszane orzechy) wysypuję na blachę jedną warstwą i wstawiam na 8-10 minut. Wyjmuję, kiedy zaczną porządnie pachnieć – to jest ten moment, minuta dłużej i robi się gorzko. Odstawiam do całkowitego wystudzenia.
2. Zanim wezmę się za garnki, wykładam formę papierem do pieczenia. Potem nie będzie na to ani sekundy, bo masa gęstnieje w oczach.
3. Miód wlewam do garnka i stawiam na małym ogniu z termometrem w środku. Ma dojść do 120 stopni. Będzie się pienił i podnosił – dlatego garnek bierz większy, niż ci się wydaje potrzebny.
4. W drugim garnku łączę cukier z wodą i gotuję do 150 stopni. Nie mieszam tego łyżką, tylko co jakiś czas kołyszę garnkiem. Mieszanie potrafi zrobić z syropu piasek.
5. W tym czasie ubijam dwa białka. Nie na sztywno – mają się utworzyć miękkie smugi, takie, które jeszcze powoli opadają.
6. Do ubijanych białek leję gorący miód. Cienką strużką, po ściance miski, mikser cały czas chodzi. Masa zrobi się gładka i błyszcząca.
7. Zaraz potem, tym samym sposobem, dodaję syrop cukrowy. Miksuję jeszcze chwilę, aż masa zgęstnieje i zacznie stawiać opór – poczujesz to w ręce.
8. Wyłączam mikser. Wsypuję ostudzone orzechy i dodaję wanilię albo skórkę z cytrusów, mieszam już tylko łyżką, kilkoma spokojnymi ruchami. Krótko, bo masa stygnie szybciej, niż zdążysz się rozmyślić.
9. Przekładam wszystko do przygotowanej formy i wyrównuję wierzch. Najlepiej łyżką zwilżoną wodą albo drugim arkuszem papieru – inaczej masa przyklei się do wszystkiego.
10. Zostawiam na cztery godziny w temperaturze pokojowej, aż stężeje. Dopiero wtedy wyjmuję i kroję ostrym nożem na kawałki.
Rady babci:
Termometr cukierniczy to nie fanaberia. Między miękką kulką a twardym łamaniem jest kilkanaście stopni i te kilkanaście stopni decyduje, czy zjesz nugat, czy będziesz go odklejać od zębów.
Chcesz miększy nugat – trzymaj się dolnej granicy temperatur. Chcesz twardszy, taki bardziej tradycyjny – dobij dokładnie do wskazanych stopni i ani kreski mniej.
Jeśli przy krojeniu nóż się cały czas klei, obsyp go cienko cukrem pudrem i wycieraj co kilka kawałków. Można też podgrzać ostrze w gorącej wodzie i wytrzeć do sucha.
W wilgotny dzień nugat tężeje wolniej i bywa lepki. Wtedy daj mu po prostu więcej czasu albo następnym razem ugotuj syrop o dwa stopnie wyżej.
Nie kroj, dopóki masa nie wystygnie do końca. Ciepły nugat rozjeżdża się pod nożem i zamiast równych kostek masz poszarpane brzegi.
Jak przechowywać:
Trzymam nugat w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej, z dala od wilgoci – lodówka mu tylko szkodzi. Tak przechowany jest dobry nawet przez trzy tygodnie. Jeśli układam warstwami, przekładam kawałki papierem do pieczenia, żeby się nie skleiły.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast pistacji można dać orzechy laskowe, włoskie albo mieszankę – byle łącznie wyszło tyle samo. Ekstrakt waniliowy spokojnie zastąpi skórka z pomarańczy albo cytryny, a szczypta cynamonu też tu pasuje. Miód wybierz taki o wyraźnym smaku, bo to on niesie cały ten deser.
Z czym podać:
Kroję na cienkie plasterki i podaję po obiedzie do mocnej kawy, obok kilku małych ciasteczek. Zaskakująco dobrze wychodzi też na desce z dojrzałym, ostrym serem i świeżymi owocami.
Najczęściej zadawane pytania:
Da się zrobić nugat bez termometru cukierniczego?
Szczerze – odradzam. Cały ten przepis stoi na dwóch temperaturach, 120 stopni dla miodu i 150 dla syropu, a różnica kilku stopni zmienia nugat z ciągnącego w twardy jak kamień. Test zimnej wody działa, ale trzeba mieć wprawę.
Które orzechy sprawdzają się najlepiej?
Klasyka to prażone migdały z pistacjami i tego się trzymam. Mieszanka orzechów też jest dobra, jeśli lubisz bardziej wyrazisty smak. Ważne, żeby były wcześniej podprażone i całkiem zimne, zanim trafią do masy.
Dlaczego mój nugat nie stężał i został lepki?
Najczęściej syrop nie doszedł do właściwej temperatury albo w kuchni było bardzo wilgotno. Daj masie kilka dodatkowych godzin w suchym miejscu. Jeśli następnym razem chcesz mieć pewność, dogotuj syrop dokładnie do 150 stopni.
Ile to wszystko trwa od początku do końca?
Przy garnkach spędzisz około pięćdziesięciu minut, licząc prażenie orzechów. Do tego cztery godziny tężenia, w czasie których nie robisz już nic. Najlepiej zaplanować to na dzień przed podaniem.
Czy w tym nugacie jest gluten?
Nie ma tu ani grama mąki, więc naturalnie jest bezglutenowy. Trzeba jednak pamiętać o orzechach i jajkach – to alergeny, o które warto zapytać gości, zanim postawisz półmisek na stole.