Małże w tajskim bulionie kokosowym – trawa cytrynowa, limonka i pół godziny przy garnku
To jedno z tych dań, które wyglądają na dużo trudniejsze, niż są naprawdę. Bulion robi się sam, małże potrzebują pięciu minut, a zapach z garnka niesie się po całym mieszkaniu. U mnie w domu robię je, kiedy przychodzą goście, a ja nie mam ochoty stać w kuchni pół dnia. Do tego kawałek chleba, żeby wybrać wszystko do ostatniej łyżki.
Składniki:
Tajski bulion kokosowy
- 1 szklanka bulionu drobiowego lub warzywnego
- 1 puszka mleka kokosowego (400 ml)
- 2 liście kafiru (limonki kaffir)
- 2 gałązki trawy cytrynowej, rozgniecione
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 1 łyżka cukru trzcinowego
- 1 łyżka soku z limonki
- kawałek świeżego imbiru wielkości kciuka (ok. 2,5 cm), w plasterkach
- 1-2 papryczki chili, jeśli lubicie ostro
- 2 łyżki sosu rybnego
- świeża kolendra do posypania
Małże
- 1 łyżka oleju roślinnego
- 2 funty małży (ok. 900 g), oczyszczonych, bez bisiorów
Do podania
- listki świeżej kolendry
- cząstki limonki
- plasterki czerwonej papryczki chili
Przygotowanie:
1. W dużym garnku rozgrzewam odrobinę oleju na średnim ogniu. Wrzucam posiekany czosnek, plasterki imbiru i rozgniecione gałązki trawy cytrynowej. Smażę minutę, dwie – tylko do momentu, aż kuchnia zacznie pachnieć. Czosnek nie może się zrumienić, bo zgorzknieje.
2. Wlewam mleko kokosowe i bulion, mieszam, żeby wszystko się połączyło. Zgarniam z dna to, co się przykleiło – tam siedzi cały smak.
3. Dorzucam liście kafiru, sos rybny, cukier trzcinowy i chili, jeśli robię ostrzejszą wersję. Zmniejszam ogień tak, żeby na powierzchni ledwo mrugały bąbelki, i gotuję 10-15 minut. Mleko kokosowe nie lubi mocnego wrzenia, potrafi się zważyć.
4. Wlewam sok z limonki, gaszę ogień i próbuję. Za mdłe – kropla sosu rybnego. Za słone – odrobina cukru. Za tłuste – jeszcze trochę limonki. Bulion ma być jednocześnie słodki, słony i kwaśny.
5. Małże płuczę w zimnej wodzie, szoruję muszle i wyrywam bisiory, chwytając mocno i ciągnąc w stronę zawiasu. Te otwarte stukam palcem – jeśli się nie zamkną, lądują w koszu. Popękanych też nie żałuję.
6. Na dużej patelni rozgrzewam resztę oleju na mocnym ogniu, naprawdę mocnym. Wsypuję małże jednym ruchem, przykrywam pokrywką i gotuję 5-7 minut. Co chwilę potrząsam patelnią, żeby te z góry zamieniły się miejscami z tymi ze spodu.
7. Zdejmuję pokrywkę i sprawdzam. Muszle powinny być szeroko otwarte. Te, które zostały zamknięte, wyrzucam bez zastanowienia – nie warto ryzykować.
8. Przekładam małże do ciepłego bulionu i zostawiam na 2-3 minuty, żeby nasiąkły. Sypię kolendrę, kładę cząstki limonki i plasterki chili. Podaję od razu, prosto z garnka.
Rady babci:
Trawę cytrynową zawsze rozgniatam płaską stroną noża, zanim wrzucę do garnka. Cała nierozgnieciona odda może połowę tego, co ma w środku.
Bierzcie mleko kokosowe pełnotłuste. Lekkie zrobi z bulionu wodnistą zupkę i żadna ilość przypraw tego nie naprawi.
Nie solę tego dania w ogóle – sos rybny robi całą robotę. Dopiero na końcu próbuję i ewentualnie dolewam pół łyżeczki.
Małże twardnieją w mgnieniu oka. Jak tylko muszle się otworzą, zdejmuję je z ognia, nawet jeśli nie minęło jeszcze siedem minut.
Jeśli bulion wyszedł za ostry, wlejcie jeszcze trochę mleka kokosowego albo dodajcie łyżeczkę cukru. Tłuszcz i słodycz gaszą chili lepiej niż woda.
Jak przechowywać:
Małże najlepsze są prosto z garnka, ale resztki trzymam w zamkniętym pojemniku w lodówce do dwóch dni. Sam bulion następnego dnia smakuje nawet lepiej. Odgrzewam bardzo delikatnie, na małym ogniu, tylko do ciepła – inaczej mięso robi się jak guma. Jeśli wiem, że coś zostanie, wyjmuję małże z muszli i przechowuję je w bulionie osobno.
Czym zastąpić składniki:
Ten bulion jest wdzięczny – równie dobrze wychodzi z krewetkami, kawałkami zwartej białej ryby albo z kurczakiem gotowanym w nim wolno. W wersji bezmięsnej zamieniam sos rybny na sojowy lub tamari i wrzucam tofu, paprykę i groszek cukrowy. Jak nie ma liści kafiru, ratuję się skórką otartą z limonki i listkiem laurowym.
Z czym podać:
Podaję w jednej dużej, płytkiej misce na środek stołu, żeby każdy nakładał sobie sam. Obok chrupiąca bagietka albo ryż jaśminowy – coś musi wchłonąć ten bulion.
Najczęściej zadawane pytania:
Skąd wiadomo, że małże są świeże i nadają się do gotowania?
Powinny pachnieć morzem, a nie rybą, i mieć szczelnie zamknięte muszle. Te otwarte stuknijcie palcem – żywe zamkną się same, a te, które zostaną otwarte, wyrzućcie. Popękane muszle też odpadają.
Czy mogę zrobić bulion wcześniej?
Tak, i nawet warto – bulion można ugotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce, bo smaki przez noc ładnie się zejdą. Małże natomiast gotujcie zawsze świeżo, dosłownie chwilę przed podaniem.
Jak ostre wyjdzie to danie?
Tyle, ile sami zdecydujecie. Jedna papryczka daje delikatne ciepło, dwie już wyraźnie szczypią, a jeśli usuniecie pestki i białe błonki, ostrość spadnie o połowę. Chili można też pominąć zupełnie i podać plasterki osobno na stole.
Czym zastąpić małże?
Krewetki albo kawałki zwartej białej ryby sprawdzają się świetnie w tym samym bulionie. Pamiętajcie tylko o czasie – krewetki potrzebują dwóch, trzech minut, a ryba niewiele więcej, więc łatwo je przegotować.
Jak porządnie oczyścić małże z bisiorów?
Opłuczcie je pod zimną bieżącą wodą i przeszorujcie muszle szczoteczką. Bisior, czyli te twarde włókna wystające z boku, chwyćcie mocno palcami i pociągnijcie w stronę zawiasu, aż puści. Róbcie to tuż przed gotowaniem, nie kilka godzin wcześniej.