Malinowiec bez pieczenia na herbatnikach – trzy warstwy, ani minuty przy piekarniku, a znika szybciej niż zdążę zaparzyć kawę
To ciasto robię zawsze wtedy, gdy w kuchni jest za gorąco, żeby włączać piekarnik. Spód z pokruszonych herbatników, na nim warstwa waniliowa, malinowa i puszysta śmietanka – nic trudnego, tylko trzeba dać temu czas w lodówce. Maliny robią całą robotę, bo przecinają słodycz kremu i deser nie zatyka. U mnie w domu wjeżdża na stół w niedzielę, a w poniedziałek zostaje po nim pusta blaszka.
Składniki:
Spód
- 250 g herbatników maślanych
- 120 g masła
- 2 łyżki cukru
Warstwa waniliowa
- 500 ml śmietanki kremówki 36%
- 400 g serka mascarpone
- 150 g cukru pudru
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 15 g żelatyny
- 80 ml ciepłej wody
Warstwa malinowa
- 400 g malin, świeżych albo mrożonych
- 400 ml śmietanki kremówki 30%
- 200 g serka mascarpone
- 100 g cukru
- 12 g żelatyny
- 60 ml ciepłej wody
- kilka kropli różowego barwnika spożywczego, jeśli chcesz
Warstwa śmietanowa
- 300 ml śmietanki kremówki 36%
- 2 łyżki cukru pudru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 1 opakowanie śmietan-fixu
Dekoracja
- 200 g świeżych malin
- cukier puder do posypania
- listki mięty, jeśli masz ochotę
Przygotowanie:
1. Zaczynam od spodu. Herbatniki kruszę na drobny piasek – blenderem albo wałkiem, jak kto woli. Masło rozpuszczam, przelewam do miski z okruchami, dosypuję cukier i mieszam, aż całość wygląda jak mokry piasek. Dno formy 24 x 24 cm wykładam papierem do pieczenia.
2. Masę wysypuję na papier i dociskam dnem szklanki albo grzbietem łyżki. Dociskam mocno, po całej powierzchni, szczególnie po rogach – luźny spód później się rozsypie pod nożem. Wstawiam do lodówki i zabieram się za krem.
3. Teraz warstwa waniliowa. 15 g żelatyny zalewam 80 ml ciepłej wody i zostawiam na kilka minut, żeby napęczniała. Potem podgrzewam ją delikatnie, tylko do rozpuszczenia – nie doprowadzam do wrzenia, bo wtedy przestaje trzymać. Odstawiam, niech zrobi się letnia.
4. Zimną kremówkę ubijam na gęsto. W drugiej misce mieszam mascarpone z cukrem pudrem i wanilią, potem dokładam ubitą śmietankę i łączę powoli, szpatułką, ruchem od dołu do góry. Na koniec wlewam letnią żelatynę cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Wykładam na spód, wyrównuję i chowam do lodówki na 1-2 godziny, aż będzie sprężysta w dotyku.
5. Warstwa malinowa. 300 g malin miksuję na gładko, resztę, czyli 100 g, zostawiam w całości. 12 g żelatyny zalewam 60 ml ciepłej wody, czekam aż spuchnie i rozpuszczam ją tak samo jak poprzednio. Kremówkę 30% ubijam na sztywno.
6. Mascarpone ucieram z cukrem, wmieszuję przecier malinowy i – jeśli chcę mocniejszy kolor – kilka kropli różowego barwnika. Dodaję ubitą śmietankę, potem letnią żelatynę, a na końcu całe maliny, żeby się nie rozpadły. Wykładam na stężałą warstwę waniliową i znowu do lodówki na 1-2 godziny.
7. Zostaje śmietanka na wierzch. Do zimnej kremówki wsypuję cukier puder ze śmietan-fixem, wlewam wanilię i ubijam na sztywno – ale bez fanatyzmu, bo przebita śmietana się zwarzy. Rozprowadzam po malinowej warstwie i wyrównuję. Całość musi postać w lodówce minimum 2 godziny, a najlepiej całą noc.
8. Dekoruję dopiero tuż przed podaniem: układam świeże maliny, posypuję cukrem pudrem i dorzucam kilka listków mięty. Deser wyjmuję z lodówki kwadrans wcześniej, a kroję nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha – wtedy warstwy wychodzą równe, a nie rozmazane.
Rady babci:
Wszystko, co ma być ubite, musi być zimne prosto z lodówki – ciepła kremówka nie chce się ubić i robi się z niej rzadka breja.
Żelatyna zbiła się w nitki po wlaniu do kremu? Następnym razem najpierw rozmieszaj ją z dwiema łyżkami masy, a dopiero to wlej do reszty. Temperatury się wtedy wyrównają.
Jeśli warstwa nie chce stężeć, nie dokładaj kolejnej na siłę – daj jej jeszcze godzinę w lodówce. Nałożona za wcześnie masa wsiąknie w spód i zrobi się jedna wielka plama.
Mrożone maliny odsącz i odciśnij z nadmiaru soku, zanim je zmiksujesz. Za dużo płynu rozwodni krem i żelatyna sobie nie poradzi.
Kroisz i warstwy się kleją do noża? Wycieraj ostrze po każdym kawałku i za każdym razem maczaj we wrzątku. To sekunda roboty, a różnica ogromna.
Jak przechowywać:
Trzymam przykryte folią albo w szczelnym pojemniku w lodówce i zjadamy w ciągu trzech dni. Maliny z wierzchu po czasie puszczają sok, więc układam je dopiero przed podaniem. Nie mrożę – po rozmrożeniu śmietanka się rozwarstwia, a owoce robią się papkowate.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast malin sprawdzą się truskawki, borówki albo mieszanka owoców leśnych – tylko spróbuj wcześniej, bo niektóre są kwaśniejsze i mogą chcieć więcej cukru. Mascarpone zastąpisz gęstym serkiem kanapkowym zmiksowanym z odrobiną miękkiego masła albo ricottą ze śmietaną. Nie masz śmietan-fixu? Dodaj o 5 g żelatyny więcej. Herbatniki maślane spokojnie zamień na owsiane lub pełnoziarniste.
Z czym podać:
Podaję z kawą albo mocną herbatą – Earl Grey wyjątkowo ładnie gra z malinami. Na talerzu dobrze wygląda łyżka sosu malinowego i gałązka mięty, a na większą okazję kieliszek prosecco.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile realnie trzeba czekać, zanim deser będzie gotowy?
Sama robota to jakieś półtorej godziny, ale schładzanie warstw zajmuje 4 do 6 godzin. Najrozsądniej zrobić wieczorem i zostawić w lodówce na noc. Następnego dnia smakuje najlepiej, bo warstwy się przegryzają.
Da się zrobić bez żelatyny?
Tak, użyj agaru – potrzebujesz go trochę mniej niż żelatyny. Można też zagęścić masę mąką ziemniaczaną, choć tekstura będzie inna. Bez żadnego środka żelującego krem zostanie zbyt płynny i warstwy się rozjadą.
Muszę mieć formę 24 x 24 cm?
Nie, ale przy innej formie zmieni się wysokość warstw. W tortownicy z wyjmowanym dnem będzie najwygodniej, a w naczyniu ze szkła ładnie widać wszystkie kolory. Można też rozłożyć masy do pucharków i podać porcjami.
Dlaczego moje warstwy się mieszają?
Bo kolejna masa trafiła na niedostatecznie stężałą poprzednią. Każda warstwa potrzebuje minimum 1-2 godzin w lodówce i powinna być sprężysta, gdy dotkniesz jej palcem. Nakładaj łyżką po trochu i rozprowadzaj szpatułką, a nie wylewaj wszystkiego w jedno miejsce.
Czym zastąpić mascarpone?
Najbliżej jest gęsty serek śmietankowy typu Philadelphia. Można też połączyć ricottę z odrobiną gęstej śmietany, tylko odsącz ją wcześniej. Smak wyjdzie odrobinę lżejszy, ale deser się uda.