Łosoś z salsą mango i ryżem kokosowym – trzy minuty z każdej strony na grillu i obiad wygląda jak z restauracji, do której nie stać mnie chodzić
Robię to zawsze, kiedy chcę kogoś ugościć, a nie mam ochoty stać cały dzień przy kuchni. Łosoś marynuje się sam w lodówce, ryż gotuje się pod przykryciem bez mojego udziału, a salsę siekam w kwadrans. Limonka, kokos i mango brzmią egzotycznie, ale kupisz to wszystko w zwykłym sklepie. Na talerzu wygląda tak, że goście wyciągają telefony, zanim wezmą widelec.
Składniki:
Limonkowy łosoś
- 4 filety z łososia, po ok. 170 g każdy, bez skóry
- 3 łyżki oliwy z oliwek, plus odrobina do natłuszczenia rusztu
- 2 łyżeczki skórki otartej z limonki
- 3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z limonki
- 3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
- Sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
Ryż kokosowy
- 1 i 1/4 szklanki mleczka kokosowego z puszki
- 1 i 1/2 szklanki wody kokosowej
- 1 i 1/2 szklanki ryżu jaśminowego, dobrze opłukanego i osuszonego
- 1/2 łyżeczki soli
Salsa mango z awokado
- 1 duże mango, obrane i pokrojone w kostkę
- 1/2 dużej czerwonej papryki, posiekanej (ok. 3/4 szklanki)
- 1/4 szklanki świeżo posiekanej kolendry
- 1/3 szklanki drobno posiekanej czerwonej cebuli, opłukanej i osuszonej
- 1 duże awokado, obrane i pokrojone w kostkę
- 1 łyżka świeżo wyciśniętego soku z limonki
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 1 łyżka wody kokosowej
- Sól i świeżo zmielony czarny pieprz wedle uznania
Przygotowanie:
1. Marynatę mieszam od razu w naczyniu, w którym łosoś będzie leżał – u mnie to zwykły prostokątny żaroodporny prodziek jakieś 28 na 18 centymetrów. Wlewam 3 łyżki oliwy, wsypuję skórkę z limonki, dolewam sok, dodaję przeciśnięty czosnek. Solę i pieprzę, mieszam widelcem, aż zrobi się mętne i pachnące.
2. Wkładam filety i obracam je w marynacie tak, żeby oblepiła każdy bok. Przykrywam i wstawiam do lodówki na 15-30 minut. Potem przewracam rybę na drugą stronę i daję jej jeszcze 15-30 minut. Dłużej nie trzymam – kwas z limonki po godzinie zaczyna robić z łososia coś w rodzaju ceviche.
3. W tym czasie biorę się za ryż. Płuczę go w sitku pod zimną wodą tak długo, aż woda przestanie być mleczna – to nie fanaberia, od tego zależy, czy ziarenka będą sypkie, czy skleją się w bryłę. Odsączam dokładnie.
4. Do średniego garnka wlewam mleczko kokosowe i wodę kokosową, wsypuję opłukany ryż i pół łyżeczki soli. Doprowadzam do wrzenia, przykrywam i zmniejszam ogień do najmniejszego. Gotuję około 20 minut, aż cały płyn wsiąknie. Nie zaglądam pod pokrywkę, bo ucieka para.
5. Salsa to czysta robota nożem. Do miski wrzucam kostkę mango, posiekaną czerwoną paprykę, kolendrę, opłukaną czerwoną cebulę i na końcu kostkę awokado. Skrapiam łyżką soku z limonki, dodaję łyżkę oliwy i łyżkę wody kokosowej. Solę, pieprzę i mieszam bardzo delikatnie, od dołu, żeby awokado nie zamieniło się w pastę.
6. Na dziesięć minut przed końcem marynowania rozgrzewam grill do średnio-wysokiej temperatury. Ruszt smaruję oliwą – porządnie, zwiniętym w kulkę ręcznikiem papierowym na szczypcach. Suchy ruszt i ryba to zawsze ta sama historia: połowa filetu zostaje na kratce.
7. Kładę łososia na gorący ruszt. Powinien od razu zasyczeć. Grilluję jakieś 3 minuty z jednej strony, potem podważam szeroką łopatką i przewracam – jednym pewnym ruchem, nie szarpiąc. Drugie 3 minuty i gotowe. Mięso ma się rozdzielać na płatki, ale w środku być jeszcze wilgotne.
8. Ryż spulchniam widelcem, rozdzielając ziarenka, i odstawiam pod przykryciem na 5 minut. Wtedy dochodzi i przestaje parować.
9. Nakładam kopiec ryżu kokosowego, obok gorący filet, a na rybę pełną łyżkę salsy z mango. Podaję od razu, dopóki łosoś jest ciepły, a salsa zimna – o ten kontrast tu chodzi.
Rady babci:
Wyjmij łososia z lodówki na kwadrans przed grillowaniem. Zimna ryba prosto z chłodu przypala się z wierzchu, a w środku zostaje surowa.
Jeśli ryż wyszedł twardawy, a płyn już wsiąknął, wlej 2-3 łyżki wrzątku, przykryj i daj mu jeszcze pięć minut na najmniejszym ogniu.
Awokado kroję zawsze na samym końcu i od razu skrapiam sokiem z limonki – inaczej w kwadrans zrobi się szare i cała uroda salsy przepada.
Nie masz grilla? Patelnia grillowa rozgrzana do białości robi dokładnie to samo, razem z paskami. Tylko włącz wyciąg, bo zadymi.
Garść wiórków kokosowych uprażonych na suchej patelni, posypana na wierzch, dodaje chrupnięcia i wygląda odświętnie. Pilnuj ich, bo brązowieją w kilkanaście sekund.
Jak przechowywać:
Ryż ugotujesz nawet dwa dni wcześniej – przechowaj go w zamkniętym pojemniku w lodówce i odgrzej na małym ogniu z odrobiną mleczka kokosowego. Łososia zamarynuj rano tego samego dnia, a składniki salsy pokrój i trzymaj osobno, łącząc je dopiero przed podaniem.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast łososia świetnie sprawdzi się halibut, dorada, pstrąg albo mahi-mahi – trzeba tylko dopasować czas grillowania do grubości filetu. Bezmięsna wersja to grillowane tofu zamarynowane w tej samej limonkowej mieszance, podane z ryżem i salsą. Zimą, gdy dobrego mango nie uświadczysz, weź mrożone: rozmroź całkowicie i odsącz nadmiar płynu, zanim wrzucisz je do miski.
Z czym podać:
Podaję z prostą zieloną sałatą skropioną lekkim dressingiem z limonki, żeby nie zagłuszała ryby. Do kieliszka chłodne wytrawne białe wino, a dla dzieci i kierowców woda gazowana z odrobiną soku ananasowego i listkiem mięty.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby łosoś nie przywarł do rusztu?
Ruszt musi być czysty, dobrze rozgrzany i natłuszczony oliwą tuż przed położeniem ryby. Samego filetu też nie kładź suchego – marynata z oliwą załatwia sprawę. I nie ruszaj go przez pierwsze trzy minuty, bo sam się odklei, gdy będzie gotowy.
Muszę użyć ryżu jaśminowego, czy może być inny?
Może być basmati albo zwykły biały długoziarnisty, proporcje płynów zostają te same. Jaśminowy ma jednak ten kwiatowy zapach, który z mleczkiem kokosowym gra najlepiej, więc jeśli masz wybór – bierz jaśminowy.
Po czym poznać, że mango jest dojrzałe?
Weź owoc do ręki i naciśnij lekko kciukiem – powinien ustępować pod palcem, ale nie być papkowaty. Powąchaj przy ogonku: dojrzałe mango pachnie tam słodko i wyraźnie. Kolor skórki nic nie mówi, potrafi być zielone i idealnie dojrzałe.
Czy mogę zostawić rybę w marynacie na całą noc?
Nie rób tego. Sok z limonki po kilku godzinach zaczyna ścinać białko i mięso robi się suche oraz mączyste. Trzydzieści do sześćdziesięciu minut to wszystko, czego ten łosoś potrzebuje.
Jaką inną rybę mogę wziąć zamiast łososia?
Dobrze wychodzi pstrąg, halibut i mahi-mahi – wszystkie znoszą grillowanie i lubią limonkę. Cieńsze filety grilluj krócej, po dwie minuty ze strony, żeby ich nie przesuszyć.