Łosoś w sosie koperkowym – smażę go po dwie minuty z każdej strony i jeszcze nigdy nie wyszedł suchy
Taki obiad robię, kiedy nie mam siły na wielkie gotowanie, a chcę, żeby na stole stało coś porządnego. Łosoś potrzebuje kilku minut na patelni, sos koperkowy gotuje się obok w tym samym czasie. Całość zamyka się w godzinie, a smakuje jak niedzielny obiad. U mnie w domu zawsze schodzi do ostatniej łyżki sosu.
Składniki:
Łosoś
- około 300 g filetu z łososia bez skóry
- łyżeczka prawdziwego masła
- szczypta soli i świeżo mielonego pieprzu
Sos koperkowy
- 130 ml bulionu drobiowego lub warzywnego
- 50 ml śmietanki UHT 12%
- 1 łyżka mąki pszennej tortowej (około 15 g)
- garść świeżego koperku, posiekanego
- łyżeczka soku z cytryny, świeżo wyciśniętego (5 ml)
- 1/3 płaskiej łyżeczki soli
- 1/4 płaskiej łyżeczki białego pieprzu
- szczypta kurkumy
Propozycja podania
- ziemniaki gotowane w wodzie
- mrożony zielony groszek (około 300 g)
- plasterki cytryny
Przygotowanie:
1. Zaczynam od miseczki. Wlewam do niej śmietankę i wsypuję mąkę, a potem mieszam widelcem tak długo, aż zostanie sam gładki płyn, bez jednej grudki. To pół minuty roboty, a decyduje o całym sosie.
2. Na patelnię o grubym dnie wlewam bulion, dosypuję kurkumę, sól i biały pieprz. Stawiam na średnim ogniu i doprowadzam do wrzenia. Kurkuma da sosowi ten ciepły, kremowy kolor, więc nie pomijam jej, choć to tylko szczypta.
3. Teraz najważniejsze. Nabieram łyżkę gorącego bulionu i wlewam ją do miseczki ze śmietanką, mieszam. Dopiero potem wlewam całą śmietankę na patelnię, cienką strużką, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Wlana na zimno prosto z miseczki potrafi się ściąć.
4. Wciskam łyżeczkę soku z cytryny, zmniejszam ogień do małego i gotuję sos, mieszając, aż zgęstnieje i będzie oblepiał łyżkę. Zajmuje to kilka minut, nie trzeba się spieszyć.
5. Na koniec wsypuję posiekany koperek i mieszam. Zdejmuję z ognia od razu, bo gotowany koperek traci ten świeży zapach, dla którego się to wszystko robi. Sos zostawiam pod przykryciem.
6. Biorę się za rybę. Zdejmuję skórę z filetu, jeśli została, i kroję łososia na kawałki szerokości mniej więcej dwóch centymetrów. Oprószam je solą i świeżo mielonym pieprzem, nic więcej.
7. Patelnię rozgrzewam porządnie, dopiero potem kładę łyżeczkę masła. Ma zaskwierczeć, gdy tylko włożę rybę. Smażę kawałki po półtorej do dwóch minut z każdej strony, aż złapią złoty rumieniec. Dłużej nie, bo łosoś zrobi się suchy i twardy.
8. Na drugiej patelni podsmażam mrożony groszek przez jakieś pięć minut, solę i mielę do niego pieprz. Prosto z torebki, nie trzeba go wcześniej rozmrażać.
9. Nakładam ziemniaki i groszek, obok układam kawałki łososia i polewam je sosem koperkowym. Do tego plasterek cytryny na brzegu talerza, do wyciśnięcia dla tych, którzy lubią ostrzej.
Rady babci:
Jeśli w sosie pojawią się grudki, przelej go przez sitko albo przejedź blenderem ręcznym prosto w garnku. Wyjdzie gładki i nikt się nie dowie.
Sos za rzadki? Pogotuj go jeszcze chwilę na małym ogniu, odparuje i zgęstnieje sam. Za gęsty rozrzedź łyżką ciepłego bulionu, nie zimną wodą.
Łosoś jest gotowy, gdy mięso przy brzegu robi się matowe i daje się rozdzielić widelcem na płatki. Środek może być jeszcze odrobinę ciemniejszy, to dobrze.
Nie wkładaj ryby na letnią patelnię. Zimne masło i zimna patelnia to pewna droga do tego, że łosoś przywrze i się rozpadnie przy obracaniu.
Jeśli sos zaczyna się warzyć, ściągnij patelnię z ognia i mieszaj energicznie przez kilkanaście sekund. Zwykle wraca do siebie.
Jak przechowywać:
Rybę najlepiej zjeść tego samego dnia, bo szybko traci świeżość i soczystość. Sos przechowuję osobno, w szczelnym pojemniku w lodówce, do dwóch dni. Odgrzewam wszystko powoli na małym ogniu, żeby sos się nie zwarzył ani nie przypalił.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast świeżego koperku można wziąć suszony, choć aromat będzie słabszy. Bulion drobiowy zastąpisz warzywnym albo wodą z kostką rosołową. Śmietankę UHT 12% można zamienić na kremówkę, a dla wersji bez laktozy na mleko kokosowe.
Z czym podać:
Podaję z gotowanymi ziemniakami albo puree, czasem z ryżem, i z zielonym groszkiem, który równie dobrze zastąpią brokuły, szparagi lub duszony szpinak. Do tego kieliszek białego wytrawnego wina albo lekko musującego różowego.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić sos koperkowy, żeby był gładki i aksamitny?
Cały sekret leży w tym, żeby mąkę rozmieszać ze śmietanką na zimno, zanim cokolwiek trafi na patelnię. Potem wlewa się to do gorącego bulionu powoli i miesza bez przerwy. Koperek dodaję na samym końcu, już po zdjęciu z ognia.
Czy zamiast smażyć, mogę łososia upiec?
Jak najbardziej. Filet bez skóry wkładam do piekarnika nagrzanego do 240 stopni i piekę około 15 minut. Ryba zostaje soczysta, a przy okazji nie trzeba stać nad patelnią.
Czym doprawić łososia przed smażeniem?
Wystarczy szczypta soli i świeżo mielony pieprz. Ryba ma swój własny, wyrazisty smak i mocne przyprawy tylko go zagłuszą, zwłaszcza że sos koperkowy zaraz doda reszty.
Dlaczego mój sos zrobił się grudkowaty?
Najczęściej dlatego, że mąka nie została dokładnie rozmieszana ze śmietanką albo śmietanka trafiła do wrzątku jednym haustem. Zawsze najpierw wlewam łyżkę gorącego bulionu do miseczki, mieszam, a dopiero potem całość na patelnię, cienką strużką i przy ciągłym mieszaniu.
Co podać do łososia w sosie koperkowym?
Najlepiej młode albo zwyczajne gotowane ziemniaki i podsmażony zielony groszek. Jeśli chcesz coś innego, sprawdzi się duszony szpinak, szparagi albo ryż. Plasterek cytryny obok talerza to drobiazg, ale robi różnicę.