Lepkie udka kurczaka z frytkownicy – dziewięć minut, marynata z pięciu smaków i smak jak z chińskiej knajpki
Takie mięso robię, kiedy dzień był długi, a obiad ma być konkretny. Marynata robi się w trzy minuty, kurczak może w niej poleżeć kwadrans albo całą noc, a frytkownica załatwia resztę. Skórka wychodzi lepka, ciemna i błyszcząca, w środku mięso zostaje soczyste. U mnie w domu talerz pustoszeje szybciej, niż zdążę nastawić ryż.
Składniki:
Kurczak
- 450 g ud kurczaka z kością i skórą
Marynata do kurczaka
- 80 ml czerwonego sfermentowanego tofu (można zastąpić polską marynatą z pasty sojowej)
- 60 ml sosu hoisin
- 60 ml brązowego cukru, najlepiej ciemnego
- 80 ml zwykłego sosu sojowego
- 2 łyżki miodu lub syropu klonowego
- 2 łyżki białego wytrawnego wina (albo bulionu drobiowego, jeśli ma być bez alkoholu)
- 1 łyżeczka przyprawy pięciu smaków
Sos do smarowania
- 1,5 łyżki miodu lub syropu klonowego
- 1 łyżka sosu hoisin
- 1 łyżka czerwonego sfermentowanego tofu (albo tej samej sojowej zamiany)
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wrzucam czerwone sfermentowane tofu, sos hoisin, brązowy cukier, sos sojowy, miód, wino i przyprawę pięciu smaków. Tofu rozgniatam widelcem o ściankę miski, aż zrobi się gładka papka bez grudek. Mieszam, dopóki cukier się nie rozejdzie.
2. Udka osuszam papierowym ręcznikiem, porządnie, z każdej strony. Mokre mięso nie chwyci marynaty i będzie się tylko dusiło. Potem małym ostrym nożem wycinam kość, prowadząc ostrze tuż przy niej — skórę zostawiam w całości, ona zrobi całą robotę.
3. Zanim włożę mięso, odlewam kilka łyżek czystej marynaty do słoiczka i chowam. Później zrobię z tego sos do maczania. Do reszty wkładam udka i widelcem nakłuwam mięso w kilkunastu miejscach, żeby smak wszedł głębiej.
4. Obracam kawałki tak, żeby każdy był oblepiony ze wszystkich stron. Przykrywam i wstawiam do lodówki na minimum 15 minut. Jeśli mam czas, zostawiam na całą noc — wtedy smak jest zupełnie inny, głębszy.
5. W małej miseczce mieszam miód, łyżkę sosu hoisin i łyżkę czerwonego tofu, znowu rozgniatając je widelcem. To będzie glazura, ta gęsta, lepka warstwa na wierzchu.
6. Wyjmuję kurczaka z lodówki na kwadrans przed smażeniem, żeby odszedł od chłodu — inaczej wierzch się przypali, a środek zostanie surowy. W tym czasie rozgrzewam frytkownicę do 190 stopni i smaruję koszyk odrobiną oleju.
7. Układam udka skórą do góry, luźno, żeby się nie stykały bokami. Pędzelkiem nakładam glazurę na skórę, nie żałuję. Smażę 9-10 minut, aż wierzch zacznie ciemnieć i lekko bąbelkować, a termometr w najgrubszym miejscu pokaże 74 stopnie.
8. Nie mam frytkownicy pod ręką? Piekarnik grzeję do 220 stopni, blachę 23×33 cm wykładam papierem albo folią. Kurczak skórą do góry, posmarowany glazurą, na środkową półkę na 20-23 minuty, też do 74 stopni w środku.
9. Gotowe mięso zdejmuję i zostawiam na 5 minut w spokoju — soki muszą się rozejść, bo inaczej wypłyną na deskę. W tym czasie odłożoną marynatę gotuję na małym ogniu 5 minut i mam sos. Kurczaka kroję w poprzek na paski i podaję.
Rady babci:
Jeśli skórka po dziewięciu minutach jest jeszcze blada, dołóż minutę lub dwie i posmaruj glazurą drugi raz — cukier musi się skarmelizować, żeby zrobiło się to charakterystyczne przypieczenie.
Za dużo glazury naraz i zacznie przypalać się do koszyka. Lepiej cienko, dwa razy, niż grubo za pierwszym podejściem.
Termometr to nie fanaberia. Udka wybaczają więcej niż pierś, ale i tak nie zgadniesz na oko, czy w środku jest 74 stopnie.
Kawałki muszą leżeć luźno. Gdy zachodzą na siebie, gorące powietrze nie ma którędy krążyć i zamiast pieczonego mięsa masz duszone. Wolę smażyć na dwie tury.
Marynata, w której leżało surowe mięso, nadaje się do jedzenia tylko po zagotowaniu — dlatego odlewam czystą porcję na początku, zanim cokolwiek do niej wejdzie.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzyma się do 3 dni i szczerze mówiąc następnego dnia smakuje jeszcze lepiej, bo smaki się przegryzają. Można też zamrozić porcje na 2 miesiące. Rozmrażam przez noc w lodówce, a odgrzewam we frytkownicy w 175 stopniach przez 3-4 minuty, żeby wierzch znów się ściągnął.
Czym zastąpić składniki:
Czerwone sfermentowane tofu daje ten charakterystyczny, lekko serowo-słony ton, ale jeśli go nie znajdziesz, zastąp je gęstą marynatą z pasty sojowej. Zamiast miodu równie dobrze sprawdzi się syrop klonowy, a białe wytrawne wino można wymienić na bulion drobiowy, gdy w domu nie chcemy alkoholu.
Z czym podać:
Najlepiej z puszystym białym ryżem i warzywami z pary. Zimne resztki pokrojone w paski świetnie wchodzą do smażonego ryżu albo do bułeczek bao ze szczypiorkiem i łyżką hoisin.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile naprawdę musi marynować się kurczak, żeby to miało sens?
Minimum to kwadrans i wtedy też jest dobrze, zwłaszcza jeśli nakłujesz mięso widelcem. Ale całonocne marynowanie w lodówce robi największą różnicę — smak wchodzi w głąb, nie zostaje tylko na wierzchu.
Czy tę marynatę mogę zrobić na piersi albo skrzydełkach?
Jak najbardziej, trzeba tylko zmienić czas. Pierś bez kości smaż 6 minut z jednej strony i 3-8 z drugiej, wyjmując przy 68-71 stopniach, bo dojdzie sama. Skrzydełka lubią 200 stopni przez 12-13 minut, a pałki 18-20 minut w 190 stopniach.
Nie mam frytkownicy, da się to zrobić zwyczajnie?
Da się i wychodzi bardzo podobnie. Piekarnik na 220 stopni, blacha wyłożona papierem, kurczak skórą do góry i 20-23 minuty. Nieco wyższa temperatura pomaga przypiec wierzch, zanim mięso zdąży wyschnąć.
Jak sprawdzić, czy mięso jest już gotowe, bez rozkrawania?
Termometrem kuchennym wbitym w najgrubsze miejsce, z dala od skóry. 74 stopnie i można wyjmować. Rozkrawanie w trakcie tylko wypuszcza soki.
Mogę przygotować to dzień wcześniej, jak mam gości?
Tak i tak robię najczęściej. Mięso marynuję dzień wcześniej i trzymam w lodówce, a smażę dopiero przed podaniem. Glazurę też można zmieszać z wyprzedzeniem i przechować w zakręconym słoiczku.