Kurczak w panko z sosem miodowo-musztardowym w małych bułeczkach – panierka trzeszczy, a sos wychodzi z miski pierwszy
To takie jedzenie, przy którym nikt nie siada prosto i nikt nie rozmawia o pogodzie. Kawałek kurczaka w chrupiącej panierce, gruba warstwa sosu miodowo-musztardowego, mała bułeczka i tyle. Robię to zawsze, kiedy zjeżdża się rodzina i wiem, że obiad musi być gotowy szybciej, niż zdążą się rozgościć. Z jednej patelni wychodzi dwanaście sztuk i zwykle mało.
Składniki:
Kurczak
- 900 g piersi z kurczaka bez skóry i kości, pokrojonych na małe porcje wielkości sliderów
Panierka
- 100 g bułki tartej panko
- 60 g mąki pszennej uniwersalnej
- 1 łyżeczka papryki słodkiej
- 1/2 łyżeczki czosnku w proszku
- 1/2 łyżeczki cebuli w proszku
- 1/4 łyżeczki ostrej papryki cayenne (można pominąć)
- 1/2 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 2 duże jajka, roztrzepane
Smażenie
- 120 ml oleju roślinnego
Sos miodowo-musztardowy
- 120 g majonezu
- 60 g musztardy Dijon
- 60 g miodu
- 15 ml octu jabłkowego
- 1/2 łyżeczki czosnku w proszku
- 1/4 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki czarnego pieprzu
Składanie
- 12 małych bułeczek typu slider
- 4 plastry sera cheddar, pokrojone na ćwiartki
- liście sałaty (opcjonalnie)
- plastry pomidora (opcjonalnie)
- plastry ogórków konserwowych (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Pierś kroję na kawałki mniej więcej 5-7 cm i na palec grubości, jakieś 1,2 cm. Tam, gdzie mięso jest grubsze, przecinam je jeszcze wzdłuż na pół. Równa grubość to połowa sukcesu, bo wszystko usmaży się w tym samym czasie.
2. Ustawiam sobie trzy płytkie talerze w rzędzie, jak na taśmie. W pierwszym mąka wymieszana z papryką, czosnkiem, cebulą, cayenne, solą i pieprzem. W drugim roztrzepane jajka. W trzecim panko.
3. Każdy kawałek najpierw w mące – strzepuję nadmiar, bo gruda mąki potem odchodzi razem z panierką. Potem kąpiel w jajku, a na koniec panko. I tu nie żałuję ręki: dociskam okruszki palcami z obu stron, żeby się wbiły w mięso.
4. Panierowane kawałki układam luźno na desce albo blaszce i zostawiam na 10-15 minut. Ten postój wygląda na stratę czasu, a to on sprawia, że panierka trzyma się kurczaka, a nie zostaje na patelni.
5. Na dużą patelnię wlewam olej na jakieś 6 mm wysokości i grzeję na średnio-dużym ogniu. Sprawdzam okruszkiem panko – jak wpadnie i od razu zacznie skwierczeć i się rumienić, to znaczy, że pora. Zimny olej to mokra panierka, tu nie ma wyjątków.
6. Kładę kurczaka partiami, tak żeby kawałki się nie dotykały. Smażę 3-4 minuty z jednej strony, przewracam i drugie tyle, aż będą złote i w środku pokażą 74°C. Cała patelnia naraz to najczęstszy błąd – olej się wychładza i zamiast chrupać, mięso się dusi.
7. Gotowe kawałki przekładam na kratkę wyłożoną ręcznikiem papierowym. Na płaskim talerzu spód by odparował i zmiękł, na kratce powietrze chodzi dookoła.
8. W miseczce mieszam majonez, musztardę Dijon, miód, ocet jabłkowy, czosnek w proszku, sól i pieprz na gładko. Próbuję łyżeczką: za ostre – dolewam miodu, za mdłe – kropla octu. Jeśli mam pół godziny, wstawiam sos do lodówki, bo po odpoczynku smakuje pełniej.
9. Bułeczki przekrawam i podpiekam przekrojoną stroną na suchej patelni albo pod grillem, tylko chwilę, aż złapią kolor. Podpieczona bułka nie rozmoknie od sosu.
10. Smaruję sosem obie połówki, na spód kładę kurczaka, na gorące mięso kawałek cheddara, żeby się rozpuścił, a dalej sałata, pomidor i ogórek, kto co lubi. Przykrywam wierzchem i niosę na stół od razu, póki panierka jeszcze chrupie.
Rady babci:
Panierka odpada przy przewracaniu? Znaczy, że kurczak był mokry albo za wcześnie trafił na patelnię – osusz mięso ręcznikiem i daj panierowanym kawałkom te 10-15 minut odpoczynku.
Jeśli kurczak rumieni się szybko, a w środku jest surowy, ogień jest za duży. Zmniejsz go i daj kawałkom minutę dłużej z każdej strony.
Sos wyszedł za gęsty? Dolej pół łyżeczki octu jabłkowego i wymieszaj – zrzedzi się i przy okazji nabierze wyrazu.
Smaż w dwóch albo trzech turach, a już usmażone kawałki trzymaj na kratce w piekarniku nagrzanym do 90°C. Nie dojdą, a nie wystygną.
Nie masz termometru? Przekrój najgrubszy kawałek – sok ma być przezroczysty, a mięso białe do samego środka.
Jak przechowywać:
Kurczaka i sos trzymam osobno, w zamkniętych pojemnikach w lodówce, najwyżej dwa dni. Odgrzewam wyłącznie w piekarniku albo opiekaczu – mikrofala zamienia panierkę w gąbkę. Kanapki składam dopiero tuż przed jedzeniem.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast piersi możesz wziąć udka albo pałki – wyjdzie soczyściej. Panko podmienisz na pokruszone płatki kukurydziane albo drobno posiekane orzechy, jeśli chcesz inną chrupkość. Kto lubi ostrzej, niech w sos wrzuci musztardę sarepską zamiast łagodnej Dijon.
Z czym podać:
Podaję z zieloną sałatą albo surówką z kapusty, żeby był oddech od tłuszczu. Do tego frytki z batatów lub zwykłe chipsy, a kto ma ochotę – plasterek chrupiącego boczku do środka.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby panierka naprawdę chrupała, a nie mięknie po pięciu minutach?
Trzymaj się kolejności mąka – jajko – panko i mocno dociskaj okruszki. Olej musi być rozgrzany tak, żeby wrzucony okruszek od razu zaskwierczał, a na patelnię wkładaj kurczaka partiami. Po smażeniu odsączaj na kratce, nie na talerzu.
Czy można je upiec zamiast smażyć na oleju?
Tak. Panierowane kawałki układam na kratce nad blachą i piekę w 200°C, aż się zarumienią i mięso będzie gotowe w środku. Wychodzi lżej, chrupkość trochę delikatniejsza, ale nadal dobra.
Ile to zajmuje i dla ilu osób starczy?
Około 45 minut od deski do stołu – 25 minut przygotowań i jakieś 20 minut smażenia. Z tych proporcji wychodzi 12 małych kanapek, czyli przekąska dla sporego towarzystwa albo obiad dla czterech głodnych osób.
Da się przygotować coś wcześniej, żeby nie stać w kuchni przy gościach?
Sos zrób nawet dzień wcześniej, tylko zyska. Kurczaka możesz spanierować rano i trzymać w lodówce na blaszce, ale smaż go i składaj kanapki tuż przed podaniem.
Sos wyszedł za ostry albo za słodki – jak to poprawić?
Za ostry ratuje łyżeczka miodu, za mdły i słodki – kilka kropli octu jabłkowego. Dodawaj po trochu i próbuj po każdym mieszaniu, bo sos szybko przeskakuje w drugą stronę.