Kurczak faszerowany brie i żurawiną pod maślanym panko – robię go na dwie osoby, a wygląda jak z restauracyjnej karty
Brie topi się w środku piersi, a kwaśna żurawina przecina jego tłustość. Wierzch chrupie od panko z masłem, bo piekarnik robi z niego złotą skorupkę. Całość zajmuje niecałą godzinę, a nie trzeba do tego żadnej wprawy. U mnie w domu to danie na chłodny wieczór, kiedy chce się czegoś ciepłego i porządnego.
Składniki:
Drób
- 2 piersi kurczaka bez skóry i kości
Owoce i zioła
- 120 ml świeżych żurawin
- 15 g posiekanej natki pietruszki
- 60 ml soku pomarańczowego
Nabiał
- 115 g sera brie bez skórki, pokrojonego na małe kawałki
Tłuszcze
- 15 ml roztopionego masła
- 15 ml oliwy z oliwek
Słodkie i przyprawy
- 60 ml miodu
- 1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
- 1/4 łyżeczki mielonego imbiru
- 1/4 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
Panierka
- 120 ml panko
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 190 stopni, żeby zdążył się porządnie nagrzać, zanim skończę farsz.
2. W rondelku rozgrzewam oliwę na średnim ogniu i wsypuję żurawiny. Mieszam co chwilę i czekam, aż zmiękną i zaczną pękać – schodzi na to jakieś pięć minut i słychać, kiedy skórki puszczają.
3. Dodaję miód, sok pomarańczowy, cynamon, imbir, sól i pieprz. Gotuję jeszcze trzy, cztery minuty, ciągle mieszając, aż masa lekko zgęstnieje i zacznie się lepić do łyżki. Zdejmuję z ognia i odstawiam do całkowitego wystudzenia. Ciepłego farszu nie wolno pakować do mięsa, bo wypłynie na patelnię.
4. W boku każdej piersi robię ostrym nożem kieszeń. Tnę wzdłuż, ale nie na wylot – zostawiam ścianki, żeby było w czym trzymać farsz. Wkładam do środka kawałki brie, a na ser nakładam chłodną żurawinę.
5. Spinam brzegi wykałaczkami, jedna przy drugiej. Tu nie żałuję – im lepiej zamknięte, tym mniej sera ucieknie.
6. Rozgrzewam dużą patelnię, taką, którą można wstawić do piekarnika, na średnio-mocnym ogniu. Kładę piersi i obsmażam po dwie, trzy minuty z każdej strony, aż zacznie skwierczeć i mięso złapie rumianą skórkę.
7. W miseczce mieszam panko z roztopionym masłem, aż okruchy się nasączą. Zdejmuję kurczaka z patelni na chwilę, obsypuję wierzch każdej piersi tą panierką i wracam mięso na patelnię.
8. Wstawiam patelnię do piekarnika i piekę 20-25 minut, aż panko będzie złociste, a w środku mięsa termometr pokaże 74 stopnie.
9. Wyjmuję i daję kurczakowi odpocząć pięć minut – wtedy soki zostają w mięsie, a nie na desce. Wyciągam wykałaczki, liczę je, żeby żadna nie została, i posypuję wszystko świeżą natką.
Rady babci:
Farsz musi być zimny albo przynajmniej letni. Gorący rozpuszcza brie od razu i wszystko wypływa jeszcze przed piekarnikiem.
Jeśli pierś jest bardzo gruba, kieszeń rób głębszą, ale wolniej – lepiej dołożyć nacięcie niż przeciąć mięso na wylot.
Panierka blednie i nie chrupie? Za mało masła. Panko ma być wilgotne w palcach, nie suche jak piasek.
Nie masz termometru – nakłuj najgrubsze miejsce nożem. Sok ma być przezroczysty, bez różowej smużki.
Gdyby coś jednak wyciekło na patelnię, zgarnij to łyżką i polej mięso przy podaniu. Szkoda takiego sosu.
Jak przechowywać:
Resztki wkładam do zamkniętego pojemnika i trzymam w lodówce do trzech dni. Odgrzewam w piekarniku nagrzanym do 160 stopni, przykryte folią – mięso zostaje soczyste, a pod koniec zdejmuję folię, żeby panko znowu chrupnęło.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast brie można dać ser kozi, wtedy smak jest ostrzejszy i bardziej wyrazisty. Jak nie ma świeżej żurawiny, biorę suszoną i moczę ją wcześniej w ciepłym soku pomarańczowym. Panko zastąpisz pokruszonymi płatkami kukurydzianymi albo bezglutenową bułką tartą.
Z czym podać:
Najlepiej z pieczonymi warzywami korzeniowymi albo lekką sałatą, żeby przełamać słodycz żurawiny. Puree ziemniaczane i kremowa polenta też pasują, jeśli ktoś lubi sycąco.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego ser wypływa mi z kurczaka podczas pieczenia?
Prawie zawsze przez ciepły farsz albo źle spięte brzegi. Ostudź żurawinę do zimna i spinaj kieszeń wykałaczkami co dwa, trzy centymetry, jeszcze przed obsmażeniem.
Czy farsz żurawinowy mogę zrobić dzień wcześniej?
Jak najbardziej, sama tak robię, gdy mam gości. Przechowaj go w lodówce w zamkniętym słoiku – następnego dnia jest gęstszy i o wiele łatwiej nim faszerować.
Jak sprawdzić, czy kurczak jest już gotowy?
W najgrubszym miejscu piersi ma być 74 stopnie, mierzone termometrem do mięsa. Po wyjęciu odczekaj pięć minut, wtedy temperatura się wyrówna, a mięso pozostanie soczyste.
Co zrobić, żeby posypka panko była naprawdę chrupiąca?
Panko musi być wymieszane z roztopionym masłem i rozłożone równą warstwą na wierzchu, bez kopczyków. Można je też wcześniej lekko podprażyć na suchej patelni, ale pilnuj, bo przypala się w kilkanaście sekund.
Czy da się zrobić większą porcję niż na dwie osoby?
Tak, zwiększ wszystkie składniki proporcjonalnie i piecz w jednym większym naczyniu, ale nie upychaj piersi ciasno obok siebie. Czas pieczenia wydłuży się o kilka minut, zależnie od grubości mięsa – kieruj się termometrem, nie zegarem.