Kruche ciasto z rabarbarem i budyniem – kwaśny rabarbar pod słodkim kremem, a na wierzchu kruszonka, która chrupie jeszcze następnego dnia
Rabarbar mam co roku ten sam problem – rośnie szybciej, niż zdążę go przerobić. To ciasto rozwiązuje sprawę raz na zawsze. Kruchy spód, warstwa kwaśnych łodyg, gorący budyń wanilinowy i starta kruszonka na górze. Piecze się czterdzieści minut, a znika w jeden wieczór.
Składniki:
Ciasto kruche
- 3 żółtka
- 3/4 szklanki cukru
- 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 1/2 opakowania cukru wanilinowego
- 200 g schłodzonego masła
- 300 g mąki pszennej (2 szklanki)
- szczypta soli
Nadzienie
- 750 ml mleka (3 szklanki)
- 500 g rabarbaru
- 2 opakowania budyniu wanilinowego bez cukru
- 1/2 opakowania cukru wanilinowego
- 50 g cukru (5 łyżek)
Do dekoracji
- cukier puder do posypania
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam na 180 stopni, góra-dół, i zostawiam, żeby porządnie się nagrzał. Blaszkę 20 na 30 centymetrów smaruję tłuszczem i wykładam papierem do pieczenia. Papier trzymam potem za brzegi i wyciągam całe ciasto jednym ruchem.
2. Do dużej miski wsypuję mąkę pszenną, szczyptę soli, proszek do pieczenia, mąkę ziemniaczaną, cukier i cukier wanilinowy. Masło ma być zimne, prosto z lodówki – kroję je w kostkę i wrzucam do reszty. Rozcieram wszystko palcami albo szybko siekam ostrym nożem, aż zrobią się drobne grudki jak kasza.
3. Dodaję trzy żółtka i zagniatam. Krótko, dosłownie kilka ruchów, aż ciasto się zlepi w jednolitą, miękką masę. Formuję kulę, dzielę ją na dwie równe części i jedną owijam folią, po czym chowam do lodówki – schłodzona ładniej zejdzie z tarki.
4. Rabarbar myję pod bieżącą wodą, odcinam końcówki z obu stron i kroję łodygi na cienkie kawałki. Ja nie obieram, jeśli łodygi są młode – starsze, grubsze potrafią być włókniste, wtedy warto ściągnąć wierzchnią skórkę.
5. Odlewam trochę mleka do kubka i rozmieszywam w nim oba proszki budyniowe, aż nie zostanie ani jedna grudka. Resztę mleka zagotowuję z cukrem i cukrem wanilinowym. Kiedy zacznie podchodzić, wlewam rozmieszany budyń cienkim strumieniem i mieszam trzepaczką bez przerwy, aż masa zgęstnieje i zabulgocze. Zdejmuję z ognia, ale zostawiam w garnku – ma zostać gorący.
6. Tę połowę ciasta, która została na blacie, siekam nożem na kawałki i rozkładam po dnie formy. Dociskam ręką na całej powierzchni, żeby nigdzie nie było dziur, i nakłuwam gęsto widelcem.
7. Na spód sypię pokrojony rabarbar, rozkładam go równo aż po rogi. Od razu zalewam gorącym budyniem i rozprowadzam łyżką. Robię to szybko, dopóki budyń jest gorący – wtedy oplata rabarbar i po upieczeniu wszystko trzyma się razem.
8. Wyjmuję z lodówki drugą kulę ciasta i ścieram ją na tarce o dużych oczkach prosto nad formą. Nie ubijam, nie dociskam – luźne wiórki lepiej się zrumienią i będą chrupać.
9. Wstawiam do nagrzanego piekarnika i piekę 40 minut, aż wierzch będzie złoty, a kruszonka twarda w dotyku. Jeśli po pół godzinie góra rumieni się za szybko, przykrywam ją luźno folią aluminiową.
10. Wyjmuję i zostawiam do całkowitego wystudzenia w formie. To najtrudniejszy moment, bo pachnie na całe mieszkanie, ale ciepły budyń jest lejący i ciasto się rozjedzie przy krojeniu. Dopiero zimne posypuję cukrem pudrem i kroję na kwadraty.
Rady babci:
Kruchego ciasta nie ugniataj długo – im dłużej trzymasz je w rękach, tym bardziej masło się rozpuszcza i spód wychodzi twardy zamiast kruchego.
Jeśli rabarbar jest bardzo soczysty, przesyp go łyżką mąki ziemniaczanej zanim wylejesz budyń. Nadmiar soku zwiąże się i spód nie rozmięknie.
Ciasto do tarcia musi być naprawdę zimne. Jak zmiękło i lepi się do tarki, wstaw je na dwadzieścia minut do zamrażarki i wróć do roboty.
Budyń mieszaj trzepaczką bez przerwy od momentu wlania do garnka – wystarczy chwila nieuwagi i zrobią się grudki, których już nie rozbijesz.
Wierzch przed pieczeniem możesz posypać płatkami migdałów. Chrupią, pięknie pachną i ładnie się rumienią.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, w zamkniętym pojemniku, do trzech dni – przez budyń nie zostawiam go na blacie, zwłaszcza w upały. Następnego dnia smakuje lepiej niż w dniu pieczenia, bo smaki się przegryzają. Można też pokroić na kawałki i zamrozić do miesiąca, a potem rozmrażać przez noc w lodówce.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast rabarbaru wchodzą jabłka pokrojone w cienkie plastry albo połówki śliwek – do obu dosypuję wtedy szczyptę cynamonu. Budyń wanilinowy można wymienić na śmietankowy albo cytrynowy, jeśli lubisz ostrzejszy kwasek. Na wersję bez glutenu biorę gotową mieszankę bezglutenową z odrobiną gumy ksantanowej.
Z czym podać:
Podaję dobrze schłodzone, z kopiastą łyżką bitej śmietany albo kulką lodów waniliowych. Ładnie wygląda też z polewą z leśnych owoców i listkiem mięty na talerzyku.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy zamiast świeżego rabarbaru mogę użyć mrożonego?
Możesz, tylko rozmroź go wcześniej i porządnie odsącz z soku na sicie. Mrożony puszcza dużo wody i spód potrafi się rozmoczyć. Przed wylaniem budyniu przesyp go łyżką mąki ziemniaczanej.
Po czym poznam, że ciasto jest już upieczone?
Wierzch ma być złoty, a starta kruszonka sucha i twarda pod palcem. Jeśli chcesz mieć pewność, wbij patyczek przy brzegu, w samo ciasto, omijając warstwę budyniu – powinien wyjść czysty.
Da się zrobić kruche ciasto dzień wcześniej?
Jak najbardziej i nawet polecam. Zagnieć obie kule, zawiń w folię i zostaw w lodówce do następnego dnia. Zimne ciasto lepiej się rozkłada i po upieczeniu jest bardziej kruche.
Czy można upiec to ciasto bez warstwy budyniu?
Można. Wtedy daj więcej rabarbaru i posyp go cukrem wymieszanym z cynamonem. Alternatywa to masa serowa – twaróg zmieszany z jajkiem, cukrem i budyniem w proszku.
Jakie inne owoce pasują do tego ciasta?
Sprawdzą się jabłka, śliwki, jagody, maliny i truskawki – każdy owoc daje inny charakter. Przy słodkich owocach zmniejsz trochę cukier w nadzieniu, bo inaczej całość wyjdzie mdła.