Kruche ciasto z owocami, budyniowym kremem i grubą kruszonką – piekę je na całą blachę, bo pół blachy nigdy nie starcza
To jest to ciasto, które u mnie w domu pojawia się zawsze, kiedy ktoś ma przyjechać. Kruchy spód, warstwa owoców, gęsty budyniowy krem i na wierzchu kruszonka, która chrupie pod nożem. Robi się je spokojnie, bez pośpiechu, a wychodzi na dużą blachę – szesnaście porządnych kawałków. Najlepsze jest to, że owoce bierzesz takie, jakie akurat masz.
Składniki:
Ciasto kruche i kruszonka
- 500 g mąki pszennej
- 200 g zimnego masła
- 120 g cukru
- 2 jajka
- 2 żółtka
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1 opakowanie cukru wanilinowego
- szczypta soli
- 2-3 łyżki śmietany 18% (opcjonalnie)
Warstwa owocowa
- 500-600 g malin, wiśni, porzeczek lub śliwek
- 2 łyżki cukru
- 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej
Kremowa warstwa
- 750 ml mleka
- 2 budynie waniliowe bez cukru
- 4 łyżki cukru
- 100 g masła
- 250 g twarogu sernikowego lub mascarpone (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wsypuję mąkę, proszek do pieczenia, cukier, cukier wanilinowy i szczyptę soli. Mieszam to na sucho ręką, żeby proszek się rozszedł równo.
2. Dokładam zimne masło pokrojone w kostkę, wbijam 2 jajka i 2 żółtka. Zagniatam szybko, końcami palców, aż masa się zlepi. Nie ugniatam długo – ciasto ma być tylko połączone. Jeśli jest zbyt suche i się kruszy, dolewam 2-3 łyżki śmietany.
3. Dzielę ciasto na dwie części: większą na spód, mniejszą na kruszonkę. Większą rozklepuję palcami po formie 25 x 35 cm wyłożonej papierem. Mniejszą owijam i wkładam do lodówki, a jak mi się spieszy – do zamrażarki.
4. Wstawiam spód do piekarnika nagrzanego do 180°C i podpiekam 12-15 minut, aż lekko się zezłoci. Tego kroku nie pomijam nigdy – to on trzyma spód suchym pod owocami.
5. W tym czasie robię krem. Odlewam pół szklanki zimnego mleka i rozmieszuję w nim oba budynie do gładkości. Resztę mleka zagotowuję z 4 łyżkami cukru, wlewam rozmieszany budyń i gotuję mieszając bez przerwy, aż zgęstnieje. Ręka nie ma prawa się zatrzymać, inaczej będą grudki.
6. Do gorącego kremu wrzucam 100 g masła i mieszam, aż zniknie. Odstawiam, żeby lekko przestygło, i dopiero wtedy wmieszuję twaróg sernikowy albo mascarpone, jeśli używam. Do wrzącego nie dodaję, bo się zwarzy.
7. Owoce przesypuję do miski, dodaję 2 łyżki cukru i 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej. Mieszam delikatnie, żeby każdy owoc się oprószył – mąka zwiąże sok i nie zaleje ciasta.
8. Na podpieczonym spodzie rozkładam owoce równą warstwą, a na nie wylewam krem budyniowy i rozprowadzam łopatką po brzegi.
9. Wyjmuję schłodzone ciasto i ścieram je na grubych oczkach albo kruszę palcami wprost na krem. Kruszonki daję grubo, całą powierzchnię. Piekę w 180°C przez 40-45 minut, aż wierzch będzie złoty i chrupiący.
10. Wystudzam ciasto w formie do końca, a potem wstawiam na kilka godzin do lodówki. Dopiero wtedy kroję – zimne tnie się na czyste kawałki, ciepłe się rozłazi.
Rady babci:
Masło musi być naprawdę zimne, prosto z lodówki. Jeśli w kuchni jest gorąco, pokrój je i wstaw na kwadrans do zamrażarki – kruchość ciasta bierze się właśnie stąd.
Jeśli ciasto podczas zagniatania robi się gładkie i elastyczne jak na pierogi, to znak, że za długo je wyrabiasz. Przerwij i wstaw je na pół godziny do lodówki.
Budyń zgęstniał w grudki? Przetrzyj gorący krem przez sitko albo zblenduj – wróci do gładkości i nikt się nie zorientuje.
Mrożonych owoców nie rozmrażam. Sypię je w kostkę lodu prosto z torebki, obtoczone w cukrze i mące ziemniaczanej, i dodaję do pieczenia jeszcze 5 minut.
Kruszonka blednie i się nie rumieni? Ostatnie 5 minut piekę z grzaniem od góry, ale wtedy nie odchodzę od piekarnika, bo złoty kolor zmienia się w brązowy w mgnieniu oka.
Jak przechowywać:
Ciasto trzymam w lodówce, przykryte folią albo w szczelnym pojemniku – wytrzyma spokojnie trzy dni. Najlepsze jest następnego dnia, kiedy warstwy się przegryzą. Jeśli chcę zrobić je z wyprzedzeniem, zamrażam osobno surowy spód i kruszonkę, na sucho.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone wchodzi serek śmietankowy albo gęsty jogurt naturalny – krem będzie równie kremowy. Zamiast malin czy wiśni świetnie sprawdzą się jabłka pokrojone w kostkę z cynamonem, wtedy ciasto robi się jesienne. Śmietanę w cieście można zastąpić jogurtem naturalnym.
Z czym podać:
Podaję do kawy albo mocnej herbaty, a latem z gałką lodów waniliowych. Kleks bitej śmietany i garść świeżych owoców na wierzchu też nikomu nie zaszkodzi.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje kruche ciasto wychodzi twarde zamiast kruche?
Prawie zawsze wina jest ta sama – za długie wyrabianie i za ciepłe masło. Zagniataj końcami palców tylko do połączenia składników, a masło używaj prosto z lodówki. Jak masa zrobi się gładka i sprężysta, gluten już się rozwinął i ciasto będzie twarde.
Czy muszę podpiekać spód przed nałożeniem owoców?
Tak i to jest krok, którego naprawdę nie warto pomijać. Owoce puszczają sok, a krem jest wilgotny – na surowym spodzie zrobi się z tego mokra warstwa. Te 12-15 minut w 180°C tworzy skorupkę, która wszystko utrzyma.
Czy mogę użyć mrożonych owoców?
Oczywiście, tylko nie rozmrażaj ich wcześniej. Wymieszaj zamrożone z cukrem i mąką ziemniaczaną i od razu wykładaj na spód. Dołóż wtedy około 5 minut pieczenia, bo cała blacha startuje z zimniejszego punktu.
Jak zrobić krem budyniowy bez grudek?
Budyń rozmieszaj w zimnym mleku do idealnej gładkości, zanim trafi do garnka. Potem wlewaj go do gotującego się mleka cienkim strumieniem i mieszaj bez przerwy aż zgęstnieje. Masło dodawaj do gorącego kremu stopniowo.
Po jakim czasie ciasto można kroić?
Po całkowitym wystudzeniu i najlepiej po kilku godzinach w lodówce. Ciepłe ciasto ma miękki krem, który wypływa spod noża i kawałki się rozpadają. Zimne kroi się jak marzenie, na równe prostokąty.