Kremowe pumpkin bary na spodzie z herbatników – piekę jedną blachę, kroję na szesnaście i do wieczora nie zostaje ani kawałek
To coś pomiędzy sernikiem a ciastem, tylko bez całego zamieszania z tortownicą i kąpielą wodną. Kruchy, maślany spód z herbatników, a na nim gładka masa z dynią i korzennymi przyprawami. Robię to zawsze, kiedy mam nakarmić większe towarzystwo, bo jedna blacha to szesnaście porządnych kawałków. I kroi się to ładnie, co przy słodkościach wcale nie jest oczywiste.
Składniki:
Spód
- 100 g masła solonego, roztopionego
- 180 g herbatników pełnoziarnistych, pokruszonych
- 13 g brązowego cukru, ciasno ubitego
- 25 g cukru białego
Masa
- 160 g dyni z puszki
- 680 g miękkiego twarogu śmietankowego
- 55 g jasnego brązowego cukru, mocno ubitego
- 150 g cukru białego
- 120 g kwaśnej śmietany
- 3 duże jajka, lekko roztrzepane
- 5 ml ekstraktu waniliowego
- 4,5 g mieszanki przypraw do dyni
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam na 175 stopni. Masło rozpuszczam w rondelku albo w mikrofalówce i odstawiam, żeby przestygło – gorące tylko rozpuści cukier i zrobi się z tego karmel.
2. Herbatniki kruszę na drobny piasek. Najprościej włożyć je do woreczka i przejechać wałkiem, wtedy nic nie lata po kuchni. W misce mieszam okruchy z brązowym i białym cukrem, wlewam masło i mieszam, aż całość wygląda jak mokry piasek.
3. Wysypuję masę na dno formy 23 na 33 centymetry i dociskam. Robię to dnem szklanki, mocno, zwłaszcza po rogach – im lepiej ubity spód, tym mniej się potem kruszy pod nożem.
4. W dużej misce ubijam twaróg śmietankowy. Sam, bez niczego, aż będzie zupełnie gładki i bez jednej grudki. To najważniejsza minuta w całym przepisie, bo grudek później już niczym nie wygonisz.
5. Dosypuję oba cukry i miksuję jeszcze raz. Potem dodaję kwaśną śmietanę i wanilię, i mieszam do połączenia. Masa powinna być błyszcząca i lejąca się z łyżki.
6. Jajka wbijam jedno po drugim, miksując krótko po każdym. Nie ubijam na puch – im więcej powietrza wbijesz, tym większa szansa, że wierzch podniesie się w piekarniku i opadnie z pęknięciem.
7. Dodaję dynię i mieszankę przypraw. Mieszam, aż kolor będzie równy, bez jaśniejszych smug. Wylewam całość na spód i wyrównuję wierzch łopatką.
8. Piekę 45 minut. Gotowe jest wtedy, gdy brzegi są ścięte, a środek jeszcze lekko drży, kiedy poruszysz blachą. Wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam na chwilę, żeby ciasto stygło powoli.
9. Potem wyjmuję na kratkę, studzę do końca i wstawiam do lodówki. Kroję dopiero na zimno, ostrym nożem, wycierając ostrze po każdym cięciu. Wychodzi szesnaście kawałków z równymi bokami.
Rady babci:
Twaróg śmietankowy musi być naprawdę miękki, wyjęty z lodówki godzinę wcześniej. Zimny nigdy się gładko nie ubije i zostaną grudki, które widać w gotowym cieście.
Jeśli wierzch mimo wszystko pękł, nic straconego – przykryj bitą śmietaną albo polewą karmelową i nikt się nie zorientuje.
Spód się kruszy przy krojeniu? Znaczy, że był za słabo dociśnięty albo ciasto jest za ciepłe. Wstaw blachę na dodatkową godzinę do lodówki i spróbuj jeszcze raz.
Nie skracaj studzenia. Ciepła masa jest miękka jak budyń i przy krojeniu rozjedzie się po nożu, choćby wyglądała na gotową.
Jak masa wygląda na zbyt rzadką przed pieczeniem, to normalne – tężeje dopiero w piekarniku i potem w chłodzie. Nie dosypuj mąki ani niczego na zagęszczenie.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, szczelnie owinięte folią albo w zamkniętym pojemniku, do pięciu dni. Spód jest najlepszy przez pierwsze dwa dni, później mięknie od wilgoci. Można też zamrozić pojedyncze kawałki owinięte w folię, wytrzymają do trzech miesięcy.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast herbatników pełnoziarnistych spokojnie sprawdzą się pokruszone digestive – smak i konsystencja wychodzą bardzo podobne. Kwaśną śmietanę można zastąpić kefirem, tylko wtedy zmniejsz trochę cukru. Mieszankę przypraw do dyni zrobisz sama z cynamonu, gałki muszkatołowej, imbiru i goździków.
Z czym podać:
Podaję dobrze schłodzone, z kleksem bitej śmietany albo odrobiną polewy karmelowej. Do tego gorąca kawa albo herbata chai i jesienne popołudnie samo się robi przyjemniejsze.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę użyć świeżej dyni zamiast tej z puszki?
Tak, tylko musi być dobrze upieczona albo ugotowana i zmiksowana na zupełnie gładko. Ważne, żeby odsączyć z niej nadmiar wody, bo inaczej masa wyjdzie za rzadka i będzie się dłużej piekła.
Dlaczego wierzch mi pęka i jak tego uniknąć?
Pęka od gwałtownej zmiany temperatury i od nadmiaru powietrza wbitego w masę. Miksuj jajka krótko, a po pieczeniu zostaw ciasto w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, żeby stygło powoli.
Jak poznać, że masa jest już upieczona?
Brzegi mają być ścięte i lekko odchodzić od formy, a środek na szerokość dłoni jeszcze delikatnie drży przy poruszeniu blachą. Jeśli poczekasz, aż środek będzie zupełnie sztywny, gotowe ciasto wyjdzie suche.
Czym zastąpić mieszankę przypraw do dyni?
Wystarczy cynamon, gałka muszkatołowa, imbir i goździki wymieszane w domu. Cynamonu daj najwięcej, goździków najmniej, bo szybko zagłuszają całą resztę.
Czy to ciasto można zrobić dzień wcześniej?
Nawet trzeba, i wychodzi na tym tylko lepiej. Po nocy w lodówce smak się układa, masa jest zwarta i kroi się dużo ładniej niż tego samego dnia.