Kremowe białe chili z kurczakiem i wędzoną kiełbasą – jeden garnek, trzydzieści pięć minut i cisza przy stole
To takie chili, które robię, kiedy w domu robi się zimno i głodno jednocześnie. Zamiast pomidorów jest tu gęsty, kremowy sos na zasmażce, a do tego wędzona kiełbasa, kurczak i fasola. Wychodzi z tego duży garnek na siedem porcji, a i tak na drugi dzień zostaje mniej, niż myślałam. Całość zajmuje trzydzieści pięć minut, licząc krojenie.
Składniki:
Tłuszcze i nabiał
- 30 g masła bez soli
- 30 g mąki pszennej
- 240 ml mleka pół na pół
- 225 g sera pepper jack, startego
Płyny
- 720 ml rosołu z kurczaka
Mięso
- 425 g ugotowanego kurczaka, pokrojonego na kawałki
- 450 g kiełbasy wędzonej lub andouille, pokrojonej i podsmażonej
Warzywa i strączki
- 850 g czerwonej fasoli, opłukanej i odsączonej
- 310 g białej kukurydzy z puszki, odsączonej
- 225 g zielonych papryczek chili z puszki, razem z zalewą
Przyprawy
- 14 g suszonej cebuli w płatkach
- 1/4 łyżeczki czosnku w proszku
- 4 g mielonego kuminu
- 2 g chili w proszku
- 7 g przyprawy cajun
Przygotowanie:
1. Zaczynam od porządków na blacie. Kurczaka kroję na kawałki na jeden kęs, kiełbasę w plasterki i wrzucam ją na suchą patelnię, aż brzegi się przyrumienią i puści tłuszcz. Fasolę przesypuję na sitko i płuczę pod zimną wodą, aż woda przestanie się pienić. Kukurydzę też odsączam, ale zielone chili zostawiam z zalewą – ona tu pracuje na smak.
2. W ciężkim garnku, najlepiej żeliwnym, rozpuszczam masło na średnim ogniu. Kiedy przestanie bulgotać, wsypuję mąkę i mieszam bez przerwy przez dobre dwie minuty. Zasmażka ma zrobić się gładka i lekko pachnieć orzechami. Jeśli skrócisz ten czas, sos będzie miał surowy, mączny posmak i nic tego później nie naprawi.
3. Teraz najważniejsze: wlewam rosół i mleko pół na pół cieniutkim strumieniem, cały czas robiąc trzepaczką kółka po dnie. Nie wlewam wszystkiego naraz, bo wtedy robią się grudki. Po każdej porcji czekam, aż sos się wygładzi, i dopiero dolewam dalej.
4. Podkręcam ogień i doprowadzam do wrzenia. Gotuję jeszcze dwie minuty, ciągle mieszając, aż sos zgęstnieje i zacznie oblepiać trzepaczkę. Po dnie garnka wtedy zostaje ślad, kiedy przeciągniesz łyżką.
5. Wrzucam kurczaka i podsmażoną kiełbasę razem z tłuszczem, który się z niej wytopił. Mieszam, żeby wszystko schowało się w sosie.
6. Dosypuję fasolę, kukurydzę i zielone chili z zalewą. Mieszam ostrożnie, od dołu do góry, żeby nie porozgniatać fasoli na papkę.
7. Na koniec idą przyprawy: płatki suszonej cebuli, czosnek w proszku, kumin, chili w proszku i przyprawa cajun. Rozprowadzam je dokładnie po całym garnku, żeby nigdzie nie zostały kupki.
8. Zmniejszam ogień i duszę wszystko dziesięć do piętnastu minut, mieszając co jakiś czas. Ma leniwie pyrkać, nie kipieć. Suszona cebula w tym czasie zmięknie, a smaki się poznają.
9. Zdejmuję garnek z ognia i dopiero wtedy wsypuję starty ser pepper jack, garść po garści, mieszając po każdej. Na małym cieple ser rozpuszcza się gładko; na dużym potrafi się zwarzyć i wypuścić tłuszcz. Odstawiam na pięć minut pod przykryciem i próbuję – jak dla mnie za łagodne, dosypuję jeszcze szczyptę cajun.
Rady babci:
Jeśli chili wyszło za rzadkie, potrzymaj je jeszcze kilka minut bez pokrywki na małym ogniu – odparuje i zgęstnieje samo. Mąki już nie dosypuj, bo poczujesz ją w smaku.
Gdy sos zrobi się za gęsty, dolej trochę ciepłego rosołu i wymieszaj. Zimny płyn wlany do gorącego sera potrafi go rozwarstwić.
Grudki w zasmażce to nie koniec świata. Zdejmij garnek z ognia i porządnie przetrzyj trzepaczką, a jak nie puszczą, przelej sos przez sitko, zanim dorzucisz resztę.
Ser trzyj sama z kawałka. Ten gotowy z torebki jest obsypany mąką ziemniaczaną i zamiast się rozpuścić, zbija się w nitki.
Kiełbasy nie wrzucaj surowej prosto do sosu. Podsmażona daje ten wędzony, przypieczony smak, na którym całe danie stoi.
Jak przechowywać:
Resztki przekładam do szczelnego pojemnika i trzymam w lodówce do czterech dni – następnego dnia smakują nawet lepiej. Odgrzewam powoli na małym ogniu albo w mikrofalówce z przerwami na wymieszanie, żeby ser się nie rozwarstwił. Po nocy chili mocno gęstnieje, więc dolewam wtedy kilka łyżek bulionu albo wody.
Czym zastąpić składniki:
Mleko pół na pół można zastąpić zwykłym mlekiem albo roślinnym, na przykład owsianym – będzie lżej. Zamiast wędzonej kiełbasy sprawdzi się drobiowa, a na wersję bezmięsną odpuść kiełbasę, dosyp więcej fasoli i dorzuć wędzoną paprykę dla tego dymnego smaku. Czerwoną fasolę spokojnie wymienisz na białą, jeśli lubisz łagodniej.
Z czym podać:
Podaję z chrupiącymi nachos albo świeżym chlebem kukurydzianym, którym można wybrać sos do ostatniej kropli. Łyżka kwaśnej śmietany, plasterki awokado i garść posiekanej kolendry lub szczypiorku ładnie chłodzą pikantność, a sałatka z cytrusowym winegretem robi za odświeżenie.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaka kiełbasa najlepiej się tu sprawdzi?
Najlepiej dobra wędzona albo andouille – one dają ten głęboki, dymny smak, który przebija się przez kremowy sos. Zwykła parówkowa się rozgotuje i zniknie. Zawsze podsmaż ją wcześniej na patelni.
Da się zrobić łagodniej albo ostrzej?
Tak, ostrość reguluje się przyprawą cajun i chili w proszku. Zacznij od połowy podanej ilości, a resztę dosyp pod koniec duszenia, kiedy już spróbujesz. Dołożyć zawsze można, odjąć się nie da.
Skąd bierze się ta kremowość, skoro nie ma tu śmietany?
Z zasmażki – masło z mąką wiążą rosół i mleko pół na pół w gładki, gęsty sos. Ser pepper jack dodany na końcu jeszcze to podkręca. Śmietana kremówka jest tu zupełnie niepotrzebna.
Czy mogę ugotować to dzień wcześniej?
Jak najbardziej, to jedno z tych dań, które po nocy smakują lepiej. Odgrzewaj powoli, na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Przed podaniem rozrzedź odrobiną bulionu, bo mocno zgęstnieje.
Dlaczego trzeba płukać fasolę z puszki?
Zalewa z puszki jest kleista i słona – wlana do garnka robi z sosu gumowatą masę. Wystarczy przesypać fasolę na sitko i przepłukać zimną wodą, aż przestanie się pienić. To pół minuty roboty, a różnica jest duża.