Kotlety mielone w kremowym sosie pieczarkowym – z sokiem jabłkowym zamiast wina, bo raz mi go zabrakło i tak już zostało
Mielone robię od zawsze, ale dopiero ten sos zrobił z nich obiad, po który wszyscy wracają. Pieczarki na maśle, śmietanka i pół szklanki soku jabłkowego – to on daje tę lekką kwaskowatość, która nie pozwala sosowi zrobić się ciężkim. Kotlety wychodzą wilgotne, bo mięso spotyka się z bułką tartą namoczoną w mleku, a nie z suchą sypką. U mnie w domu podaje się to z puree i nikt nie pyta, co na deser, tylko czy jest dokładka.
Składniki:
Kotlety
- 3/4 szklanki bułki tartej
- 1/2 szklanki mleka
- 800-850 g mięsa mielonego – z kurczaka, indyka albo wołowego
- świeży koperek, drobno posiekany
- sól i pieprz do smaku, mniej więcej 1/3 łyżeczki soli i 1/4 łyżeczki pieprzu
- 1 średnia cebula, pokrojona w drobną kostkę
- 2 jajka rozmiar M
Sos pieczarkowy
- 250-300 g pieczarek
- 50 g masła
- 2 czubate łyżki mąki pszennej, czyli około 1/4 szklanki
- 1/2 szklanki soku jabłkowego albo winogronowego
- 200 g śmietanki 30%
- 1,5 szklanki bulionu warzywnego lub drobiowego albo po prostu wody
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1 łyżeczka musztardy Dijon
- natka pietruszki, drobno posiekana
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
1. Zaczynam od bułki tartej. Wsypuję ją do miski, zalewam mlekiem i mieszam łyżką, aż zrobi się z tego mokra, gęsta papka. Odstawiam na chwilę, niech mleko wsiąknie do końca.
2. Do dużej miski wrzucam mielone, posiekaną cebulę, koperek, jajka, sól i pieprz. Na wierzch dokładam namoczoną bułkę razem z tym, co zostało z mleka.
3. Ręce moczę w zimnej wodzie i wyrabiam masę, aż będzie jednolita – nic nie może się odklejać ani rozłazić. Potem kilka razy rzucam nią o dno miski. To wybija powietrze i kotlety nie pękają na patelni.
4. Nabieram masę łyżką albo miarką do lodów i formuję równe kotlety, wyjdzie ich jakieś 12-14. Lekko obtaczam w mące albo bułce tartej. Jak mam czas, wstawiam je na pół godziny do lodówki – wtedy trzymają formę jak trzeba.
5. Tłuszcz na patelni rozgrzewam porządnie, aż zacznie skwierczeć, i dopiero wtedy kładę kotlety. Smażę po jakieś 5 minut z każdej strony, aż się ładnie zarumienią i będą ścięte w środku. Kto woli bez smażenia, wstawia je na 40-45 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C.
6. Pieczarki kroję w cienkie plasterki – nie płuczę ich, tylko przecieram ściereczką, bo woda zabiera im smak. Patelnię po kotletach przecieram ręcznikiem papierowym, ale nie szoruję, te przysmażone okruszki to cała podstawa sosu. Rozpuszczam na niej masło i wrzucam grzyby.
7. Smażę pieczarki 5-6 minut, aż puszczą wodę i ta woda odparuje. Wtedy podsypuję je mąką i mieszam jeszcze minutę, żeby mąka straciła surowy posmak i oblepiła grzyby.
8. Wlewam sok jabłkowy i mieszam bez przerwy przez minutę – zrobi się gęsto, tak ma być. Potem dolewam śmietankę, sos sojowy i bulion, dokładam musztardę, sól i pieprz. Mieszam do gładkości, rozbijając ewentualne grudki.
9. Zmniejszam ogień na najmniejszy i trzymam sos jakieś 10 minut, aż zgęstnieje na dobre i zacznie oblepiać łyżkę. Na koniec wsypuję natkę pietruszki.
10. Wkładam kotlety do gorącego sosu, przykrywam i podgrzewam razem niecałe 2 minuty na małym ogniu. Tyle wystarczy, żeby się napiły sosu, a nie rozpadły.
Rady babci:
Nie pomijaj namoczonej bułki tartej i nie wsypuj jej na sucho – to mleko w środku sprawia, że mielone są miękkie, a nie zbite jak korek.
Jak kotlety rozpadają się na patelni, znaczy że masa była za luźna albo za ciepła. Wstaw uformowane sztuki na pół godziny do lodówki i będzie spokój.
Sos wyszedł za rzadki? Podgotuj go jeszcze parę minut bez przykrycia. Za gęsty – dolej łyżkę bulionu albo wody i wymieszaj.
Chcesz mocniejszy grzybowy zapach, wrzuć do sosu odrobinę namoczonych suszonych grzybów. Robi ogromną różnicę.
Dla dzieci, które wybierają kawałki grzybów z talerza, zblenduj sos przed dodaniem natki. Wyjdzie gładki i nikt się nie połapie.
Jak przechowywać:
Kotlety z sosem trzymam w lodówce w zamkniętym pojemniku do 3 dni i odgrzewam na małym ogniu albo w mikrofalówce. Surową masę mięsną można zamrozić nawet na 2 miesiące. Sos radzę robić świeży – po rozmrożeniu traci konsystencję.
Czym zastąpić składniki:
Koperek spokojnie zastąpisz natką albo szczypiorkiem, a sos sojowy zwykłą solą, choć smak będzie płytszy. Na diecie bezglutenowej daj płatki owsiane lub bezglutenową bułkę tartą, a mąkę pszenną zamień na ziemniaczaną albo kukurydzianą. Zamiast tłustej śmietanki można wziąć gęsty jogurt grecki, jeśli ma być lżej.
Z czym podać:
Najlepiej wychodzą z gładkim puree ziemniaczanym, które wciąga sos, ale pasują też do kaszy gryczanej albo jęczmiennej. Do tego surówka z kiszonej kapusty – jej kwas ładnie przełamuje kremowy sos.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie mięso mielone najlepiej się tu sprawdzi?
Kurczak, indyk i wołowina zadziałają tak samo dobrze, można też wziąć wieprzowe wymieszane z wołowym. Jedno jest ważne – mięso musi mieć trochę tłuszczu. Z samej chudej piersi kotlety wyjdą suche, choćbyś je pilnowała co do minuty.
Czy mogę przygotować kotlety dzień wcześniej?
Jak najbardziej. Uformuj je i schowaj do lodówki, poleżą do następnego dnia bez szkody. Możesz też usmażyć je z wyprzedzeniem i odgrzać w sosie tuż przed podaniem – smakują wtedy jak prosto z patelni.
Czym zastąpić śmietankę 30%?
Weź śmietankę 18% i dorzuć kawałek masła, wyjdzie podobnie kremowo. Bez nabiału sprawdzi się mleko kokosowe albo napój owsiany czy sojowy. Pamiętaj tylko, żeby chudszą śmietanę wlewać na małym ogniu, bo lubi się zwarzyć.
Da się to zamrozić?
Kotlety zamrozisz i surowe, i już usmażone – najlepiej zanim trafią do sosu. Sam sos też przetrwa mrożenie, ale po rozmrożeniu sprawdź, jak wygląda i w razie czego dolej trochę śmietanki.
Jak zrobić ten obiad bez glutenu?
Bułkę tartą wymień na bezglutenową albo na drobne płatki owsiane, a sos zagęść mąką ziemniaczaną lub kukurydzianą. Zajrzyj też na etykietę sosu sojowego, bo zwykły prawie zawsze ma pszenicę.