Karmelowe batony z jabłkami i kruszonką – pieczone w jednej kwadratowej formie, a po nocy w lodówce kroją się równiutko jak z cukierni
Trzy warstwy w jednej formie: chrupiący spód z herbatników, gładka masa serowa i kwaśne jabłka pod maślaną kruszonką. Na koniec leci karmel i to on scala całość. Robię je zawsze dzień wcześniej, bo zimne kroją się czysto, bez kruszenia. Z jednej blachy wychodzi dwanaście porcji, więc starcza dla całego stołu.
Składniki:
Spód
- 70 g roztopionego masła bez soli
- 180 g pokruszonych herbatników Digestive
Masa serowa
- 320 g miękkiego serka kremowego, pełnotłustego
- 120 g białego cukru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- ½ łyżeczki soli
- 2 duże jajka w temperaturze pokojowej
Karmelowo-jabłkowa posypka
- 100 g zimnego masła bez soli, pokrojonego w kostkę
- 75 g mąki pszennej
- 125 g cukru Demerara
- 40 g białego cukru
- ½ łyżeczki cynamonu do kruszonki
- 300 g jabłek Granny Smith, obranych i pokrojonych
- ¾ łyżeczki cynamonu do jabłek
- ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1 łyżeczka startej skórki z cytryny
- 20 g białego cukru
- 3 łyżki sosu karmelowego
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 160°C z termoobiegiem. Formę 20×20 cm smaruję cieniutko masłem i wykładam papierem tak, żeby wystawał wysoko po bokach — za te uszy wyjmę potem całe ciasto jednym ruchem.
2. Herbatniki kruszę na piasek — wałkiem w woreczku albo w malakserze. Zalewam roztopionym masłem, mieszam i przekładam do formy. Ubijam dnem szklanki, mocno, aż spód będzie zbity i równy. Wstawiam do lodówki, niech stwardnieje, zanim położę na nim masę.
3. Serek kremowy ucieram z białym cukrem, wanilią i solą. Miksuję krótko, na najniższych obrotach — chodzi o gładkość, nie o puch. Za dużo powietrza i masa urośnie w piekarniku, a potem opadnie z pęknięciem.
4. Wbijam jajka pojedynczo, po każdym mieszam tylko do połączenia. Masa ma być lejąca i lśniąca. Zeskrobuję łopatką ścianki miski, bo na dnie zawsze siedzi grudka nieroztartego serka.
5. Jabłka kroję w równą, niedużą kostkę — im równiej, tym lepiej upieką się razem. Wrzucam je na suchą patelnię z ¾ łyżeczki cynamonu, gałką, skórką z cytryny i 20 g cukru. Trzymam kilka minut, aż zaczną skwierczeć i puszczą sok, i od razu zdejmuję. Mają zmięknąć na brzegach, nie rozpaść się na mus. Ten krok odparowuje wodę, przez którą wierzch potrafi się rozmoczyć.
6. Na kruszonkę mieszam mąkę, cukier Demerara, 40 g białego cukru i ½ łyżeczki cynamonu. Wrzucam zimne masło i rozcieram palcami, aż zrobią się grudki wielkości grochu. Nie ugniatam na kulę — im bardziej nierówne okruchy, tym ładniej się zrumienią.
7. Wyjmuję spód z lodówki i wylewam na niego masę serową, wygładzam. Rozkładam przestudzone jabłka po całej powierzchni, bez zostawiania gołych miejsc. Na to sypię kruszonkę — całą, luźno, kopczykami.
8. Piekę około 50 minut. Kruszonka ma być złota, a środek jeszcze lekko drżący, gdy potrząsnę formą — dojdzie przy stygnięciu. Nie podpiekam wcześniej posypki, sama się złoci.
9. Studzę w formie do temperatury pokojowej, potem wstawiam do lodówki na co najmniej cztery godziny, najlepiej na całą noc. Zimne polewam trzema łyżkami sosu karmelowego i dopiero wtedy kroję na dwanaście kawałków, przecierając nóż po każdym cięciu.
Rady babci:
Jeśli masa serowa pęknie na wierzchu — trudno, i tak przykryjesz ją jabłkami i kruszonką. Następnym razem miksuj wolniej i wyjmij ciasto, póki środek jeszcze faluje.
Serek musi być naprawdę miękki, prosto z lodówki nigdy się nie rozetrze. Wyjmij go godzinę wcześniej, inaczej zostaną białe grudki, które nie znikną w pieczeniu.
Gdy masło do kruszonki zrobi się ciepłe i zacznie się kleić do palców, wstaw miskę na dziesięć minut do zamrażarki. Zimne masło daje okruchy, ciepłe daje placek.
Batony rwą się przy krojeniu? Znaczy, że były za ciepłe. Wstaw je z powrotem do lodówki na godzinę i tnij długim, ostrym nożem, jednym ruchem w dół, bez piłowania.
Karmel polewaj tuż przed podaniem. Zostawiony na noc wsiąka w kruszonkę i zmiękcza ją.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzymają się do 4 dni. Na dłużej owijam każdy kawałek osobno i wkładam do zamrażarki na maksymalnie 3 miesiące. Rozmrażam powoli w lodówce i dopiero potem polewam karmelem.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast Digestive można wziąć zwykłe maślane ciasteczka — spód wyjdzie bogatszy i bardziej maślany. Połowę serka da się zastąpić gęstym jogurtem greckim, jeśli chcesz lżej, ale masa będzie mniej zwarta. Jabłka można zamienić na twarde gruszki, tylko wtedy dosyp mniej cukru, bo są słodsze.
Z czym podać:
Podaję je lekko schłodzone albo w temperaturze pokojowej, z gałką lodów waniliowych lub kleksem bitej śmietany. Kto lubi chrupanie, niech posypie wierzch prażonymi orzechami pekan.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie jabłka wybrać, żeby się nie rozpadły?
Twarde i kwaśne, najlepiej Granny Smith. Miękkie odmiany rozlecą się w piekarniku na papkę i zaleją masę serową sokiem. Kwaskowość jest tu potrzebna, bo równoważy słodycz karmelu i cukru Demerara.
Czy mogę przygotować spód dzień wcześniej?
Jak najbardziej. Ubij herbatniki z masłem w formie, przykryj folią i trzymaj w lodówce. Następnego dnia od razu wylewasz masę i całość idzie szybciej.
Dlaczego wierzch mi się rozmoczył?
Prawie zawsze przez wodę z jabłek. Pokrój je równo i podsmaż kilka minut z przyprawami, zanim ułożysz na masie serowej. Przestudź je, zanim trafią na ciasto.
Jak kroić, żeby kawałki były równe?
Ciasto musi być dobrze schłodzone, minimum cztery godziny w lodówce. Tnij długim ostrym nożem i przecieraj go ściereczką po każdym cięciu. Wtedy warstwy nie ciągną się za ostrzem.
Ile dni wytrzymają w lodówce?
Do czterech dni, pod warunkiem że są szczelnie przykryte. Odkryte chłoną zapachy z lodówki, a kruszonka mięknie. Po tym czasie lepiej je zamrozić niż trzymać dalej w chłodzie.