Jajeczny pasztet wielkanocny z pieczarkami i szczypiorkiem – pieczony w jednej formie, kroi się w równe plastry i schodzi ze stołu pierwszy
Robię go u siebie od lat, zawsze w Wielki Piątek wieczorem, żeby zdążył się porządnie wystudzić. To nie jest pasztet mięsny – trzon stanowią jajka, pieczarki i szczypiorek, a całość zapieka się na złocistą skórkę. Wychodzi miękki, kremowy w środku, a mimo to trzyma się w plastrze i nie rozpada na desce. Jak masz w domu jajka po święconce, to jest najlepszy sposób, żeby ich nie zmarnować.
Składniki:
Jajka
- 10 jajek ugotowanych na twardo
- 2 jajka surowe
Warzywa
- pęczek szczypiorku, drobno posiekanego
- 40 dag pieczarek, obranych i startych na tarce o grubych oczkach
- 1 cebula pokrojona w drobną kostkę
- pół puszki groszku konserwowego
- 2 łyżki marchewki konserwowej, pokrojonej drobno
Dodatki
- 5 łyżek żółtego sera pokrojonego w drobną kostkę
- 4 łyżki kwaśnej śmietany 18%
- 4 łyżki majonezu
- sól do smaku
- pieprz do smaku
- masło do wysmarowania formy
- bułka tarta do posypania formy
- olej do smażenia
Przygotowanie:
1. Pieczarki obieram, myję i ścieram na tarce o grubych oczkach. Wrzucam na patelnię z odrobiną oleju i smażę tak długo, aż cała woda odparuje, a grzyby zaczną skwierczeć i pachnieć – to najważniejszy moment całego przepisu. Zdejmuję z ognia i odstawiam do ostygnięcia.
2. Na tej samej patelni podsmażam cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Średni ogień, nie większy, bo przypalona cebula zgorzknieje całą masę. Ma być szklista i miękka. Też odstawiam, żeby wystygła.
3. Jajka ugotowane na twardo obieram i ścieram na tarce o grubych oczkach – nie miksuję, bo wtedy masa robi się papkowata i po upieczeniu nie ma czego gryźć. Szczypiorek siekam drobno.
4. Groszek i marchewkę odsączam z zalewy na sitku i zostawiam na chwilę, żeby ociekły. Ser żółty kroję w drobną kostkę.
5. W dużej misce łączę starte pieczarki, cebulę, starte jajka, szczypiorek, groszek z marchewką i ser. Mieszam łyżką, spokojnie, żeby wszystko się rozeszło równomiernie.
6. Teraz dodaję 2 surowe jajka, śmietanę i majonez. Solę i pieprzę – i tu nie żałuję soli, bo jajka same z siebie są mdłe i niedoprawiona masa po upieczeniu smakuje pusto. Warto spróbować masy palcem przed pieczeniem.
7. Formę smaruję masłem i obsypuję bułką tartą, obracając ją tak, żeby przywarła do ścianek. Przekładam masę, wyrównuję wierzch łyżką i lekko dociskam, żeby nie zostały puste kieszenie.
8. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piekę około godziny, aż wierzch będzie złoty i ścięty.
9. Wyjmuję i zostawiam do całkowitego ostygnięcia – gorący pasztet rozjedzie się pod nożem. Kroję dopiero na zimno, w równe plastry.
Rady babci:
Pieczarki muszą oddać wodę na patelni. Jeśli wrzucisz je do miski mokre, masa będzie zbyt luźna i pasztet w środku zostanie wilgotny.
Surowe jajka, śmietanę i majonez dodaję na końcu, tuż przed pieczeniem. Jak masa postoi tak przygotowana pół dnia w lodówce, potrafi się rozwarstwić.
Sól i pieprz dosypuję na dwóch etapach – trochę do pieczarek na patelni, resztę do gotowej masy. Doprawiony tylko na końcu pasztet ma płaski smak.
Jeśli wierzch zaczyna się zbyt mocno rumienić, a środek jeszcze się trzęsie, przykryj formę kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj dalej.
Nie kroj ciepłego, choćby wszyscy stali nad garnkiem. Dopiero po całkowitym wystudzeniu plastry trzymają się w całości.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce, szczelnie przykryty folią albo w zamkniętym pojemniku, żeby nie nabrał zapachu innych świątecznych potraw. Zachowuje świeżość do trzech dni. Jem najczęściej na zimno, ale można też podgrzać plaster w piekarniku.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast majonezu można dać jogurt naturalny albo więcej śmietany – wyjdzie lżejszy, ale mniej kremowy. Groszek konserwowy z powodzeniem zastąpi mrożony, wcześniej rozmrożony i osączony. Ser żółty można wymienić na mozzarellę lub topiony, choć najlepiej sprawdza się ser o wyrazistym smaku.
Z czym podać:
Podaję z chrupiącą bagietką albo świeżą bułką i łagodną lub ostrzejszą musztardą obok. Dobrze wypada też z sałatką jarzynową albo po prostu ze świeżymi warzywami.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak sprawić, żeby pasztet był bardziej kremowy?
Decydują śmietana i majonez – to one wiążą masę i dają gładką konsystencję. Trzymaj się podanych czterech łyżek każdego, bo przy większej ilości masa robi się zbyt luźna i pasztet nie zetnie się porządnie.
Czy pieczarki trzeba odsączyć przed dodaniem do masy?
Tak, i to porządnie. Smaż je tak długo, aż woda odparuje, a potem odstaw do wystudzenia – wilgotne grzyby rozwodnią całą masę i pasztet będzie się kleił w środku.
Czym doprawić ten pasztet oprócz soli i pieprzu?
Podstawa to sól i pieprz, bez nich smak będzie mdły. Jeśli lubisz mocniejszy aromat, dodaj szczyptę suszonego majeranku albo odrobinę czosnku – dobrze pasują do jajek i pieczarek.
Czy mogę użyć innego sera niż żółty?
Można. Twaróg da łagodniejszy, bardziej wilgotny efekt, a ser topiony mocniej zwiąże masę. Smak i konsystencja się zmienią, więc dobierz według tego, co lubisz.
Jak długo pasztet wytrzyma po upieczeniu?
Po całkowitym ostudzeniu przechowuj go w lodówce w szczelnym pojemniku – będzie dobry przez około trzy dni. Krojenie dopiero przed podaniem sprawia, że dłużej pozostaje wilgotny w środku.