Jagodzianki z serem i kruszonką – drożdżowe ciasto z czterech żółtek, a jagody nie wyciekają na blachę
Robię je zawsze, kiedy ktoś w rodzinie wróci z lasu z pełnym wiadrem. Ciasto jest miękkie i ciągnące, w środku łyżka słodkiego twarogu i garść jagód, a na wierzchu kruszonka, która chrupie pod zębami. Wychodzi dwanaście sztuk i to zwykle za mało. Czasu trzeba trochę, ale prawie cały schodzi na wyrastanie, a wtedy człowiek może usiąść.
Składniki:
Ciasto drożdżowe
- 650 g mąki pszennej uniwersalnej
- 100 g masła albo kostki roślinnej do pieczenia
- 150 g drobnego cukru
- 4 żółtka ze średnich lub dużych jaj
- 250 ml tłustego mleka
- 40 g świeżych drożdży
Masa serowa
- 200 g twarogu śmietankowego
- 2 żółtka ze średnich lub dużych jaj
- 30 g cukru wanilinowego
Nadzienie jagodowe
- 400 g jagód leśnych albo borówek
- 30 g kisielu o smaku cytrynowym
Kruszonka
- 80 g mąki pszennej uniwersalnej
- 50 g masła albo kostki roślinnej do pieczenia
- 50 g cukru pudru
Przygotowanie:
1. Zaczynam od wyjęcia jajek, mleka i masła z lodówki. Drożdże nie lubią zimna, a zimne żółtka potrafią zwarzyć ciasto. Masło na ciasto rozpuszczam na małym ogniu albo w mikrofalówce i odstawiam, żeby przestygło. To masło z kruszonki zostaje w lodówce, ma być twarde.
2. Mleko lekko podgrzewam, ale naprawdę lekko – najwyżej 25 stopni. Ma być letnie jak woda do kąpieli dziecka. Jak sparzy palec, to za gorące i drożdże padną.
3. Do miseczki kruszę świeże drożdże, zalewam ciepłym mlekiem i zostawiam na chwilę w spokoju. Czekam, aż zacznie się pienić i ruszać. Dopiero wtedy wiem, że drożdże żyją i ciasto wyrośnie.
4. Do dużej miski przesiewam mąkę, sypię cukier, wbijam żółtka, wlewam przestudzone masło i cały zaczyn. Wyrabiam solidnie, aż ciasto puści miskę i przestanie kleić się do rąk. To trwa dłużej, niż się człowiekowi wydaje – u mnie kwadrans ręką. Ciasto ma być gładkie i sprężyste.
5. Przykrywam miskę ściereczką i stawiam w cieple, z dala od przeciągu. Godzina i ciasto powinno urosnąć dwa razy. W tym czasie robię nadzienia: twaróg rozcieram z dwoma żółtkami i cukrem wanilinowym na gładką masę, a jagody mieszam z kisielem cytrynowym i odstawiam, żeby proszek złapał sok. To ten kisiel sprawia, że nadzienie nie ucieka.
6. Wyrośnięte ciasto dzielę na dwanaście równych części. Każdą rozpłaszczam na dłoni w placuszek, kładę łyżkę jagód i łyżkę masy serowej. Potem zlepiam brzegi jak sakiewkę, palec po palcu, i układam bułkę zlepieniem do dołu. Zlepiaj dokładnie, bo każda dziurka to plama na blasze.
7. Kruszonkę robię na końcu, żeby masło nie zdążyło zmięknąć. Mąkę, cukier puder i pokrojone zimne masło rozcieram palcami, aż zrobią się grudki wielkości grochu. Nie ugniatam na kulę. Sypię ją hojnie na każdą jagodziankę.
8. Układam bułki na blasze wyłożonej papierem, zostawiając między nimi porządny odstęp – urosną jeszcze w piekarniku. Piekę 25-30 minut w 180 stopniach, grzałka góra i dół, na środkowej półce. Gotowe są, gdy wierzch jest złoty, a po spodzie stuka się jak w bębenek.
9. Wyjmuję i studzę na kratce, nie na blasze, bo od spodu zaparują i zmiękną. Ciepłe są najlepsze, ale daj im dziesięć minut – nadzienie w środku jest wrzące.
Rady babci:
Jeśli po kwadransie zaczyn nie ruszył, wyrzuć go i zacznij od nowa z nowymi drożdżami. Szkoda mąki i całego popołudnia na ciasto, które nie urośnie.
Ciasto klei się do rąk i kusi, żeby dosypać mąki – dosyp najwyżej łyżkę. Za dużo mąki i jagodzianki wyjdą zbite jak cegły.
Gdy w kuchni chłodno, wstaw miskę do piekarnika nagrzanego do 40 stopni i wyłączonego, obok postaw kubek gorącej wody. Ciasto rośnie wtedy jak trzeba.
Kruszonka lepi się w placek, zamiast kruszyć? Masło było za ciepłe. Wstaw miskę na kwadrans do lodówki i rozetrzyj jeszcze raz zimnymi palcami.
Jeśli mimo wszystko nadzienie gdzieś wypłynie, nie ratuj tego w piekarniku. Poczekaj do wystudzenia – zapieczony sok odchodzi od papieru sam, a bułka i tak będzie dobra.
Jak przechowywać:
Trzymam je w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej, dwa dni zostają miękkie. Można też zamrozić wystudzone, każdą osobno w folii, i przechować do trzech miesięcy. Po rozmrożeniu wystarczy chwila w piekarniku albo w mikrofalówce i znów są jak świeże.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast świeżych drożdży wezmę suszone instant, mniej więcej jedną trzecią tej wagi. Masło można wymienić na tłuszcz roślinny w tej samej ilości – smak będzie odrobinę inny, ale ciasto wyjdzie. Świeże jagody da się zastąpić mrożonymi borówkami, tylko trzeba je rozmrozić i odsączyć, żeby nadzienie nie było wodniste.
Z czym podać:
Najlepsze są świeże albo lekko odgrzane, do kubka zimnego mleka, kawy lub herbaty. Kto lubi bardziej kremowo, dokłada łyżkę domowej konfitury albo śmietany.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje ciasto drożdżowe nie rośnie?
Najczęściej winne jest za gorące mleko, które zabija drożdże – powinno być ledwie letnie, do 25 stopni. Druga przyczyna to zimno albo przeciąg w kuchni. Ciasto potrzebuje ciepłego, spokojnego kąta i pełnej godziny.
Czy zrobię te jagodzianki z mrożonych jagód?
Tak, tylko rozmroź je wcześniej i odlej sok, bo inaczej nadzienie będzie rzadkie i wypłynie. Po odsączeniu wymieszaj z kisielem tak samo jak świeże. Kisiel zwiąże resztę soku podczas pieczenia.
Co zrobić, żeby nadzienie nie wyciekało podczas pieczenia?
Zlepiaj brzegi dokładnie, dociskając palcami po całym obwodzie, i układaj bułki zlepieniem w dół. Nie przepełniaj – łyżka jagód i łyżka sera na jedną sztuka w zupełności wystarczy. Kisiel w nadzieniu też robi swoje, bo gęstnieje w cieple.
Jak zrobić kruszonkę, żeby była sypka, a nie zbita?
Masło musi być prosto z lodówki, twarde i pokrojone w kostkę. Rozcieraj je z mąką i cukrem pudrem szybko, tylko palcami, aż zrobią się grudki. Im dłużej ugniatasz, tym bardziej wychodzi ciasto zamiast kruszonki.
Ile piec jagodzianki i po czym poznać, że są gotowe?
W 180 stopniach, na środkowej półce, 25-30 minut przy grzaniu góra-dół. Wierzch ma być złocisty, a kruszonka sucha i chrupiąca. Jak nie masz pewności, stuknij w spód – powinien wydać głuchy odgłos.