Gulasz wołowy z jabłkiem i żurawiną – duszony w jednym garnku, a sos wychodzi tak gęsty, że wycieram miskę chlebem
Wołowina duszona powoli zawsze wygra z pośpiechem. U mnie do garnka wpada jeszcze kwaśne jabłko i garść żurawiny — i nagle zwykły gulasz przestaje być zwykły. Kwas przecina tłustość, mięso rozpada się pod widelcem, a sos sam się zagęszcza. Robota to głównie czekanie, bo garnek pracuje za mnie.
Składniki:
Mięso
- 680 g łopatki wołowej, pokrojonej w kostkę po jakieś 2,5 cm
Sypkie składniki
- 2 łyżki zwykłej mąki pszennej
- sól morska do smaku
- świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
Olej i sosy
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 duża łyżka koncentratu pomidorowego
- 60 ml czerwonego wina albo octu winnego czerwonego
- 2 łyżki sosu Worcestershire
Warzywa i aromaty
- pół średniej żółtej cebuli, pokrojonej w kostkę
- 2 łodygi selera naciowego, w cienkich plasterkach
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 2 średnie marchewki, obrane i pokrojone na duże kawałki
- 3-4 średnie ziemniaki Yukon Gold, ze skórką, pokrojone na duże kawałki
- 1 duże jabłko Granny Smith, obrane i pokrojone na duże kawałki
Płyny i bulion
- 240 ml cydru jabłkowego
- 720 ml bulionu wołowego
Zioła i owoce
- 3 liście laurowe
- 1 łyżka świeżej szałwii, posiekanej grubo
- 225 g świeżej lub mrożonej żurawiny
- świeża natka pietruszki, posiekana, do posypania
Przygotowanie:
1. Mięso obtaczam w mące wymieszanej z solą i pieprzem. Nie żałuję soli, wołowina lubi. Kawałki mają być tylko oprószone, nie oblepione — nadmiar mąki strzepuję.
2. W grubym garnku albo żeliwnym rondlu rozgrzewam oliwę na średnio dużym ogniu. Ma być na tyle gorąco, żeby mięso zaskwierczało, gdy tylko dotknie dna. Wrzucam wołowinę i smażę około 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż każdy kawałek złapie brązową skórkę. To tu robi się cały smak, więc się nie spieszę.
3. Do zrumienionego mięsa wrzucam koncentrat pomidorowy i mieszam jakieś 2 minuty, aż ciemnieje i przestaje pachnieć surowo.
4. Wlewam wino albo ocet i gotuję kolejne 2 minuty, drewnianą łyżką zdrapując z dna wszystko, co przywarło. Te brązowe okruchy to złoto, nie przypalenizna — one przechodzą do sosu.
5. Dorzucam cebulę, seler i czosnek. Smażę 3-4 minuty, mieszając często, aż cebula zrobi się szklista, a w kuchni ładnie zapachnie.
6. Wsypuję marchewkę, ziemniaki i jabłko, dolewam sos Worcestershire, cydr i bulion, wrzucam liście laurowe. Mieszam delikatnie, żeby nie porozbijać ziemniaków.
7. Doprowadzam do wrzenia, potem zsuwam na najmniejszy ogień i przykrywam. Duszę minimum godzinę, aż mięso rozpada się pod widelcem. Jak mam czas, wstawiam przykryty garnek do piekarnika nagrzanego do 175 stopni i zapominam o nim na 3,5 do 4 godzin — wtedy wychodzi najlepszy.
8. Na koniec wsypuję szałwię i żurawinę. Gotuję jeszcze 10 minut, aż żurawina zmięknie i zacznie pękać. Dopiero teraz doprawiam solą i pieprzem — próbuję i poprawiam. Podaję gorące, posypane pietruszką.
Rady babci:
Jeśli mięso puściło wodę i zamiast rumienić się, gotuje się w garnku, smaż je partiami. Za dużo naraz i nigdy nie złapiesz skórki.
Soli nie dodawaj na dobre przed jabłkiem i żurawiną — owoce zbijają jej odczucie i łatwo potem przesolić.
Sos za rzadki? Rozmieszaj łyżeczkę mąki kukurydzianej w odrobinie zimnej wody i wlej pod koniec gotowania, mieszając. Chwila i gęstnieje.
Mięso wciąż twarde po godzinie? To nie znaczy, że coś zepsułeś — po prostu potrzebuje dłużej. Przykryj i duś dalej na małym ogniu, sprawdzając co 20 minut.
Ziemniaki tnij na naprawdę duże kawałki. Małe rozpadną się w kaszkę, zanim wołowina zmięknie.
Jak przechowywać:
Resztki przekładam do szczelnego pojemnika i trzymam w lodówce do 4 dni. Na drugi dzień smakuje lepiej niż w dniu gotowania, bo smaki się przegryzają. Podgrzewam powoli na małym ogniu albo w mikrofalówce, bez szału — od gwałtownego grzania mięso twardnieje.
Czym zastąpić składniki:
Nie masz czerwonego wina? Dolej więcej bulionu i małą łyżkę octu balsamicznego, żeby nie zabrakło kwasu. Granny Smith spokojnie zastąpisz innym kwaśnym jabłkiem, choćby ligolem. Żurawina mrożona i świeża wchodzą wymiennie, a suszona też się nada — tylko wtedy uważaj z czymkolwiek słodkim w garnku.
Z czym podać:
Najlepiej z kremowym puree albo makaronem z masłem, żeby było czym zebrać sos. U mnie zawsze leży obok kromka chrupiącego chleba, a jak ktoś chce lżej — prosta zielona sałata z winegretem.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy zrobię ten gulasz w wolnowarze?
Tak, ale mięso i tak najpierw zrumień na patelni albo w garnku — bez tego smak będzie płaski. Potem wszystko przełóż do wolnowaru i nastaw na niskim na 6-8 godzin. Szałwię i żurawinę dorzuć na ostatnie pół godziny.
Jakie mięso kupić do duszenia?
Łopatka wołowa jest tu najlepsza, bo ma tkankę łączną, która przy długim duszeniu rozpuszcza się i daje gęsty sos. Tnij ją w kostkę po jakieś 2,5 cm. Chude, szlachetne kawałki zrobią się suche i twarde.
Po co do wołowiny jabłko i żurawina?
Jabłko daje delikatną słodycz, żurawina ostry kwas, a razem przecinają ciężkość mięsa i bulionu. Dzięki temu gulasz nie jest mdły po trzeciej łyżce. Jabłko musi być kwaśne, słodkie odmiany się tu rozejdą i nic nie wniosą.
Trzeba obierać ziemniaki?
Nie trzeba, Yukon Gold mają cienką skórkę i lepiej trzymają kształt, gdy się jej nie zdejmie. Wystarczy je porządnie wyszorować. Jak wolisz gładsze puree w miseczce, obierz — nikt nie zabroni.
Co zrobić, jak sos wyszedł za rzadki?
Zdejmij pokrywkę i pogotuj jeszcze 10-15 minut na średnim ogniu, żeby odparował. Jak się spieszysz, wmieszaj łyżeczkę mąki kukurydzianej rozprowadzonej w zimnej wodzie i zagotuj chwilę.