Frytki z tłuczonych ziemniaków z cheddarem – chrupiące z wierzchu, ciągnące w środku, a cały trik siedzi w zamrażarce
To nie są zwykłe frytki krojone z surowego ziemniaka. Robię je z ugotowanych ziemniaków utłuczonych z serem, a potem mrożę na blacie i tnę na paski. Z wierzchu robi się złota, twarda skorupka, a w środku zostaje miękkie puree z rozpuszczonym cheddarem. U mnie w domu znikają szybciej, niż zdążę usmażyć drugą partię.
Składniki:
Ziemniaki
- 3 średnie ziemniaki typu russet, obrane i ugotowane do miękkości
Ser
- 120 g startego sera cheddar
Do związania masy
- 30 g mąki ziemniaczanej
Przyprawy
- łyżeczka soli
- pół łyżeczki czarnego pieprzu mielonego
- pół łyżeczki czosnku w proszku
Do smażenia
- olej roślinny do głębokiego smażenia, warstwa na około 2,5 cm
Przygotowanie:
1. Ziemniaki obieram i kroję na kawałki mniej więcej tej samej wielkości – inaczej jedne się rozgotują, a drugie zostaną twarde. Wrzucam do osolonej wody i gotuję jakieś 15 minut, aż widelec wchodzi bez oporu.
2. Odcedzam dokładnie i zostawiam na chwilę w gorącym garnku, żeby odparowały. Mokre ziemniaki to później rozpadające się frytki. Przekładam do dużej miski i tłukę tłuczkiem, aż masa jest gładka, bez grudek.
3. Do jeszcze ciepłych ziemniaków wsypuję sól, pieprz, czosnek w proszku, starty cheddar i mąkę ziemniaczaną. Mieszam drewnianą łyżką porządnie, przez dobrą minutę – przyprawy muszą wejść wszędzie, bo później już nic nie dosolisz. Nie żałuj soli, ziemniaki dużo jej biorą.
4. Na blacie rozkładam arkusz papieru do pieczenia. Wykładam na niego masę i szpatułką rozsmarowuję w prostokąt mniej więcej 20 na 25 cm, grubości 2 do 2,5 cm. Boki wyrównuję, żeby frytki wyszły równe.
5. Wstawiam całą płachtę do zamrażarki na pół godziny. To nie jest krok do pominięcia – masa musi się ściąć na twardo, inaczej rozleci się w oleju.
6. Zmrożony prostokąt kroję na paski szerokości 2 do 2,5 cm. Najlepiej idzie radełkiem do pizzy, ale ostry nóż też da radę. Tnę jednym pewnym ruchem, bez piłowania.
7. W żeliwnym garnku albo głębokiej patelni rozgrzewam olej na wysokość około 2,5 cm do 163 stopni. Jeśli nie masz termometru, wrzuć okruch masy – powinien od razu zacząć skwierczeć i wypłynąć, a nie leżeć na dnie.
8. Smażę po 3 do 5 frytek na raz, nie więcej, bo olej spada wtedy z temperatury. Trzymam 5 do 7 minut, aż złapią mocny złoty kolor i twardą skorupkę. Wyjmuję na papierowy ręcznik i między partiami czekam, aż olej wróci do temperatury.
9. Podaję od razu, jeszcze gorące, z ulubionym sosem – u mnie zwykle keczup albo aioli. Te frytki nie czekają, po kwadransie to już nie to samo.
Rady babci:
Jeśli masa klei się do szpatułki, zwilż ją zimną wodą albo posmaruj odrobiną oleju – od razu idzie gładko.
Frytki rozpadają się w oleju? Za krótko mroziłaś albo ziemniaki były zbyt mokre. Wstaw pokrojone paski z powrotem do zamrażarki na 15 minut i spróbuj jeszcze raz.
Frytki wychodzą tłuste i miękkie zamiast chrupiących – to znak, że olej jest za chłodny. Pilnuj stałej temperatury i smaż małymi partiami.
Ser trzyj samodzielnie z kawałka. Gotowe wiórki są obsypane skrobią i gorzej się topią w środku.
Nie mieszaj masy mikserem. Ziemniaki zrobią się kleiste jak guma i frytki wyjdą ciężkie – zwykły tłuczek i ręka wystarczą.
Jak przechowywać:
Resztki trzymam szczelnie zamknięte w zamrażarce. Smażę je potem prosto z mrożonki, bez rozmrażania – wtedy zostają chrupiące. Rozmrożone rozmiękną i rozpadną się na patelni.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast cheddara sprawdzi się mozzarella, gdy chcesz łagodniej, albo ser pepper jack, gdy ma być ostrzej. Szczypta wędzonej papryki lub cayenne w masie daje przydymiony albo pikantny ślad. Na batatach też wychodzą dobrze, tylko skróć trochę smażenie.
Z czym podać:
Podaję je do burgerów, duszonej wieprzowiny albo kurczaka z grilla. Na przekąskę sypię na wierzch szczypiorek, kładę łyżkę kwaśnej śmietany i pokruszony chrupiący boczek.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje frytki rozpadają się podczas smażenia?
Najczęściej dlatego, że masa była za mało zamrożona albo ziemniaki zostały zbyt wodniste. Odparuj je po odcedzeniu i trzymaj płachtę w zamrażarce pełne pół godziny, aż będzie twarda w dotyku.
W jakiej temperaturze smażyć te frytki?
Olej powinien mieć około 163 stopni i trzymać tę temperaturę przez cały czas. Za zimny wsiąka w masę i frytki wychodzą tłuste, za gorący przypala skórkę, zanim ser w środku zdąży się rozpuścić.
Czy mogę je przygotować dzień wcześniej?
Tak, i tak nawet wygodniej. Rozsmaruj masę, zamroź, pokrój na paski i trzymaj je w zamrażarce, a przed podaniem wrzucaj prosto z mrożonki na gorący olej.
Ile trzymać jedną partię w oleju?
Od 5 do 7 minut, aż złapią mocny złoty kolor. Smaż po 3 do 5 sztuk naraz – przy większej ilości olej spada z temperatury i frytki nie zdążą się zarumienić.
Czym najlepiej kroić zamrożoną masę na równe paski?
Radełko do pizzy sprawdza się najlepiej, bo przecina jednym ruchem i nie kruszy brzegów. Ostry, duży nóż też wystarczy – ważne, żeby ciąć zdecydowanie, a nie piłować.