Francuskie ziemniaki zapiekane w śmietanie – surowe plastry idą prosto do formy, a po godzinie wychodzi serowa skorupka, o którą się kłócimy
To jedna z tych rzeczy, które robię, kiedy w domu nic nie ma. Ziemniaki, mleko, śmietana, trochę sera – a na stole ląduje coś, po co wszyscy sięgają drugi raz. Ziemniaków się wcześniej nie gotuje, dochodzą same w gorącej śmietanie i to cały sekret. Na wierzchu robi się przypieczona serowa czapa, spód zostaje kremowy.
Składniki:
Główne składniki
- 800 g ziemniaków, najlepiej średnio twardych
- 1 cebula
- 1 ząbek czosnku
- 250 g śmietany – kremówki 30% albo śmietany do gotowania 15%
- 250 ml mleka, co najmniej 3,5%
Przyprawy i dodatki
- 1 łyżeczka soli
- pieprz
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 2 łyżki tartego parmezanu
- 80 g startego żółtego sera
- 2 łyżeczki masła
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 180 stopni, góra-dół. Niech się porządnie nagrzeje, zanim cokolwiek do niego wstawię.
2. Naczynie żaroodporne smaruję masłem – dno i boki, nie żałuję. Odrobinę masła zostawiam sobie na koniec.
3. Ziemniaki obieram i kroję na bardzo cienkie plastry, jakieś 2-3 mm. Robię to szatkownicą albo tarką, bo nożem ciężko utrzymać równą grubość, a od tego zależy, czy wszystko dojdzie w tym samym czasie.
4. Cebulę i czosnek siekam drobno. Naprawdę drobno – mają się rozpuścić w sosie, a nie zostać kawałkami.
5. Do wysmarowanej formy wlewam śmietanę i mleko. Dosypuję sól, pieprz, gałkę muszkatołową i parmezan, mieszam łyżką aż będzie gładko. Robię sos od razu w naczyniu, żeby nie brudzić kolejnej miski.
6. Wrzucam plastry ziemniaków razem z cebulą i czosnkiem. Mieszam ręką, żeby każdy plasterek był mokry od sosu, potem rozgarniam wszystko równo. Sos powinien ledwo przykrywać ziemniaki – jeśli gdzieś wystają suche wierzchołki, dociskam je łyżką.
7. Formę stawiam na blasze i wsuwam do piekarnika. Piekę 30 minut. W połowie tego czasu czasem ostrożnie zamieszam, wtedy wychodzi jeszcze bardziej kremowo.
8. Wyjmuję, posypuję startym żółtym serem i rozkładam po wierzchu kawałeczki reszty masła. Wracam do piekarnika na kolejne 30 minut – aż góra się zezłoci i zacznie bąbelkować po brzegach.
9. Przed wyjęciem wbijam widelec w środek. Ma wchodzić bez oporu. Jeśli stawia opór, daję jeszcze kilkanaście minut. Gotową zapiekankę zostawiam na 10 minut na blacie, wtedy sos gęstnieje i porcje ładnie się kroją.
Rady babci:
Jeśli sos wygląda na za rzadki po wyjęciu – to normalne. Odstaw zapiekankę na kwadrans, sam się zetnie.
Ziemniaki twarde po godzinie? Prawie zawsze wina zbyt grubych plastrów albo za ciasnego ułożenia. Przykryj folią aluminiową i dopiekaj, aż widelec wejdzie miękko.
Blacha pod formą to nie fanaberia. Śmietana lubi przekipieć przez brzeg, a spalony cukier z mleka schodzi z dna piekarnika tygodniami.
Nie gotuj ziemniaków wcześniej. Rozpadną się i zamiast plastrów wyjdzie puree pod serem.
Za sucho w niektórych miejscach? To znak, że płynu było za mało – następnym razem dolej tyle, żeby ziemniaki były ledwo przykryte.
Jak przechowywać:
W lodówce trzyma się spokojnie trzy dni. Odgrzewam przykrytą folią aluminiową w 150 stopniach, żeby nie wyschła; pojedynczą porcję można podgrzać w mikrofalówce. Zamrozić też się da, ale świeża jest nieporównywalnie lepsza.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast żółtego sera wchodzi gouda, ementaler albo gruyère – im wyrazistszy, tym lepiej, można też zmieszać dwa rodzaje. Śmietanę da się zastąpić w całości mlekiem, wtedy danie jest lżejsze, ale mniej kremowe. Do środka pasują świeży tymianek lub rozmaryn, podsmażone grzyby, por albo kostki boczku.
Z czym podać:
U mnie idzie do pieczeni wołowej albo kurczaka, ale jako samodzielne danie broni się z chrupiącą zieloną sałatą i kromką domowego chleba. Do tego kieliszek białego wina i kolacja gotowa.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakich ziemniaków użyć do zapiekanki?
Najlepsze są odmiany średnio twarde, na przykład Irga czy Gala. Zmiękną, ale plastry zachowają kształt. Mączyste rozpadną się w sosie na papkę.
Jak pokroić ziemniaki na tak cienkie plastry?
Najprościej szatkownicą albo robotem z tarczą do krojenia. Celuj w 2-3 mm. Ostrym nożem też się da, tylko trzeba pilnować równej grubości, bo grubsze plastry zostaną twarde.
Czy mogę przygotować wszystko dzień wcześniej?
Tak, można złożyć całość i wstawić do lodówki. Zimna forma potrzebuje jednak dłużej w piekarniku, dolicz sobie 10-15 minut i sprawdzaj widelcem.
Trzeba wcześniej ugotować ziemniaki?
Nie i lepiej tego nie robić. Surowe plastry dochodzą w mieszance mleka i śmietany, oddając jej skrobię – właśnie dzięki temu sos gęstnieje i wychodzi kremowy.
Da się zrobić bez śmietany?
Da się, wystarczy zastąpić ją mlekiem w tej samej ilości. Danie będzie lżejsze, ale sos wyjdzie rzadszy i mniej aksamitny.