Drożdżówki z budyniem i malinami – takie jak z niedzielnego stołu, znikają z blachy szybciej niż zdążą wystygnąć
Ciasto miękkie, budyń gęsty, maliny lekko kwaśne. To trzy rzeczy, które muszą się zgrać, i wtedy drożdżówka jest taka, jaka być powinna. Robię je zwykle w sobotę rano, żeby w niedzielę było co postawić do kawy. Roboty jest sporo, ale większość czasu ciasto pracuje samo.
Składniki:
Ciasto
- 500 g mąki pszennej
- 250 ml ciepłego mleka
- 25 g świeżych drożdży lub 7 g suchych
- 80 g cukru
- 2 jajka
- 80 g masła
- szczypta soli
- 1 łyżeczka cukru waniliowego
- mąka do podsypywania blatu
Budyń
- 500 ml mleka
- 1 opakowanie budyniu waniliowego bez cukru
- 2 łyżki cukru
- 1 łyżeczka cukru waniliowego
- 1 łyżka masła
Dodatkowo
- 200 g malin
- 1 jajko do posmarowania
- 1 łyżka mleka do posmarowania
- cukier puder do oprószenia
Przygotowanie:
1. Zaczynam od budyniu, bo musi zdążyć wystygnąć. Odlewam z pół litra mleka jakieś 120 ml do kubka i rozrabiam w nim proszek budyniowy z dwiema łyżkami cukru — do gładkości, żeby nie było grudek. Resztę mleka zagotowuję z cukrem waniliowym, wlewam rozmieszany budyń i mieszam bez przerwy, aż zgęstnieje i zacznie leniwie bulgotać.
2. Zdejmuję z ognia, wrzucam łyżkę masła i mieszam, aż się rozpuści. Potem najważniejsze: przykrywam folią spożywczą tak, żeby dotykała samego budyniu. Inaczej zrobi się kożuch, a nikt tego w drożdżówce nie chce. Odstawiam do całkowitego wystudzenia.
3. Teraz drożdże. Świeże kruszę do miseczki, dosypuję łyżkę cukru, łyżkę mąki, dolewam kilka łyżek ciepłego mleka i mieszam. Odstawiam na 10–15 minut w ciepłe miejsce — ma się spienić i podnieść. Jeśli używam suchych, wsypuję je po prostu do mąki i pomijam ten krok.
4. Do dużej miski przesiewam mąkę, dodaję cukier, cukier waniliowy i szczyptę soli. Wbijam jajka, wlewam ciepłe mleko i wyrośnięty zaczyn. Zaczynam wyrabiać, a gdy ciasto się już skupi w jedną masę, dolewam roztopione i przestudzone masło. Gorącego nie wlewam nigdy — zabija drożdże.
5. Wyrabiam 8–10 minut. Ciasto na początku klei się do rąk i to normalne, nie zasypuję go mąką od razu. Ma być gładkie, sprężyste i lekko błyszczące, odchodzić od miski. Przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepło na godzinę, aż podwoi objętość.
6. Wyrośnięte ciasto przekładam na blat oprószony mąką i dzielę na 8 równych części. Z każdej roluję wałeczek, delikatnie go skręcam i zwijam w ślimaka, zostawiając w środku miejsce na nadzienie. Układam na blasze z papierem, z odstępami — jeszcze urosną. Przykrywam i daję im 15–20 minut, żeby się napuszyły.
7. Dnem szklanki pogłębiam środek każdej drożdżówki, mocno, ale bez rozgniatania brzegów. Nakładam porcję zimnego budyniu i układam na wierzchu maliny. Nie żałuję ich, ale też nie upycham — mają leżeć, nie tonąć.
8. Roztrzepuję jajko z łyżką mleka i smaruję nim brzegi. Tylko brzegi, budyniu nie dotykam. Od tego robi się ten ładny, złoty połysk.
9. Piekę w 180°C przez 18–22 minuty, aż wierzch będzie rumiany, a spód suchy. Wyjmuję i od razu przekładam na kratkę — na blasze zaparowałyby od spodu. Cukrem pudrem oprószam dopiero, gdy przestygną, inaczej się rozpuści i zniknie.
Rady babci:
Mleko musi być ciepłe jak woda do kąpieli, około 35 stopni. Za gorące zaparzy drożdże i ciasto już nie ruszy, a zimne rozciągnie wyrastanie na pół dnia.
Jeśli ciasto po godzinie ledwo drgnęło, sprawdź, gdzie stoi. Przestawiam wtedy miskę do piekarnika nagrzanego do 40 stopni i wyłączonego, albo obok kaloryfera — zwykle to wystarcza.
Ciasto klejące się do rąk to lepsze ciasto niż suche. Podsypuj mąką po odrobinie, tylko blat i dłonie. Każda dodatkowa garść mąki to jeden krok bliżej do drożdżówki twardej jak bułka z wczoraj.
Budyń musi być zupełnie zimny, najlepiej z lodówki. Ciepły rozpuści się w cieście, spłynie po bokach i zostawi ci mokrą, zakalcowatą dziurę w środku.
Gdy wierzch złoci się za szybko, a spód jeszcze blady, przykryj blachę luźno folią aluminiową i dopiecz. Lepiej to niż wyjmować surowe ciasto.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku, w temperaturze pokojowej, trzymają się miękkie do dwóch dni. Można je też zamrozić — całkiem wystudzone, zawinięte w folię aluminiową albo w woreczku do mrożenia. Rozmrożone odświeżam kilka minut w piekarniku, wtedy wracają prawie do formy z pierwszego dnia.
Czym zastąpić składniki:
Masło zastąpisz margaryną albo olejem kokosowym, tylko smak wyjdzie inny. Świeże maliny spokojnie zamień na mrożone, ale odsącz je dobrze, bo puszczą wodę prosto w ciasto. Zamiast budyniu waniliowego może być śmietankowy albo własny krem ugotowany z mleka, cukru i mąki ziemniaczanej.
Z czym podać:
Najlepsze są lekko przestudzone, oprószone cukrem pudrem, do kawy albo mocnej herbaty. Na deser podaję je z kleksem bitej śmietany lub gałką lodów waniliowych i garścią sezonowych owoców.
Najczęściej zadawane pytania:
Świeże czy suche drożdże — które lepsze do drożdżówek?
Obie działają, tu masz podane 25 g świeżych albo 7 g suchych. Świeże wymagają zrobienia rozczynu i odczekania 10–15 minut, suche wsypujesz prosto do mąki. Ja biorę świeże, bo od razu widzę po pianie, czy żyją.
Dlaczego moje ciasto drożdżowe nie chce rosnąć?
Najczęściej przez temperaturę — mleko było za gorące i zaparzyło drożdże, albo w kuchni jest po prostu zimno. Druga przyczyna to stare drożdże. Dlatego rozczyn robię zawsze: jeśli po kwadransie nie ma piany, wyrzucam i zaczynam od nowa, zamiast marnować pół kilo mąki.
Czy mogę użyć malin mrożonych zamiast świeżych?
Tak, tylko rozmroź je wcześniej i porządnie odsącz na sitku. Mokre maliny rozwodnią budyń i zabarwią ciasto na czerwono. Można je też kłaść zamrożone prosto na budyń, ale wtedy dodaj do pieczenia jakieś 3 minuty.
Dlaczego budyń wypływa z drożdżówek podczas pieczenia?
Albo był za ciepły i za rzadki, albo wgłębienie było za płytkie. Budyń nakładam zawsze zimny i gęsty, a środek dociskam dnem szklanki naprawdę mocno. Brzegi muszą tworzyć wyraźny wałek, który go zatrzyma.
Czy da się przygotować coś dzień wcześniej?
Budyń jak najbardziej — ugotuj go wieczorem i wstaw do lodówki, rano będzie idealnie zimny. Ciasto też można wyrobić wieczorem i zostawić do wolnego wyrastania w lodówce na noc, tylko rano wyjmij je na pół godziny, żeby doszło do temperatury pokojowej.