Czekoladowy moelleux po francusku – opada i marszczy się przy stygnięciu, i właśnie o to chodzi
To ciasto ma w sobie dwie sztuki naraz: rośnie w piekarniku jak suflet, a potem grzecznie siada i marszczy się na wierzchu. Nie ratuj go wtedy, bo tak ma być – pod tą pomarszczoną skorupką siedzi wilgotne, ciemne wnętrze. Mąki pszennej tu nie ma ani grama, całą robotę robią jajka i dobra czekolada. Robię je, kiedy chcę czegoś odświętnego bez stania nad garnkami pół dnia.
Składniki:
- 200 g gorzkiej czekolady 70% kakao, posiekanej na kawałki
- 200 g masła bez soli
- 200 g cukru
- 6 dużych jajek w temperaturze pokojowej, białka oddzielone od żółtek
- 10 g mąki ziemniaczanej
- 1/4 łyżeczki soli
Do przygotowania formy
- 1 łyżeczka masła
- 1 łyżeczka mąki lub kakao w proszku
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 180 stopni i wsuwam ruszt na środkową prowadnicę. Tortownicę o średnicy 20-23 cm smaruję masłem, nie tylko dno, ale i boki aż pod sam rant. Potem oprószam mąką albo kakao i wytrzepuję nadmiar nad zlewem. Kakao lepiej wygląda, bo nie zostawia białych smug na ciemnym cieście.
2. Do stalowej miski wrzucam posiekaną czekoladę i masło, stawiam ją na garnku z wodą. Woda ma parować, a nie bulgotać, i nie może dotykać dna miski. Mieszam, aż wszystko się połączy w gładką, błyszczącą masę, po czym zdejmuję i odstawiam na 10-15 minut. Musi wystygnąć, bo gorąca czekolada zetnie żółtka.
3. W dużej misce ucieram żółtka ze 100 g cukru – to połowa, drugą odkładam na bok dla białek. Ubijam dłużej, niż się wydaje potrzebne, aż masa zrobi się blada i wyraźnie puszysta. Kiedy podniesiona trzepaczka zostawia na powierzchni ślad, który znika po chwili, jest dobrze.
4. Wlewam przestudzoną czekoladę z masłem do żółtek, cienkim strumieniem i cały czas mieszając. Na koniec wsypuję mąkę ziemniaczaną i łączę dokładnie, żeby nigdzie nie została sucha grudka. Masa będzie gęsta i ciemna jak polewa.
5. Białka przekładam do drugiej, całkiem czystej i suchej miski, dodaję sól i ubijam na sztywno. Kiedy trzymają już czubki, dosypuję stopniowo pozostałe 100 g cukru, dalej ubijając. Piana ma być gęsta i lśniąca, taka, że nie wypada przy przechyleniu miski.
6. Najpierw wmieszuję do czekolady tylko jedną czwartą piany i mieszam bez litości – to poświęcona porcja, ma rozluźnić ciężką masę. Resztę dodaję w trzech, czterech partiach, już delikatnie, szpatułką od dołu do góry i obracając miskę. Kończę w momencie, gdy nie widać białych smug, ani chwili dłużej.
7. Przekładam ciasto do formy i wyrównuję wierzch. Piekę 25-30 minut – brzegi mają być ścięte i stabilne, a środek jeszcze lekko sprężysty i odrobinę chybotliwy. Nie trzymam dłużej w nadziei, że się dopiecze, bo ono dochodzi jeszcze poza piekarnikiem.
8. Wyjmuję i stawiam formę na kratce. W ciągu kilku minut ciasto zacznie opadać i marszczyć się na wierzchu – tak właśnie ma być, nie ratuj go. Czekam co najmniej 15 minut, zanim zwolnię obręcz tortownicy, żeby struktura zdążyła się ustabilizować.
9. Podaję zależnie od tego, na co mam ochotę. Lekko ciepłe będzie w środku prawie płynne, w temperaturze pokojowej wyjdzie miękkie i wilgotne, a schłodzone zrobi się zwarte, prawie jak trufla.
Rady babci:
Jajka wyjmij z lodówki co najmniej godzinę wcześniej – zimne białka ubijają się gorzej i dają mniej piany, a zimne żółtka potrafią ściąć czekoladę w grudki.
Jeśli piana opadła ci przy łączeniu i masa zrobiła się rzadka, upiecz mimo wszystko. Ciasto będzie niższe i bardziej fudge'owe, ale nadal smaczne – następnym razem mieszaj krócej i tylko szpatułką.
Czekolada zrobiła się matowa i ziarnista w kąpieli wodnej? To znaczy, że wpadła do niej kropla wody albo para. Nie da się tego cofnąć, trzeba zacząć od nowa z suchą miską.
Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut. Ciasto rośnie wtedy jak suflet i podmuch zimnego powietrza potrafi je posadzić wcześniej, niż powinno.
Na czekoladzie nie oszczędzaj. Skoro to główny składnik, to jego smak wyjdzie w cieście jeden do jednego – tania czekolada da tanie ciasto.
Jak przechowywać:
Pod kloszem w temperaturze pokojowej trzyma się dwa dni i z każdym dniem robi się bardziej zwarte, prawie fudge'owe. W lodówce wytrzyma do pięciu dni – wyjmij je wtedy pół godziny przed podaniem. Pojedyncze kawałki szczelnie owinięte folią można zamrozić na trzy miesiące i rozmrażać przez noc w lodówce.
Czym zastąpić składniki:
Do oprószenia formy zamiast mąki użyj kakao – nie zostawia jasnych śladów na ciemnych bokach. Poza tym trzymam się tego zestawu bez kombinowania, bo proporcje jajek do skrobi decydują tu o całej strukturze.
Z czym podać:
Podaję oprószone cukrem pudrem, a przy gościach dokładam gałkę lodów waniliowych albo kleks lekko słodzonej bitej śmietany. Do tego garść malin lub truskawek – ich kwaskowatość przecina ciężką czekoladę.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaka czekolada nadaje się do tego ciasta?
Gorzka, o zawartości kakao co najmniej 70 procent, w tabliczce, a nie w pastylkach do polew. To ona daje smak i strukturę, więc weź najlepszą, na jaką cię stać. Mleczna czy deserowa będą za słodkie i ciasto zrobi się mdłe.
Skąd mam wiedzieć, że ciasto jest już upieczone?
Brzegi muszą być wyraźnie ścięte i matowe, a środek jeszcze lekko sprężysty i odrobinę chybotliwy przy potrząśnięciu formą. Ma się chwiać, ale nie chlupać. Patyczek tu nie pomoże, bo wyjdzie wilgotny nawet z gotowego ciasta.
Po co ubijać białka osobno, skoro i tak wszystko się miesza?
Bo to jedyne, co unosi to ciasto – nie ma tu proszku do pieczenia ani mąki pszennej. Ubita piana wtłacza powietrze, które rozpręża się w piekarniku i daje sufletowy wzrost. Bez tego wyjdzie płaska, ciężka masa czekoladowa.
Ciasto opadło i zrobiło się pomarszczone – zepsułam je?
Nie, tak właśnie ma wyglądać. Wysoki udział jajek sprawia, że ciasto rośnie jak suflet, a przy stygnięciu siada i marszczy się na wierzchu. Ta pomarszczona skorupka to znak rozpoznawczy moelleux, nie porażka.
Czy mogę upiec je dzień wcześniej?
Jak najbardziej, temu ciastu odpoczynek wręcz służy. Po nocy w lodówce robi się bardziej zwarte i łatwiej się kroi na równe kawałki. Wyjmij je tylko wcześniej z chłodu, jeśli wolisz miękką konsystencję.