Czekoladowe sernikowe batony na spodzie z Oreo – kroi się w równe kwadraty i znika szybciej niż zdążę zaparzyć kawę
To sernik, tylko w wygodniejszej formie – pieczony w kwadratowej formie i pokrojony na batony, które bierze się do ręki. Na dole chrupiący, ciemny spód z ciastek, w środku gęsta czekoladowa masa, a na wierzchu lśniący ganache. Robię go zawsze dzień wcześniej, bo musi porządnie przenocować w lodówce. Rano wystarczy polać czekoladą i gotowe.
Składniki:
Spód
- 200 g pokruszonych ciastek Oreo
- 57 g roztopionego masła niesolonego
Masa
- 680 g serka kremowego w temperaturze pokojowej
- 200 g drobnego cukru białego
- 50 g kakao bez cukru
- 225 g rozpuszczonej ciemnej czekolady
- 120 ml śmietanki kremówki
- 5 ml ekstraktu waniliowego
- 4 duże jajka w temperaturze pokojowej
Ganache czekoladowy
- 170 g półsłodkich groszków czekoladowych
- 120 ml śmietanki kremówki
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam na 163 stopni. Formę 23×23 cm spryskuję sprayem do pieczenia, wykładam papierem dno i dwa przeciwległe boki, tak żeby papier wystawał, i spryskuję jeszcze raz. Te dwa wystające końce posłużą potem za uchwyty.
2. Ciastka miażdżę na drobny pył – im drobniej, tym spód lepiej się skleja. Przesypuję do miski, wlewam roztopione masło i rozcieram widelcem, aż wszystko będzie wilgotne jak mokry piasek.
3. Wysypuję masę do formy i mocno dociskam dnem szklanki. Mocno, nie na pół gwizdka. Na boki nie wciskam nic – spód ma być tylko na dnie. Wstawiam do piekarnika na 12 minut.
4. W tym czasie rozpuszczam czekoladę w mikrofalówce. Podgrzewam po 15-30 sekund i za każdym razem mieszam, aż zrobi się gładka i błyszcząca. Odstawiam, żeby lekko przestygła.
5. Serek, cukier i kakao ubijam mikserem na wysokich obrotach przez dwie minuty. Potem zatrzymuję, zgarniam wszystko ze ścianek miski i z dna – tam zawsze zostaje warstwa kakao, która potem robi ciemne smugi.
6. Zmniejszam obroty do średnich i wlewam rozpuszczoną czekoladę, śmietankę i wanilię. Miksuję tylko do połączenia, aż masa będzie jednolita i ciemna.
7. Teraz jajka i tu już wolne obroty. Mieszam krótko, dosłownie do momentu, gdy zniknie żółty ślad. Im dłużej się to ubija, tym więcej powietrza wchodzi w masę i tym chętniej sernik potem pęka.
8. Wylewam masę na podpieczony spód, wyrównuję i piekę 40-50 minut. Gotowy jest wtedy, gdy brzegi są ścięte, a środek przy poruszeniu formą jeszcze lekko drży jak galaretka. Nie czekam, aż zesztywnieje cały.
9. Wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam sernik w środku na 20 minut – dzięki temu nie dostaje szoku i nie zapada się na środku. Potem wyjmuję na kratkę do całkowitego wystygnięcia, przykrywam folią i wstawiam do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc.
10. Na koniec ganache. Śmietankę podgrzewam na małym ogniu, aż zacznie parować – ale nie doprowadzam do wrzenia. Zalewam nią groszki czekoladowe, zostawiam na dwie minuty bez ruszania, potem mieszam do gładkości. Wyjmuję sernik z formy, ściągam papier, rozprowadzam polewę szpatułką i wstawiam na 10 minut do zamrażarki, jeśli podaję od razu. Jeśli nie, wracam z nim do lodówki aż do krojenia.
Rady babci:
Serek i jajka muszą być w temperaturze pokojowej. Zimny serek nigdy się gładko nie rozmiksuje i w masie zostaną grudki, których potem już nie usuniesz.
Jeśli masa po dodaniu jajek wygląda na puszystą i napowietrzoną, to znak, że miksowałaś za długo – postukaj formą o blat kilka razy przed wstawieniem do piekarnika, żeby wyszły bąbelki.
Sernik pękł na wierzchu? Nic straconego, ganache to zakryje w całości. Następnym razem studź go wolniej w uchylonym piekarniku.
Do krojenia bierz długi nóż, zanurz go we wrzątku i wytrzyj do sucha po każdym cięciu. Wtedy kwadraty wychodzą równe, a nie rozmazane.
Chcesz głębszy, orzechowy aromat kakao – upraż je chwilę na suchej patelni, mieszając bez przerwy. Tylko pilnuj, bo przypala się w kilka sekund.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzymają się do 4 dni. Można je też zamrozić na dwa miesiące, ale bez warstwy ganache – rozmrażaj powoli w lodówce, a polewę zrób dopiero przed podaniem.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast Oreo sprawdzą się pokruszone herbatniki graham albo kakaowe ciastka typu wafelek. Na wersję bez nabiału weź roślinny serek i roślaną śmietankę, a do polewy czekoladę bez mleka. Na bezglutenowo wystarczy zamienić ciastka na bezglutenowe.
Z czym podać:
Podaję z kleksem bitej śmietany albo garstką świeżych malin – ich kwaskowość przełamuje słodycz. Do tego mocna kawa albo szklanka zimnego mleka.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie kakao najlepiej sprawdzi się w tym cieście?
Najlepiej wychodzi na kakao alkalizowanym, czyli tak zwanym holenderskim. Ma łagodniejszą kwasowość i głębszy, ciemniejszy smak czekolady. Zwykłe naturalne kakao też zadziała, tylko efekt będzie odrobinę ostrzejszy w smaku.
Co zrobić, żeby masa serowa wyszła gładka, bez grudek?
Wyjmij serek i jajka z lodówki co najmniej godzinę wcześniej – to podstawa. Po dodaniu jajek miksuj już tylko chwilę, na najniższych obrotach, do samego połączenia składników.
Czy spód mogę upiec dzień wcześniej?
Tak, spokojnie. Podpiecz go, całkiem wystudź i przykryj. Następnego dnia wylej na niego masę i piecz dalej normalnie.
Ile czasu ten sernik naprawdę musi stać w lodówce?
Minimum sześć godzin, a najlepiej całą noc. To nie jest widzimisię – w tym czasie masa się związuje i dopiero wtedy da się kroić równe batony. Krojony za wcześnie po prostu rozjeżdża się pod nożem.
Jak rozpuścić czekoladę na ganache, żeby się nie zwarzyła?
Nie podgrzewaj czekolady bezpośrednio na ogniu. Zagrzej samą śmietankę, aż zacznie parować, zalej nią czekoladę i odczekaj dwie minuty, zanim zaczniesz mieszać. Wtedy polewa wychodzi gładka i lśniąca.