Cytrynowe mini serniki z malinami – bez pieczenia, nastawiam wieczorem, a rano tylko zdejmuję rancik
Robię je zawsze wtedy, kiedy mam gości, a nie mam głowy do piekarnika. Kruchy spód z maślanych ciastek, na nim kremowa masa z mascarpone i mocno cytrynowa, a na wierzchu malinowy mus. Cała robota to mieszanie i czekanie, bo resztę załatwia lodówka. Z podanych składników wychodzi dwanaście sztuk i zwykle nie starcza.
Składniki:
Spód
- 200 g ciastek maślanych
- 100 g masła
- 2 łyżki cukru
Warstwa serowa z cytryną
- 500 g mascarpone (wyjmij wcześniej z lodówki, ma być w temperaturze pokojowej)
- 200 ml śmietanki 36%
- 120 g cukru pudru
- sok z dwóch cytryn
- skórka z dwóch cytryn
- 15 g żelatyny (1,5 opakowania)
- 70 ml gorącej wody
Warstwa malinowa
- 300 g malin, mrożonych albo świeżych
- 80 g cukru
- 10 g żelatyny (1 opakowanie)
- 50 ml bardzo gorącej wody
Dekoracja
- 200 ml śmietanki 36%
- 2 łyżki cukru pudru
- 1 opakowanie śmietan-fixu
- 12 świeżych malin
- 6 plastrów cytryny
- kilka listków mięty (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od spodu. Ciastka miksuję na piasek albo wsypuję do woreczka i przejeżdżam wałkiem — hałas jest, ale skutek ten sam. Masło rozpuszczam w garnuszku, zalewam nim okruchy, dosypuję cukier i mieszam, aż całość wygląda jak mokry piasek.
2. Masę ciasteczkową rozkładam do foremek na muffiny z wyjmowanym dnem albo do metalowych rancików. Dociskam mocno, najlepiej dnem szklanki — im twardszy spód, tym ładniej się potem kroi. Foremki wstawiam do lodówki i zajmuję się kremem.
3. Żelatynę do masy serowej wsypuję do miseczki, zalewam gorącą wodą i mieszam, aż zniknie ostatnia grudka. Odstawiam, żeby przestygła. Ma być letnia, nie gorąca, bo gorąca zetnie śmietankę.
4. Śmietankę ubijam na sztywno. W drugiej misce łączę mascarpone z cukrem pudrem, sokiem i skórką z cytryn — mieszam krótko, bez szaleństwa, bo mascarpone lubi się zwarzyć. Potem dokładam bitą śmietanę i składam wszystko łagodnie łyżką. Na koniec wlewam cienką strużką przestudzoną żelatynę i mieszam do gładkości.
5. Masę rozdzielam do foremek na schłodzone spody, do dwóch trzecich wysokości. Resztę miejsca zostawiam dla malin. Wstawiam do lodówki na 1-2 godziny, aż wierzch będzie ścięty i sprężysty w dotyku.
6. Maliny, jeśli mrożone, rozmrażam powoli i nie odlewam soku. Blenduję je na gładko i przecieram przez sitko, żeby pestki zostały na sitku, a nie między zębami gości. Przecier przelewam do rondelka z cukrem i podgrzewam, mieszając, aż cukier się rozpuści.
7. Drugą porcję żelatyny rozpuszczam w bardzo gorącej wodzie i wlewam do ciepłego musu. Mieszam porządnie i odstawiam na kwadrans. Musi być ledwie ciepły, zanim trafi na krem — gorący zrobi dziurę w warstwie serowej.
8. Mus wylewam ostrożnie na zastygniętą masę, po łyżce, żeby nie rozbić wierzchu. Wyrównuję i wstawiam do lodówki na co najmniej 3 godziny. U mnie w domu zawsze stoją całą noc i wtedy są najlepsze.
9. Przed podaniem ubijam śmietankę z cukrem pudrem i śmietan-fixem na sztywno, przekładam do worka z ozdobną końcówką i na każdym serniczku sadzam rozetkę. Na nią malinę, obok kawałek cytryny — plastry przekrawam na pół, żeby starczyło na wszystkie. Listek mięty, jeśli mam pod ręką.
10. Ranty zdejmuję dopiero na moment przed podaniem, delikatnie, przejeżdżając wcześniej cienkim nożem po brzegu. Serniczki mają być dobrze schłodzone, wtedy trzymają się w garści i nie płyną po talerzu.
Rady babci:
Mascarpone prosto z lodówki zbije się w grudki. Jeśli już się to stało, zostaw miskę pół godziny na blacie i przemieszaj — masa się wygładzi.
Żelatyna musi trafić do masy letnia. Gdy wlejesz ją gorącą, ścięta śmietanka opadnie, a gdy zimną — zrobi w kremie twarde nitki.
Jeżeli warstwa serowa nie chce zastygnąć po dwóch godzinach, nie wylewaj musu na siłę. Daj jej jeszcze godzinę, inaczej maliny wsiąkną w krem i zrobi się różowa breja.
Spód się kruszy przy wyjmowaniu? Znaczy, że był za słabo dociśnięty albo masła było mało jak na sypkie ciastka — następnym razem ugniataj dnem szklanki, aż masa przestanie się ruszać.
Do krojenia i zdejmowania rantów zanurz nóż na chwilę w gorącej wodzie i wytrzyj. Brzegi wychodzą gładkie, jak z cukierni.
Jak przechowywać:
Trzymam je w lodówce w zamkniętym pojemniku do trzech dni, żeby nie obeschły i nie nabrały zapachu innych potraw. Kwadrans przed podaniem wyjmuję je z chłodu — smak robi się wtedy pełniejszy. Nie mrożę, bo po rozmrożeniu żelatyna puszcza wodę i krem się rozwarstwia.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone możesz wziąć tłusty twaróg wymieszany z kremówką albo kremowy serek połączony z gęstą śmietaną. Maliny bez problemu zamienisz na truskawki, borówki czy porzeczki — przy słodszych owocach zmniejsz trochę cukru. Bez glutenu wychodzi na herbatnikach bezglutenowych lub ryżowych, a zamiast żelatyny sprawdzi się agar, około 5 g na warstwę, tylko pamiętaj, że agar trzeba zagotować.
Z czym podać:
Podaję je na białej paterze albo na małych talerzykach, czasem z odrobiną sosu malinowego wokół. Pasują do mocnej kawy z mlekiem, do earl greya, a na eleganckim przyjęciu do kieliszka prosecco.
Najczęściej zadawane pytania:
Czym zastąpić mascarpone, jeśli akurat go nie mam?
Weź kremowy serek typu Philadelphia i wymieszaj go z gęstą śmietaną 36% — na 400 g sera około 100 g śmietany. Masa będzie odrobinę lżejsza i bardziej kwaskowa, ale trzyma się równie dobrze. Możesz też użyć tłustego twarogu zmiksowanego z kremówką na gładko.
Ile te serniczki wytrzymają w lodówce?
Trzy dni w szczelnym pojemniku i nadal są dobre. Najsmaczniejsze są drugiego dnia, kiedy cytryna zdąży przejść przez cały krem. Dekorację bitą śmietaną rób dopiero przed podaniem, bo opada.
Da się zrobić z tego jeden duży sernik zamiast dwunastu małych?
Tak, wystarczy tortownica 23-26 cm. Każdą warstwę chłodź wtedy o godzinę dłużej, bo masa jest grubsza. Najlepiej nastawić wieczorem i zostawić na noc.
Można pominąć żelatynę?
Możesz zamienić ją na agar, ale dawaj go zdecydowanie mniej, mniej więcej jedną trzecią ilości, i koniecznie zagotuj, bo inaczej nie zadziała. Zupełnie bez środka żelującego masa będzie luźna i nie wyjmiesz jej z foremek w całości.
W czym najlepiej je uformować?
Najwygodniejsze są foremki do muffinów z wyjmowanym dnem, silikonowe albo metalowe pierścienie cukiernicze. Papierowe papilotki też dadzą radę, tylko trudniej potem wyjąć gotowy deser. Ładny efekt daje też podanie w małych słoiczkach albo szklankach — wtedy nic nie trzeba wyjmować.