Ciasto z rabarbarem i bezą – kruchy spód, budyń i chrupiąca pianka, czyli majowe ciasto, po którym nikt nie prosi o drugi kawałek, tylko sam sobie ukroi
Rabarbar mam w ogródku i co roku patrzę na niego jak na zegar – jak wypuszcza grube łodygi, to znaczy, że pora na to ciasto. Kruchy spód, gęsty budyń, kwaśny rabarbar i beza na wierzchu. Cztery warstwy, a smakuje jak jedno. Robię je na dużą blachę, bo mniejszej nie ma sensu brudzić.
Składniki:
Kruche ciasto
- 2,5 szklanki mąki pszennej
- 200 g zimnego masła
- 3 żółtka
- 0,5 szklanki cukru pudru
- szczypta soli
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
Masa budyniowa
- 2 opakowania budyniu waniliowego bez cukru
- 800 ml mleka
- 4 łyżki cukru
- 1 łyżeczka cukru waniliowego
Rabarbar
- 400 g rabarbaru pokrojonego w plasterki
- 2 łyżki cukru
Beza
- 3 białka
- 0,5 szklanki drobnego cukru
- kilka kropel soku z cytryny lub szczypta soli
- kilka kropel soku z malin lub różowy barwnik (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Masło wyjmuję prosto z lodówki i siekam nożem na drobno razem z mąką, proszkiem do pieczenia, cukrem pudrem i szczyptą soli. Dorzucam żółtka i zagniatam – ale szybko, dosłownie chwilę, aż się zlepi w kulę. Im dłużej się to ugniata, tym twardsze wychodzi.
2. Ciasto dzielę na dwie równe części, każdą zawijam w folię i wkładam do lodówki na pół godziny. Bez tego nie da się porządnie rozwałkować, masło się rozjeżdża pod wałkiem.
3. Piekarnik nastawiam na 180 stopni. Pierwszą część ciasta rozwałkowuję i wykładam nią dno blachy około 25×35 cm. Podpiekam 10 minut – i tego kroku nie wolno pominąć, bo mokry budyń zaraz zamieni surowy spód w gumę.
4. W tym czasie gotuję budyń na 800 ml mleka, dokładnie tak jak każe opakowanie, tylko dosypuję jeszcze 4 łyżki cukru i łyżeczkę cukru waniliowego. Mieszam bez przerwy, bo przy dnie przypala się w mgnieniu oka. Gorący, jeszcze parujący budyń wylewam na podpieczony spód i rozgarniam łyżką równo po całości.
5. Plasterki rabarbaru mieszam w misce z 2 łyżkami cukru i rozkładam na budyniu jedną warstwą. Nie usypuję kopca w środku – lepiej, żeby wszędzie było tyle samo.
6. Drugą część ciasta rozwałkowuję na wielkość blachy i przenoszę na rabarbar. Ja nawijam je na wałek i rozwijam nad blachą, wtedy się nie rwie. Gdyby jednak pękło, sklejam palcem i nikt tego potem nie zobaczy. Delikatnie dociskam do wierzchu.
7. Białka ubijam ze szczyptą soli albo kilkoma kroplami soku z cytryny, aż piana będzie sztywna – taka, że miska można obrócić do góry dnem. Wtedy dosypuję drobny cukier, po łyżce, cały czas miksując. Ubijam do momentu, gdy masa lśni i nie czuć już ziarenek cukru między palcami. Kto chce, wlewa teraz kilka kropel soku z malin albo różowego barwnika.
8. Bezę rozsmarowuję po całym cieście i wstawiam do piekarnika nagrzanego na 170-180 stopni na 35-40 minut. Ma się zarumienić i zrobić chrupiąca na wierzchu. Studzę w blasze do końca, dopiero potem posypuję cukrem pudrem i kroję.
Rady babci:
Jeśli ciasto po wyjęciu z lodówki jest twarde jak kamień, odczekaj kwadrans na blacie – inaczej wałek je pokruszy zamiast rozpłaszczyć.
Rabarbar potrafi puścić dużo soku. Jak łodygi są bardzo młode i wodniste, odsącz je chwilę na sicie po wymieszaniu z cukrem, a spód zostanie kruchy.
Beza brązowieje szybciej niż ciasto pod nią dochodzi – w takim wypadku przykryj wierzch kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj do końca.
Miska i mątewki do bezy muszą być suche i bez śladu tłuszczu. Kropla żółtka albo mokra miska i piana się nie ubije, choćbyś miksowała pół godziny.
Nie kroj ciepłego. Beza się wtedy klei do noża i ciągnie za sobą całą warstwę. Nóż warto jeszcze zanurzyć w gorącej wodzie i wytrzeć.
Jak przechowywać:
Trzymam je w lodówce, przykryte folią albo w zamykanym pojemniku, do trzech dni. Beza z każdym dniem trochę mięknie, ale smak na tym nie traci. Do mrożenia kroję na porcje i owijam każdą szczelnie folią – po rozmrożeniu wystarczy chwila w ciepłym piekarniku, żeby wierzch znów był chrupiący.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast budyniu z torebki możesz ugotować własny krem z mleka, cukru, mąki ziemniaczanej i ekstraktu waniliowego, albo użyć gotowego kremu waniliowego. Masło da się zastąpić margaryną do pieczenia, tyle że smak i kruchość będą już inne. Poza sezonem na rabarbar wchodzą świeże truskawki albo maliny – kwasu mniej, ale ciasto dalej się broni.
Z czym podać:
Podaję pokrojone w kwadraty, prosto z lodówki, oprószone cukrem pudrem. Najlepiej do mocnej herbaty albo kawy bez cukru, żeby przełamać słodycz bezy.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy rabarbar trzeba wcześniej obierać albo podgotować?
Nie podgotowuję go, bo w cieście i tak zmięknie, a wcześniej ugotowany rozpadłby się w papkę. Młode łodygi tylko myję i kroję w plasterki. Starsze, grubsze i mocno czerwone warto ściągnąć z twardych włókien, bo bywają łykowate.
Dlaczego moja beza opada albo puszcza syrop po upieczeniu?
Najczęściej przez cukier wsypany za szybko – musi się rozpuścić do końca, inaczej wypływa z piany jako lepkie kropelki. Piecz bezę od razu po ubiciu, w równej temperaturze, i nie otwieraj drzwiczek w trakcie. Po upieczeniu zostaw ciasto w uchylonym piekarniku, aż przestygnie.
Czy można użyć mrożonego rabarbaru?
Można, ale nie rozmrażaj go wcześniej – wrzuć prosto z zamrażarki, wymieszany z cukrem. Rozmrożony puszcza mnóstwo wody, która spłynie na budyń i rozmoczy spód. Czas pieczenia może wydłużyć się o kilka minut.
Da się zrobić ten spód z innej mąki niż pszenna?
Pełnoziarnista da radę, tylko ciasto wyjdzie bardziej zbite i mniej kruche, a przy wałkowaniu łatwiej pęka. Przy mąkach bezglutenowych trzeba kombinować z proporcjami i ilością tłuszczu, więc na pierwszy raz zostałabym przy zwykłej pszennej.
Ile to ciasto stoi i czy nazajutrz jest jeszcze dobre?
U mnie w domu spokojnie trzy dni w lodówce. Drugiego dnia budyń ładnie łączy się ze spodem i moim zdaniem smakuje nawet lepiej niż w dniu pieczenia. Jedyne, co traci, to chrupkość bezy.