Ciasto z pomarańczową galaretką i musem czekoladowym – trzy warstwy zamiast zwykłej polewy, kroję je dopiero nazajutrz i nigdy tego nie żałuję
To ciasto robię wtedy, gdy chcę, żeby na stole stało coś ładnego, ale nie chcę stać przy piekarniku pół dnia. Cienki biszkopt, mocno nasączony ponczem, na nim galaretka z prawdziwymi cząstkami pomarańczy, a na wierzchu mus czekoladowy — puszysty, nie za słodki, z nutą pomarańczy. Najwięcej roboty to czekanie, bo wszystko musi porządnie stężeć. Za to po przekrojeniu widać trzy równe warstwy i goście od razu pytają, skąd to mam.
Składniki:
Delikatny biszkopt
- 2 jaja
- 1/4 szklanki drobnego cukru pudru
- 1/3 szklanki mąki pszennej
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
Poncz do nasączenia
- 125 ml wody
- 125 ml wódki lub likieru pomarańczowego
- 1 łyżeczka cukru
- kilka kropel aromatu rumowego
Galaretka z pomarańczą
- 2 galaretki o smaku pomarańczowym
- 2 pomarańcze
Mus czekoladowy
- 200 g gorzkiej czekolady albo pół na pół gorzkiej i mlecznej
- 30 g miękkiego masła
- 3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
- 1 łyżka likieru pomarańczowego (opcjonalnie)
- 3 jajka
- 50 g drobnego cukru
- 100 ml schłodzonej śmietanki kremówki 30%
Do oprószenia
- kakao
Przygotowanie:
1. Jajka i resztę składników na biszkopt wyjmuję z lodówki wcześniej — muszą mieć temperaturę pokojową, inaczej ciasto nie urośnie jak trzeba. Obie mąki mieszam i przesiewam przez sitko. Białka oddzielam od żółtek i ubijam na sztywno, potem dosypuję cukier puder po łyżce, miksując po każdej. Dodaję żółtka, jedno po drugim, cały czas ubijając. Na koniec wsypuję mąki i mieszam mikserem na najwolniejszych obrotach, tylko do połączenia — ani chwili dłużej.
2. Dno tortownicy 24 cm wykładam papierem do pieczenia, boki smaruję tłuszczem i obsypuję mąką. Masę przelewam ostrożnie, wyrównuję wierzch. Piekę w 170°C przez 15-20 minut, do suchego patyczka. Jeśli wierzch łapie kolor za szybko, przykrywam go folią aluminiową. Wyjęty biszkopt zostawiam do całkowitego wystudzenia.
3. Poncz robię w kubku: woda, alkohol, łyżeczka cukru i kilka kropel aromatu rumowego. Mieszam, aż cukier się rozpuści, i odstawiam.
4. Obie galaretki rozpuszczam w 750 ml gorącej wody i mieszam, aż nie zostanie ani jedno ziarenko. Studzę, potem wstawiam do lodówki i pilnuję. W tym czasie obieram pomarańcze, wycinam cząstki z błonek i kroję je na mniejsze kawałki.
5. Wystudzony biszkopt wyjmuję z formy. Wierzchnią, zapieczoną skórkę zeskrobuję ostrym nożem — bez niej poncz wsiąka błyskawicznie. Nasączam obficie, nie żałuję. Biszkopt ma być mokry, to cały sekret.
6. Gdy galaretka zaczyna tężeć i jest już gęsta jak surowe białko, wylewam ją na biszkopt. Od razu wciskam w nią kawałki pomarańczy, żeby nie opadły na dno. Wstawiam do lodówki i czekam, aż warstwa stężeje na dobre.
7. Mus robię dopiero wtedy, gdy galaretka jest gotowa — nie wcześniej, bo zaczyna gęstnieć. W kąpieli wodnej rozpuszczam czekoladę z masłem, sokiem pomarańczowym i likierem. Mieszam do gładkości i zdejmuję z garnka, żeby lekko przestygło.
8. Trzy jajka rozdzielam. Z białek ubijam sztywną pianę, dosypując cukier stopniowo. Do przestudzonej czekolady wbijam żółtka, jedno po drugim, mieszając po każdym. Potem dokładam połowę piany i mieszam delikatnie szpatułką.
9. W osobnej misce ubijam kremówkę na sztywno, dodaję ją do masy czekoladowej i wmieszuję ruchem z dołu do góry. Na koniec wchodzi reszta piany z białek — też lekko, żeby nie stracić puszystości.
10. Mus wykładam na stężałą galaretkę i wygładzam wierzch. Wstawiam do lodówki na całą noc, minimum na 8 godzin. Przed krojeniem oprószam kakao przez sitko.
Rady babci:
Jeśli pomarańcze zsuwają się na dno galaretki, znaczy, że była jeszcze za rzadka. Wstaw ją z powrotem na kwadrans do lodówki i spróbuj ponownie.
Biszkopt opadł po wyjęciu? Najczęściej winne są zimne jajka albo za długie miksowanie po dodaniu mąki. Nic straconego — pod galaretką i musem tego nie widać.
Czekolada zrobiła się matowa i ziarnista, gdy dodałam żółtka? To znak, że masa była za gorąca. Zawsze studzę ją do letniej, zanim wbiję pierwsze żółtko.
Mus wychodzi luźny, jeśli piana albo śmietanka nie były ubite na sztywno. Miskę i kremówkę trzymam w lodówce do ostatniej chwili.
Kakao sypię dopiero tuż przed podaniem. Nasypane wieczorem do rana wsiąknie w mus i zrobi się nierówne plamy.
Jak przechowywać:
Trzymam pod folią spożywczą albo w zamkniętym pojemniku, zawsze w lodówce. Zostaje świeże 3-4 dni, choć u mnie w domu tyle nigdy nie wytrzymuje. Nie mrożę — galaretka i mus po rozmrożeniu rozłażą się na wszystkie strony.
Czym zastąpić składniki:
Jeśli omijasz alkohol, do ponczu wlej sam sok pomarańczowy z wodą i dodaj parę kropel ekstraktu rumowego. Zamiast galaretki pomarańczowej sprawdzi się cytrynowa albo malinowa — smak inny, ale dobry. Gorzką czekoladę można zastąpić mleczną, wtedy zdecydowanie zmniejsz ilość cukru w musie.
Z czym podać:
Podaję mocno schłodzone, do kawy albo mocnej herbaty, z listkiem mięty i cząstką pomarańczy na talerzyku. Na większą okazję stawiam obok miseczkę bitej śmietany z odrobiną likieru pomarańczowego albo gałkę lodów waniliowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile to ciasto musi stać w lodówce, zanim je pokroję?
Minimum 8 godzin, ale najlepiej całą noc. Mus potrzebuje tego czasu, żeby się zwarł, a warstwy żeby się ze sobą zżyły. Wcześniej pokrojone będzie się rozjeżdżać na talerzu.
Czy mogę zrobić je dzień wcześniej?
Nie tylko możesz — wręcz tak trzeba. Następnego dnia smakuje najlepiej, bo poncz równomiernie rozejdzie się w biszkopcie, a mus jest idealnie krojący się.
Da się pominąć alkohol, jeśli będą dzieci?
Oczywiście. Zamiast wódki czy likieru wlej do ponczu sok pomarańczowy z wodą i łyżeczką cukru, a aromat rumowy zastąp wanilowym. W musie po prostu opuść likier, on i tak jest dodatkiem opcjonalnym.
Muszę piec biszkopt sama, czy wystarczy kupny?
Kupny spokojnie wystarczy i skróci robotę o dobrą godzinę. Tylko koniecznie zeskrob z niego wierzchnią skórkę i nasącz naprawdę porządnie — kupne biszkopty bywają suche.
Czym zastąpić pomarańcze, jeśli akurat nie mam?
Wchodzą truskawki, mandarynki albo brzoskwinie z puszki, dobrze odsączone. Dobierz tylko galaretkę pasującą do owocu. Smak wyjdzie inny niż w wersji pomarańczowej, ale równie dobry.