Ciasto orzechowe z kremem ze śmietany – orzechy podprażam na suchej patelni i dopiero wtedy całe ciasto pachnie jak trzeba
To ciasto robię, kiedy chcę czegoś słodkiego bez zachodu. Masa jest puszysta od długo ubijanych jajek, a orzechy dają jej ten ziemisty, lekko żywiczny smak, którego nie da żaden proszek z torebki. Na wierzchu chłodny krem ze śmietany, też z orzechami. Roboty na dwadzieścia minut, reszta dzieje się w piekarniku i w lodówce.
Składniki:
Orzechy i mąka
- 200 g orzechów włoskich
- 250 g mąki pszennej
Cukry i tłuszcze
- 200 g cukru
- 150 g masła
Jajka i aromaty
- 4 jajka
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Krem
- 200 ml śmietany kremówki
Przygotowanie:
1. Orzechy wysypuję na suchą patelnię i trzymam na średnim ogniu kilka minut, mieszając. Kiedy zaczną ładnie pachnieć i lekko strzelać, zdejmuję. Studzę i siekam nożem, niezbyt drobno – lubię, jak w cieście czuć kawałki. Odkładam garść na krem, reszta idzie do masy.
2. Nastawiam piekarnik na 180 stopni, grzałka góra-dół. Formę wykładam papierem, boki smaruję odrobiną masła. To wszystko robię, zanim wezmę się za jajka, bo puszysta masa nie lubi czekać.
3. Masło rozpuszczam w rondelku i odstawiam, żeby przestygło. Ma być ciepłe, nie gorące – gorące ścięłoby jajka.
4. Jajka ubijam z cukrem i tu nie ma pośpiechu. Miksuję dobre pięć, sześć minut, aż masa zrobi się prawie biała, gęsta i będzie spływać z ubijaków wstążką. Na tym stoi cała lekkość tego ciasta, więc nie skracam.
5. Wlewam cienką strużką przestudzone masło i dodaję ekstrakt waniliowy, cały czas mieszając na najniższych obrotach. Tylko do połączenia, żeby nie wybić powietrza z masy.
6. Mąkę przesiewam i dodaję w trzech partiach, mieszając już szpatułką. Ruchem z dołu do góry, spokojnie. Na końcu wsypuję posiekane orzechy i mieszam tyle, ile trzeba, żeby wszystko się połączyło.
7. Przekładam ciasto do formy, wyrównuję wierzch i wstawiam do nagrzanego piekarnika na jakieś 30 minut. Sprawdzam patyczkiem – ma wyjść suchy. Pierwsze pół godziny nie otwieram drzwiczek, bo ciasto opadnie.
8. Wyjmuję i studzę do końca, najlepiej na kratce. Musi być całkiem zimne. Jak nałożę krem na ciepłe, spłynie mi po bokach i tyle z niego zostanie.
9. Dobrze schłodzoną śmietanę ubijam na sztywno – zaczynam wolno, kończę szybko, i pilnuję, żeby się nie zwarzyła. Wmieszuję szpatułką odłożone orzechy.
10. Krem rozsmarowuję na zimnym cieście, wierzch dekoruję jak mam ochotę i wstawiam do lodówki na minimum dwie godziny. Po tym czasie kroi się równo i smakuje najlepiej.
Rady babci:
Jeśli masa po ubiciu jajek wygląda żółto i rzadko, ubijaj dalej – jeszcze nie jest gotowa. Ma być jasna i tak gęsta, że przez chwilę trzyma ślad po ubijakach.
Ciasto opadło po wyjęciu? Najczęściej winne jest zbyt wczesne otwarcie piekarnika albo za krótkie pieczenie. Następnym razem daj mu pięć minut dłużej i sprawdź patyczkiem w dwóch miejscach.
Śmietana nie chce się ubić, gdy jest za ciepła. Wstaw ją, miskę i ubijaki na kwadrans do zamrażarki, wtedy pójdzie jak z płatka.
Jak przebijesz śmietanę i zacznie się zwarzać, dolej łyżkę zimnej płynnej śmietany i wymieszaj ręcznie – zwykle da się to jeszcze uratować.
Nie siekaj orzechów w malakserze na pył, bo puszczą olej i masa zrobi się ciężka. Nóż i deska sprawdzają się lepiej.
Jak przechowywać:
Trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce, gdzie spokojnie wytrzymuje trzy do pięciu dni i nie łapie zapachów z innych potraw. W temperaturze pokojowej nie zostawiam go na dłużej, bo krem tego nie lubi. Jak chcę zachować dłużej, mrożę – najlepiej sam spód, bez kremu.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kremówki można ubić dobrze schłodzoną śmietanę kokosową, wychodzi z niej równie sztywny krem. Masło zastąpisz porządną margaryną roślinną. Orzechy włoskie można wymienić na laskowe albo migdały, tylko smak będzie wtedy łagodniejszy i mniej ziemisty.
Z czym podać:
Podaję je same, do kawy albo mocnej herbaty, a kiedy mam pod ręką maliny lub agrest, kładę kilka na wierzch dla kwaskowatości. Na przyjęcie kroję w małe kwadraty i dekoruję jadalnymi kwiatami.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie orzechy sprawdzą się w tym cieście najlepiej?
Orzechy włoskie – mają wyrazisty, lekko gorzkawy smak, który dobrze przełamuje słodycz masy. Dają też przyjemną chrupkość, o ile nie posiekasz ich za drobno.
Czym zastąpić śmietanę kremówkę na krem?
Najlepiej gęstą śmietaną kokosową z puszki, dobrze schłodzoną – ubija się na sztywno tak samo. To też sposób na wersję bez nabiału, choć w kremie będzie czuć kokos.
Jak długo ubijać śmietanę, żeby krem trzymał formę?
Do momentu, aż masa będzie sztywna i utrzyma się na ubijakach, gdy je podniesiesz. Zwykle to dwie, trzy minuty przy zimnej śmietanie. Dłużej nie warto, bo zacznie się zwarzać i zrobi się z tego masło.
Czy ciasto można udekorować świeżymi owocami?
Jak najbardziej, kwaśne owoce pasują tu najlepiej – maliny, porzeczki, agrest. Kładę je dopiero przed podaniem, żeby nie puściły soku w krem.
Jak przechowywać ciasto, żeby nie straciło świeżości?
W zamkniętym pojemniku w lodówce, przez trzy do pięciu dni. Szczelne zamknięcie jest ważne, bo krem chłonie zapachy wszystkiego, co stoi obok.