Ciasto kruche z rabarbarem i bezą – spód podpiekany osobno, więc nie rozmoknie nawet po dwóch dniach
Rabarbar mam w ogrodzie i co roku ta sama historia – zbieram za dużo i nie wiem, co z nim zrobić. Wtedy robię to ciasto. Kruchy spód, kwaśny rabarbar, wysoka beza i wiórki ciasta startego na wierzch. Na blachę, dla całej rodziny, i jeszcze zostaje na drugi dzień.
Składniki:
Ciasto kruche
- 480 g mąki pszennej typ 450-550
- 7 g proszku do pieczenia
- 2 g soli
- 250 g zimnego masła
- 5 żółtek z jaj rozmiar L
- 50-60 g cukru pudru
- 30-50 g kwaśnej śmietany 18%
Warstwa rabarbaru
- 700-800 g obranych i pokrojonych łodyg rabarbaru
- 20 g mąki lub skrobi ziemniaczanej
- cukier według uznania
Beza
- 5 białek z jaj rozmiar L
- 1-2 g soli
- 300 g drobnego cukru
- 15 g mąki ziemniaczanej
Przygotowanie:
1. Masło i śmietanę wyjmuję z lodówki dopiero wtedy, gdy wszystko inne mam już gotowe. Muszą być zimne, inaczej ciasto nie będzie kruche. Do dużej miski przesiewam mąkę, dodaję proszek do pieczenia i sól, mieszam.
2. Zimne masło ścieram na dużych oczkach tarki prosto do mąki. Przesypuję palcami, aż zrobi się z tego coś w rodzaju mokrego piasku – grudki mogą zostać, tak ma być.
3. Wsypuję cukier puder, wbijam żółtka, dokładam śmietanę. Zagniatam szybko, żeby ciasto tylko się skleiło. Im dłużej się je ugniata, tym twardsze wychodzi – u mnie to kwestia pół minuty.
4. Odkrawam jedną trzecią ciasta, zawijam w folię i wkładam do zamrażalnika. Resztę rozwałkowuję albo rozklepuję dłonią na blasze wyłożonej papierem (można też wysmarować masłem i wysypać bułką tartą). Spód nakłuwam gęsto widelcem i podpiekam w 180°C przez 20 minut, aż lekko się zarumieni.
5. W tym czasie zajmuję się rabarbarem. Myję łodygi, ze starszych ściągam włóknistą skórkę, kroję na kawałki po 1-2 cm. Obsypuję mąką albo skrobią ziemniaczaną i, jeśli lubicie słodziej, cukrem. Mieszam i rozkładam równo na podpieczonym spodzie.
6. Białka ubijam ze szczyptą soli na sztywną pianę. Potem, łyżka po łyżce, dodaję cukier i cały czas miksuję. To trwa jakieś 10 minut – piana ma być lśniąca, gęsta i trzymać się trzepaczki do góry nogami. Na koniec wsypuję mąkę ziemniaczaną i mieszam już tylko na najniższych obrotach.
7. Bezę wykładam na rabarbar i wyrównuję łyżką. Wyjmuję ciasto z zamrażalnika i ścieram je na grubych oczkach tarki wprost na bezę. Powstaje z tego taka kruszonka, która w piekarniku ładnie się zarumieni.
8. Piekę w 170-180°C przez 40-45 minut, na drugiej półce od dołu. Potem zmniejszam do 150°C i trzymam jeszcze 10-15 minut, żeby beza dobrze doszła w środku.
9. Po pieczeniu uchylam drzwi piekarnika na jakieś dwa centymetry i zostawiam ciasto w środku na 20-30 minut. Dopiero potem wyjmuję i studzę na blacie do końca. Zimne posypuję cukrem pudrem.
Rady babci:
Jeśli masło zacznie się w rękach topić, wstaw całą miskę na kwadrans do lodówki i wróć do zagniatania – lepsze to niż ciasto, które wyjdzie twarde.
Spód, który się wybrzusza, to znak, że za mało nakłuty. Nakłuwaj widelcem co dwa palce, po całej powierzchni.
Beza opada wtedy, gdy ciasto za szybko trafi z gorąca w chłód. Stygnięcie w uchylonym piekarniku to nie fanaberia, tylko cała tajemnica.
Gdy cukier nie chce się rozpuścić i piana zgrzyta pod palcami, ubijaj dalej jeszcze kilka minut. Wsypywanie cukru za szybko to najczęstszy błąd.
Rabarbar bywa bardzo wodnisty – jeśli po pokrojeniu widzisz na desce kałużę, odsącz go na sicie i dopiero potem obsyp mąką.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte folią albo w pojemniku na ciasto, żeby beza nie wyschła. Można też zamrozić, ale najlepiej kawałki bez bezy – po rozmrożeniu robi się miękka. Z lodówki wyjmuję godzinę przed podaniem.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kwaśnej śmietany sprawdzi się gęsty jogurt naturalny, tylko dodaj do niego odrobinę soku z cytryny. Masło można podmienić na klarowaną margarynę, choć smak będzie bledszy. Część rabarbaru zastępuję czasem truskawkami i wychodzi łagodniej.
Z czym podać:
Podaję ciepłe z kleksem bitej śmietany albo prosto z lodówki, na zimno. Gałka lodów waniliowych czy łyżka jogurtu ładnie zbijają kwas rabarbaru.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę podpiekać spód przed nałożeniem rabarbaru?
Ja zawsze podpiekam i szczerze odradzam pomijanie tego kroku. Rabarbar puszcza dużo soku i surowy spód po prostu rozmięknie. Dwadzieścia minut w 180°C robi całą robotę.
Dlaczego moje kruche ciasto wychodzi twarde, a nie kruche?
Prawie zawsze przez za długie wyrabianie albo za ciepłe masło. Składniki mają być zimne z lodówki, a zagniatanie krótkie – tyle, żeby ciasto się połączyło.
Jak sprawić, żeby rabarbar nie zalał ciasta sokiem?
Pokrojone kawałki wymieszaj z mąką albo skrobią ziemniaczaną, ewentualnie z cukrem. Skrobia zwiąże sok w czasie pieczenia i spód zostanie chrupiący.
Po czym poznam, że beza jest już dobrze ubita?
Masa ma być gęsta, lśniąca i tak sztywna, że nie wypadnie z odwróconej miski. Rozetrzyj odrobinę między palcami – jeśli czujesz kryształki cukru, ubijaj dalej.
Dlaczego beza mi opada i pęka po wyjęciu z piekarnika?
To reakcja na nagłą zmianę temperatury. Po pieczeniu uchyl drzwi piekarnika na dwa centymetry i zostaw ciasto w środku na 20-30 minut, a dopiero potem wystaw na blat.