Ciasto czekoladowe z wiśniami – wilgotny biszkopt, wiśnie w galaretce i krem z mascarpone, po nocy w lodówce kroi się jak marzenie
To ciasto robię wtedy, kiedy chcę, żeby na stole coś naprawdę zrobiło wrażenie. Ciemny, wilgotny biszkopt, gruba warstwa wiśni w galaretce i gęsty krem śmietankowy z mascarpone. Owszem, trzeba przy nim postać i poczekać, aż wszystko stężeje. Ale kiedy potem kroisz pierwszy kawałek i widzisz te warstwy, wiesz, po co to było.
Składniki:
Ciasto czekoladowe
- 5 jajek
- 160 g cukru
- 120 g mąki pszennej
- 40 g kakao
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 80 ml oleju roślinnego
- 80 ml mleka
- szczypta soli
Warstwa wiśniowa
- 600 g wiśni bez pestek – świeżych, mrożonych albo z kompotu
- 2 galaretki wiśniowe
- 500 ml gorącej wody
- 2 łyżki cukru (opcjonalnie)
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej – jeśli używasz wiśni świeżych lub mrożonych
- 3-4 łyżki dżemu wiśniowego (opcjonalnie)
Krem śmietankowy
- 700 ml dobrze schłodzonej śmietanki 30% lub 36%
- 250 g mascarpone
- 3-4 łyżki cukru pudru
- 2 łyżeczki żelatyny
- 60 ml zimnej wody
Wierzch i nasączenie
- 1 cienki blat ciasta czekoladowego lub druga część upieczonego ciasta
- 80 g startej czekolady mlecznej lub deserowej
- 2 łyżki kakao (opcjonalnie)
- 100 ml soku z wiśni, kompotu albo słabej herbaty
Przygotowanie:
1. Jajka wyjmuję z lodówki godzinę wcześniej. Zimne się nie ubiją tak, jak trzeba. Oddzielam białka od żółtek, białka wrzucam do suchej miski, dorzucam szczyptę soli i ubijam. Kiedy piana zaczyna trzymać kształt, sypię cukier – po łyżce, nie od razu. Ubijam, aż masa będzie gęsta i błyszcząca jak atłas.
2. Zmniejszam obroty miksera do najmniejszych i dodaję żółtka, jedno po drugim. Każde musi się wmieszać, zanim wpuszczę następne. Potem przesiewam mąkę z kakao i proszkiem do pieczenia prosto do miski i mieszam już samą łyżką, od dołu do góry, żeby nie wybić powietrza.
3. Na koniec wlewam olej i mleko. Tu naprawdę mieszam tylko do połączenia – kilka ruchów i koniec. Im dłużej mieszasz, tym niższe ciasto.
4. Blachę wykładam papierem, wylewam masę i rozprowadzam szpatułką na równo. Piekę w 170 stopniach, góra-dół, przez 30-35 minut. Sprawdzam patyczkiem – ma wyjść suchy. Studzę do końca, a dopiero potem przekrawam na dwa blaty. Ciepłe ciasto pod nożem się rwie.
5. Galaretki rozpuszczam w 500 ml gorącej wody i odstawiam, żeby zaczęły tężeć – mają być jak rzadki kisiel, nie jak woda. Wiśnie w tym czasie porządnie odsączam.
6. Jeśli mam wiśnie świeże albo mrożone, podgrzewam je z 2 łyżkami cukru, a mąkę ziemniaczaną rozmieszaną w odrobinie zimnej wody wlewam cienkim strumieniem i mieszam, aż zgęstnieje. Studzę i dopiero wtedy łączę z galaretką. Kto lubi mocniejszy wiśniowy smak, dokłada 3-4 łyżki dżemu.
7. Dolny blat nasączam sokiem z wiśni, kompotem albo słabą herbatą – równomiernie, łyżka po łyżce, nie zalewam jednego miejsca. Wykładam na to całą warstwę wiśniową, wyrównuję i wstawiam do lodówki, aż dobrze stężeje.
8. Żelatynę zalewam 60 ml zimnej wody i zostawiam, żeby napęczniała. Potem podgrzewam ją delikatnie, aż się rozpuści – ma być gorąca, ale nigdy nie może zawrzeć, bo straci moc. Odstawiam do przestudzenia.
9. Bardzo zimną śmietankę ubijam z mascarpone i cukrem pudrem na gęsty krem. Do żelatyny dodaję łyżkę tego kremu, mieszam – to hartowanie, bez niego zrobią się nitki. Dopiero taką żelatynę wlewam do reszty i miksuję krótko, kilka sekund.
10. Krem wykładam na stężałą warstwę wiśniową, wyrównuję i przykrywam drugim blatem, lekko dociskając dłonią. Wierzch obsypuję startą czekoladą, a kto chce, przesiewa jeszcze 2 łyżki kakao. Do lodówki na minimum 3 godziny, ale u mnie w domu zawsze stoi całą noc.
Rady babci:
Jeśli piana z białek nie chce zesztywnieć, sprawdź miskę i mieszadła – wystarczy kropla tłuszczu albo ślad żółtka i nic z tego nie będzie.
Galaretka za rzadka w chwili wylewania spłynie po biszkopcie i namoczy go na papkę. Poczekaj, aż zacznie się kleić do łyżki.
Krem nie chce zgęstnieć? To prawie zawsze za ciepła śmietanka. Wstaw miskę i śmietankę na 20 minut do zamrażalnika i ubijaj od nowa.
Żelatyna zrobiła grudki – znaczy, że była za gorąca albo poszła prosto do zimnego kremu. Przetrzyj krem przez sitko i następnym razem zahartuj ją łyżką kremu.
Nie odpuszczaj nasączania. Suchy biszkopt nie zwiąże się z warstwami i całe ciasto rozjeżdża się przy krojeniu.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte folią albo w pojemniku na ciasto – wtedy przez 2-3 dni jest wilgotne i świeże. Później krem zaczyna tracić stabilność, a smaki się zacierają. Na pół godziny przed podaniem wyjmuję ciasto z lodówki, żeby krem trochę zmiękł.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć dobry serek kremowy, tylko krem wyjdzie mniej aksamitny. Galaretkę wiśniową zastąpisz żelatyną rozpuszczoną w soku wiśniowym lub innym owocowym, ale warstwa będzie mniej słodka i mniej sprężysta. Świeże wiśnie spokojnie zamieniam na mrożone albo dobre wiśnie z kompotu.
Z czym podać:
Podaję dobrze schłodzone, do kawy albo herbaty, czasem z kleksem bitej śmietany i kilkoma świeżymi owocami na talerzu. Dla dorosłych pasuje do tego kieliszek deserowego wina albo likieru wiśniowego.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić, żeby biszkopt wyszedł wysoki i puszysty?
Wszystko zależy od piany. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywno, cukier dosypuj stopniowo, a żółtka dodawaj po jednym na wolnych obrotach. Suche składniki i tłuszcz wmieszaj już łyżką, delikatnie – mikser na tym etapie wybija powietrze.
Warstwa wiśniowa mi spływa – jak ją zagęścić?
Wiśnie podgrzej z cukrem i wlej mąkę ziemniaczaną rozmieszaną w odrobinie zimnej wody, mieszając do zgęstnienia. Wystudź je i dopiero potem połącz z galaretką, która zaczęła już tężeć. Rzadka galaretka zawsze ucieknie po biszkopcie.
Ile nasączyć ciasto, żeby nie było rozmoczone?
Płyn rozprowadzaj łyżką po całej powierzchni blatu, a nie lej w jedno miejsce. Sto mililitrów soku, kompotu albo słabej herbaty w zupełności wystarcza na blat. Biszkopt ma być wilgotny w dotyku, nie mokry.
Czemu krem z mascarpone się rozwarstwia albo nie trzyma?
Najczęściej dlatego, że śmietanka była za ciepła albo krem był miksowany zbyt długo po dodaniu żelatyny. Ubijaj bardzo zimną śmietankę z mascarpone i cukrem pudrem na gęsto, a przestudzoną żelatynę wmieszaj po zahartowaniu łyżką kremu i tylko przez kilka sekund.
Czy sprawdzą się wiśnie mrożone?
Jak najbardziej. Rozmroź je wcześniej i koniecznie zachowaj sok, który wypuszczą. Ten sok świetnie nadaje się do nasączenia blatu albo do wzmocnienia warstwy owocowej.