Ciasto ananasowo-kokosowe na kakaowym biszkopcie – dwa kremy, noc w lodówce i w niedzielę nie zostaje ani kawałek
To ciasto robię, kiedy chcę czymś ludzi zaskoczyć, ale nie mam siły na cuda. Kakaowy biszkopt, na nim gęsty krem kokosowy z budyniu i masła, a na wierzchu lekka śmietanka z kawałkami ananasa i galaretką. Ciemne, białe i żółte warstwy ładnie się układają na talerzu. Roboty jest sporo, ale rozkłada się ją na etapy, a i tak najwięcej pracy wykona lodówka przez noc.
Składniki:
Biszkopt
- 4 duże jajka – żółtka i białka osobno
- 150 g cukru
- 80 g mąki pszennej tortowej
- 30 g kakao bez cukru
- 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
- 90 ml oleju roślinnego
Nasączenie biszkoptu
- 70 ml wody
- 1 łyżka soku z cytryny
- 1 łyżeczka cukru pudru
Kokosowy krem
- 850 ml mleka
- 2 żółtka
- 70 g mąki pszennej
- 2 opakowania budyniu waniliowego w proszku
- 140 g cukru
- 250 g masła w temperaturze pokojowej
- 100 g wiórków kokosowych
Krem ananasowy
- 500 ml dobrze schłodzonej śmietanki kremówki 30% lub 36%
- 3 łyżki cukru pudru
- 1 puszka ananasa w plastrach w syropie (565 g)
- 1 opakowanie galaretki mango
- 1 łyżeczka żelatyny
- 200 ml gorącej wody
- 2 łyżki wody do żelatyny
Dodatkowo
- Wiórki kokosowe do posypania
Przygotowanie:
1. Zaczynam od budyniu, bo musi zdążyć ostygnąć. Do rondelka wlewam jakieś 500 ml mleka, wsypuję cukier i stawiam na ogień. Resztę mleka rozbełtuję mikserem z proszkiem budyniowym, mąką i dwoma żółtkami – miksuję dopóty, dopóki nie zostanie ani jedna grudka.
2. Kiedy mleko z cukrem zacznie bulgotać, wlewam je do masy budyniowej, wracam wszystko do garnka i gotuję na gęsto. Mieszam bez przerwy, dosłownie ani na chwilę nie odchodzę od kuchenki, bo dno przypala się błyskawicznie. Po zagotowaniu zmniejszam ogień i trzymam jeszcze dwie minuty. Zdejmuję, przykrywam folią spożywczą tak, żeby dotykała powierzchni, i odstawiam do wystudzenia do temperatury pokojowej.
3. Piekarnik nastawiam na 180 stopni, góra-dół. Blaszkę 25×30 cm wykładam papierem. Białka ubijam na sztywno, dosypując cukier po łyżce – masa ma być lśniąca i gęsta, taka, że nie wypada z miski. Dorzucam żółtka i miksuję tylko do połączenia, potem wlewam olej i mieszam już samą szpatułką.
4. Mąkę, kakao i proszek mieszam w osobnej miseczce i przesiewam przez sitko wprost do masy jajecznej. Łączę delikatnie, ruchem od dołu do góry, żeby nie wybić powietrza. Przekładam do formy, wyrównuję i piekę 25-27 minut na drugiej półce od dołu. Studzę do końca – ciepłego biszkoptu nawet nie dotykam.
5. Wodę mieszam z sokiem z cytryny i cukrem pudrem. Biszkopt zostawiam w formie na papierze i nasączam go tym ponczem po trochu, łyżką, po całej powierzchni. Bez pośpiechu – ma być wilgotny, a nie rozmokły.
6. Miękkie masło ubijam mikserem przez minutę, dorzucam wiórki kokosowe i miksuję jeszcze dwie, trzy minuty. Potem dokładam ostudzony budyń po jednej łyżce, za każdym razem miksując do gładkości. Gotowy krem rozsmarowuję na nasączonym biszkopcie i wstawiam blaszkę do lodówki.
7. Żelatynę zalewam dwiema łyżkami wody, mieszam i zostawiam na dziesięć minut, żeby napęczniała. W tym czasie odsączam ananasa z syropu i kroję plastry na drobne kawałki. Galaretkę mango rozpuszczam w 200 ml gorącej wody, dodaję żelatynę i mieszam, aż nie ma ani śladu ziarenek. Odstawiam do przestudzenia, ale pilnuję, żeby nie zaczęła tężeć.
8. Zimną śmietankę ubijam z cukrem pudrem na sztywno. Do przestudzonej galaretki wrzucam najpierw dwie łyżki bitej śmietany i mieszam – to zrównuje temperatury i nic się potem nie zwarzy. Dopiero wtedy wlewam galaretkę cienkim strumieniem do reszty śmietany, mieszając szpatułką. Na koniec dodaję ananasa i łączę kilkoma spokojnymi ruchami.
9. Krem ananasowy wykładam na stężały krem kokosowy, wyrównuję wierzch i posypuję wiórkami kokosowymi. Blaszka wędruje do lodówki na całą noc. Rano ciasto kroi się równiutko i dopiero wtedy smakuje tak, jak powinno.
Rady babci:
Budyń mieszaj bez ustanku, od pierwszej sekundy na ogniu. Jak zrobią się grudki, przetrzyj masę przez sitko, zanim ostygnie – później już nic z tym nie zrobisz.
Masło i budyń muszą mieć tę samą temperaturę, oba pokojową. Jeśli krem mimo to się zwarzy, wstaw miskę na chwilę do ciepłej wody i ubijaj dalej – zwykle wraca do gładkości.
Galaretka wlana za gorąco rozpuści bitą śmietanę i zrobi się z tego zupa. Poczekaj, aż będzie letnia, i zawsze zahartuj ją dwiema łyżkami śmietany.
Ananasa odsącz porządnie, najlepiej na sitku przez kwadrans. Syrop, który zostanie w kawałkach, rozwodni krem i warstwa nie będzie się trzymać.
Jeśli biszkopt wyszedł niski albo zbity, następnym razem zmiksuj białka dłużej i wmieszaj mąkę z kakao samą szpatułką. Mikser na tym etapie wybija całe powietrze.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, szczelnie przykryte folią albo w zamkniętym pojemniku, bo kokos i śmietana chłoną każdy zapach. Zjeść najlepiej w ciągu trzech dni. Można też zamrozić, ale rozmrażaj powoli w lodówce, nie na blacie.
Czym zastąpić składniki:
Kakao można pominąć i mieć jasny biszkopt albo zastąpić je odrobiną kawy rozpuszczalnej. Mąkę pszenną zamienisz na mieszankę bezglutenową, tylko biszkopt wyjdzie nieco inny w strukturze, a mleko krowie na roślinne o neutralnym smaku – krem będzie ciut luźniejszy. Zamiast ananasa z puszki bierz świeży, wtedy zmniejsz trochę cukru w kremie.
Z czym podać:
Podaję z mocną kawą albo z owocową herbatą, na chłodnym talerzu. Kto lubi, dokłada kilka listków mięty albo kawałek świeżego owocu tropikalnego.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile ciasto musi stać w lodówce, zanim je pokroję?
Najlepiej całą noc, minimum osiem godzin. Krem ananasowy potrzebuje czasu, żeby galaretka porządnie stężała, inaczej warstwy zjadą przy krojeniu. Po wyjęciu z lodówki odczekaj kwadrans przed podaniem – smak wtedy się otwiera.
Dlaczego mój krem kokosowy się zwarzył?
Prawie zawsze dlatego, że budyń był jeszcze ciepły albo masło prosto z lodówki. Oba muszą mieć temperaturę pokojową i budyń trzeba dodawać po łyżce. Jeśli już się stało, wstaw miskę na moment do ciepłej wody i ubijaj dalej.
Czy mogę użyć świeżego ananasa zamiast puszkowego?
Tak, świeży sprawdzi się bardzo dobrze i jest wyrazistszy w smaku. Zmniejsz wtedy trochę cukru, bo puszkowy jest słodszy od syropu. Pokrój drobno i odsącz z soku, żeby nie rozwodnił śmietany.
Da się zrobić to ciasto dzień wcześniej?
Właśnie tak jest najlepiej i tak je robię. Biszkopt można upiec nawet dwa dni wcześniej i przechować szczelnie owinięty. Złożone ciasto po dobie w lodówce smakuje lepiej niż zaraz po zrobieniu.
Czym zastąpić galaretkę mango?
Spokojnie sprawdzi się każda jasna galaretka owocowa – ananasowa, brzoskwiniowa czy cytrynowa. Proporcje zostają te same, razem z łyżeczką żelatyny. Ciemne galaretki, jak wiśniowa, zafarbują krem na brzydki kolor.