Ciastka dyniowe z kremem z serka – miękkie jak poduszka, a ciasto chłodzone w lodówce nigdy mi się nie rozlewa na blasze
Robię je zawsze, kiedy na straganie pojawiają się dynie. Ciasto wychodzi miękkie, pachnące cynamonem i goździkami, a wierzch przykrywam kremem z serka, który ładnie łamie słodycz. Nie są kruche ani sypkie – raczej takie ciągnące, jak dobra babka. Jeden warunek: ciasto musi posiedzieć w lodówce, inaczej rozpłynie się na blaszce.
Składniki:
Suche składniki
- 312,5 g mąki pszennej uniwersalnej
- 5 g sody oczyszczonej
- 2,5 g mielonego cynamonu
- 1,25 g mielonej gałki muszkatołowej
- 0,5 g mielonych goździków
- 2,5 g soli
Mokre składniki
- 227 g miękkiego masła niesolonego
- 300 g cukru zwykłego
- 245 g musu z dyni
- 1 duże jajko
- 5 ml ekstraktu waniliowego
Krem waniliowy
- 227 g miękkiego serka kremowego
- 113 g miękkiego masła niesolonego
- 480 g cukru pudru
- 10 ml ekstraktu waniliowego
- 30 do 60 ml mleka albo śmietanki
Przygotowanie:
1. Do średniej miski wsypuję mąkę, sodę, cynamon, gałkę, goździki i sól. Mieszam trzepaczką przez pół minuty, żeby przyprawy rozeszły się równo, a nie zebrały w jednym ciastku.
2. W dużej misce ubijam miękkie masło z cukrem na średnich obrotach. Daję temu pełne 3-5 minut, aż masa zblednie i urośnie. To ten moment, którego się nie skraca – z niego bierze się puszystość.
3. Dokładam mus z dyni i miksuję do połączenia. Masa może wyglądać jakby się warzyła – nic się nie stało, po dodaniu reszty wróci do porządku.
4. Wbijam jajko, wlewam wanilię i miksuję do gładkości. Zgarniam łopatką boki i dno miski, bo tam zawsze zostaje kawał niewymieszanego masła.
5. Wsypuję suche składniki partiami, na najniższych obrotach, i wyłączam mikser w chwili, gdy zniknie ostatnia biała smuga mąki. Im dłużej się miesza, tym ciastka twardsze.
6. Miskę z ciastem szczelnie zawijam folią i wstawiam do lodówki na minimum godzinę, a jeśli mam czas – na noc, do doby. Zimne ciasto trzyma kształt i nie rozlewa się w placki.
7. Nagrzewam piekarnik do 175 stopni i wykładam blaszki papierem do pieczenia albo silikonową matą. Ciasto wyjmuję z lodówki dopiero wtedy, gdy piekarnik jest gotowy.
8. Nabieram porcje łyżką albo nabieraczką do lodów i układam na blasze w odstępach około 5 cm. Rosną na boki, więc lepiej upiec dwie blachy niż tłoczyć wszystko na jednej.
9. Piekę 10-12 minut, aż brzegi lekko się zezłocą, a środek przestanie być mokry. Zostawiam je na blasze chwilę, potem przenoszę na kratkę i studzę do końca – ciepłe ciastko rozpuści krem.
10. Na krem ubijam miękki serek z masłem, aż masa będzie zupełnie gładka, bez grudek. Wsypuję cukier puder, wlewam wanilię i dolewam mleko po odrobinie, aż konsystencja będzie taka, jak lubię. Smaruję dopiero całkiem zimne ciastka.
Rady babci:
Jeśli ciastka rozlały się na blasze, ciasto było za ciepłe – resztę wstaw z powrotem do lodówki na 20 minut i piecz na zimnej blaszce.
Przyprawy kupuj małe i świeże. Cynamon, który stoi w szafce trzy lata, nie pachnie już niczym, a smak dyni jest za delikatny, żeby się obronić sam.
Wyszły twarde? To prawie zawsze przemiksowanie po dodaniu mąki. Następnym razem dokończ mieszanie łyżką, ręcznie.
Krem się warzy albo jest grudkowaty, gdy masło i serek mają różną temperaturę. Wyjmij jedno i drugie z lodówki godzinę wcześniej.
Zbyt rzadki krem ratuję dosypaniem cukru pudru po łyżce, zbyt gęsty – kroplą mleka. Rób to powoli, bo w drugą stronę wraca się trudno.
Jak przechowywać:
Ostudzone ciastka trzymam w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do trzech dni i zostają miękkie. Na dłużej mrożę je bez kremu, rozłożone pojedynczą warstwą, owinięte folią i schowane do woreczka. Rozmrażam, a dopiero potem smaruję kremem.
Czym zastąpić składniki:
Część mąki możesz dać z pełnego przemiału – będzie orzechowo, choć ciastka wyjdą ciut bardziej zbite. Cukier brązowy zamiast białego da wilgotniejsze ciasto z nutą karmelu. Bez nabiału też się da: masło roślinne i wegański serek kremowy.
Z czym podać:
Podaję je do mocnej herbaty z przyprawami albo do kawy, a wierzch posypuję siekanymi prażonymi orzechami pekan dla chrupnięcia. Ładnie wyglądają też zapakowane w pudełko na prezent.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje ciastka dyniowe są twarde zamiast miękkich?
Najczęściej przez zbyt długie miksowanie po dodaniu mąki albo o dwie minuty za długie pieczenie. Wyłącz mikser, gdy tylko zniknie mąka, i wyjmij blachę, kiedy brzegi są złote, a środek jeszcze wygląda na miękki. Ciastka dojdą na blasze.
Czy naprawdę muszę chłodzić ciasto przed pieczeniem?
Tak, i to jest ten krok, którego nie warto pomijać. Zimne ciasto wolniej się rozpuszcza w piekarniku, więc ciastka zostają grube i wilgotne zamiast rozlać się w cienkie placki. Godzina to minimum, doba w lodówce nie zaszkodzi.
Mogę zmienić przyprawy albo dodać coś od siebie?
Jasne, imbir albo ziele angielskie pasują tu bardzo dobrze. Tylko trzymaj się tych samych ilości, bo dynia ma delikatny smak i łatwo ją zagłuszyć. Zestaw cynamon, gałka i goździki daje klasyczny jesienny zapach.
Jak zrobić krem gęstszy albo rzadszy?
Wszystko zależy od mleka lub śmietanki – dolewaj po łyżce i po każdej sprawdzaj konsystencję. Mniej płynu daje krem do wyciskania z rękawa, więcej – taki do rozsmarowania nożem. Za rzadki poprawisz cukrem pudrem.
W jakiej temperaturze i jak długo je piec?
W 175 stopniach przez 10-12 minut. Brzegi mają się lekko zezłocić, a środek zetnąć, ale zostać miękki w dotyku. Każdy piekarnik piecze inaczej, więc pierwszą blachę sprawdź już po 10 minutach.