Ciasteczka cynamonowe na przypalonym maśle – brzegi chrupią, środek zostaje ciągnący, a cała robota to niecałe pół godziny
Zwykłe ciasteczka robi każdy. Ja przed zagnieceniem ciasta przypalam masło w rondlu, aż zrobi się złoto-brązowe i zacznie pachnieć orzechami. To jeden dodatkowy garnek do zmywania, a smak robi się głęboki, karmelowy, zupełnie inny niż z masła po prostu roztopionego. Składniki mam zawsze pod ręką, pieką się dwanaście minut i schodzą z kratki, zanim zdążą wystygnąć.
Składniki:
Masło
- 227 g masła niesolonego
Cukry
- 110 g cukru trzcinowego
- 100 g cukru białego
Płyny
- 2 duże jajka
Suche składniki
- 240 g mąki pszennej uniwersalnej
- 1 łyżka cynamonu mielonego
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- pół łyżeczki soli
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 175 stopni i wykładam blachę papierem do pieczenia. Robię to na początku, bo potem przy maśle nie ma czasu na szukanie papieru w szufladzie.
2. Masło wrzucam do rondla i stawiam na średnim ogniu. Najpierw się rozpuści, potem zacznie skwierczeć i pienić, a na końcu na dnie pojawią się brązowe drobinki i zapach zrobi się orzechowy. To ten moment – zdejmuję z palnika od razu, bo z brązowego na spalone przechodzi w kilkanaście sekund.
3. Przelewam masło razem z tymi brązowymi drobinkami do dużej miski i odstawiam, żeby przestygło. Ma być letnie, nie gorące. Jeśli wleję jajka do wrzącego masła, po prostu się zetną.
4. Do przestudzonego masła wsypuję cukier trzcinowy i biały. Mieszam, aż masa będzie gładka i lśniąca – trochę jak mokry piasek, który zaczyna się kleić.
5. Wbijam jajka pojedynczo. Pierwsze wmieszać do końca, dopiero potem drugie. Masa powinna zrobić się jaśniejsza i jednolita.
6. W drugiej misce mieszam trzepaczką mąkę, cynamon, sodę i sól. Chwila roboty, a dzięki temu cynamon i soda rozejdą się równo po całym cieście, bez grudek jednej przyprawy w jednym ciastku.
7. Sypkie dosypuję do mokrych partiami i mieszam krótko, tylko do połączenia. Tu naprawdę mniej znaczy lepiej – im dłużej mieszasz, tym twardsze wyjdą ciasteczka.
8. Nakładam ciasto łyżką na blachę, zostawiając między porcjami jakieś pięć centymetrów luzu. Rozpłyną się w piekarniku, więc nie upychaj ich jedna przy drugiej.
9. Piekę 10 do 12 minut. Brzegi mają być zarumienione, a środek jeszcze miękki i wyglądający na niedopieczony – dojdzie na blasze. Zostawiam ciasteczka na chwilę, żeby się ustabilizowały, i dopiero wtedy przenoszę je na kratkę do całkowitego wystudzenia.
Rady babci:
Masło przypalaj w jasnym rondlu, nie w czarnym. W ciemnym dnie nie zobaczysz, kiedy drobinki robią się brązowe, i przegapisz właściwy moment.
Jeśli masło jednak przypaliło się za mocno i pachnie gorzko, nie ratuj go – wyrzuć i zacznij od nowa. Ta goryczka przejdzie na wszystkie dwadzieścia cztery ciasteczka.
Ciasteczka wyszły twarde jak sucharki? Prawie zawsze wina jest dwojaka: albo ciasto było za długo mieszane, albo blacha siedziała w piekarniku dwie minuty za długo.
Rozlały się w jeden wielki placek? Masło było za ciepłe. Następnym razem wstaw miskę z ciastem na 20 minut do lodówki przed nakładaniem na blachę.
Piecz jedną blachę na raz, na środkowej półce. Na dwóch poziomach dolna zawsze wychodzi blada, a górna przypieczona od spodu.
Jak przechowywać:
Trzymam je w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej, spokojnie wytrzymują pięć dni. Między warstwy wkładam kawałek papieru do pieczenia, żeby się nie posklejały. Można je też zamrozić w woreczku strunowym na trzy miesiące i rozmrozić po prostu na blacie.
Czym zastąpić składniki:
Bez nabiału zrobisz je na margarynie roślinnej, tylko uważaj – nie każda przypala się tak samo, więc pilnuj koloru bardziej niż zegarka. Cynamon możesz wymienić na kardamon albo mieszankę przypraw korzennych. Mąka pełnoziarnista albo bezglutenowa też się nada, ale ciasteczka wyjdą wtedy bardziej zwarte.
Z czym podać:
Najlepsze są ciepłe albo w temperaturze pokojowej – do herbaty, kawy albo zwyczajnie do szklanki mleka. Pokruszone na gałkę lodów waniliowych albo podane z plasterkami jabłka i sosem karmelowym robią z nich gotowy deser, a szczypta płatków soli morskiej posypana przed pieczeniem ładnie podbija karmelowy smak.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy naprawdę muszę przypalać masło, czy wystarczy je roztopić?
Wystarczy roztopić i ciasteczka też będą dobre, tylko zwyczajne. Przypalone masło traci część wody i nabiera orzechowo-karmelowego aromatu, którego inaczej nie da się uzyskać. To pięć minut przy garnku, które robi całą różnicę.
Skąd mam wiedzieć, że masło jest już gotowe, a jeszcze nie spalone?
Patrz na dno rondla i wąchaj. Kiedy osad na dnie zrobi się orzechowo brązowy, a z garnka pójdzie zapach prażonych orzechów, zdejmij natychmiast z ognia. Ciemnobrązowy osad i ostry, przypalony zapach to znak, że jest już za późno.
Co zrobić, żeby ciasteczka były miękkie i ciągnące w środku?
Wyjmij je z piekarnika, gdy brzegi są już ścięte, a środek wygląda jeszcze na surowy i lekko się trzęsie. Na gorącej blasze dojdą do końca. Ciastko upieczone na sztywno w piekarniku po wystygnięciu będzie już tylko twarde.
Czy mogę użyć innej mąki niż uniwersalna?
Uniwersalna daje najlepszy kompromis między strukturą a miękkością i to na niej ten przepis stoi. Krupczatka wyjdzie delikatniejsza, ale może wymagać odrobiny więcej mąki albo krótszego pieczenia. Sprawdź pierwszą blachę i dopiero wtedy dopiekaj resztę.
Po co w tym cieście soda oczyszczona?
Soda reaguje z kwaśnymi składnikami cukru trzcinowego i masła, dzięki czemu ciasteczka lekko wyrastają i mają kruchy, delikatny miękisz. Bez niej wyszłyby płaskie i zbite. Nie zastępuj jej proszkiem do pieczenia w tej samej ilości, bo efekt będzie inny.