Chrupiące plasterki ziemniaka z frytkownicy beztłuszczowej – wędzona papryka, czosnek i pół godziny w zimnej wodzie, które robią całą robotę
U mnie w domu takie ziemniaki znikają jeszcze zanim zdejmę fartuch. Cienkie plasterki, odrobina oliwy, wędzona papryka z czosnkiem i gorące powietrze zamiast garnka tłuszczu. Nie ma smrodu smażeniny, nie ma tłustej patelni do szorowania, a chrupią jak trzeba. Cały sekret siedzi w dwóch rzeczach: w cienkim krojeniu i w tym, żeby plasterki przed pieczeniem były suchutkie.
Składniki:
Ziemniaki
- 907 g ziemniaków Yukon Gold, pokrojonych w cieniutkie plasterki, mniej więcej 3 mm
Przyprawy
- 30 ml oliwy z oliwek
- 5 g wędzonej papryki
- 5 g czosnku w proszku
- 3 g soli morskiej
- szczypta czarnego pieprzu albo ostrej papryki (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Ziemniaki dokładnie szoruję pod zimną wodą, bo skórki nie obieram. Potem kroję je na plasterki grubości jakichś 3 mm. Najlepiej idzie to mandoliną, ale ostry nóż i spokojna ręka też zrobią robotę. Ważne, żeby plasterki były równe, inaczej jedne się przypalą, a drugie zostaną miękkie.
2. Wrzucam pokrojone ziemniaki do miski z chłodną wodą i zostawiam na pół godziny. Woda zrobi się mętna i biaława i o to właśnie chodzi, bo wypłukuje się nadmiar skrobi. Bez tego kroku plasterki wychodzą gumowate, sprawdziłam to nieraz na własnej skórze.
3. Odlewam wodę i rozkładam plasterki na czystej ściereczce kuchennej. Przykrywam drugą i dociskam dłonią, potem obracam i osuszam z drugiej strony. Mają być suche w dotyku, ani śladu wilgoci. To jest ten moment, który decyduje o chrupkości, więc nie ma co się spieszyć.
4. Suche plasterki przekładam do dużej miski. Polewam oliwą i mieszam rękami, aż każdy kawałek się zaświeci. Ręce robią to lepiej niż łyżka, bo nie łamią plasterków.
5. Sypię sól morską, wędzoną paprykę i czosnek w proszku, a jak ktoś lubi ostrzej, to jeszcze szczyptę czarnego pieprzu albo ostrej papryki. Znów mieszam delikatnie, żeby przyprawy oblepiły ziemniaki równo i nie zostały na dnie miski.
6. Nastawiam frytkownicę na 200°C i daję jej się porządnie rozgrzać. Zimny koszyk to zmarnowane pierwsze minuty i ziemniaki, które zamiast chrupać, powoli się grzeją.
7. Układam plasterki w koszyku w jednej warstwie, jeden obok drugiego, bez zakładek. Wiem, że kusi, żeby wcisnąć wszystko naraz, ale wtedy się duszą we własnej parze i wychodzą mokre. Robię partiami, nawet jeśli zejdzie mi na tym dodatkowe kilkanaście minut.
8. Piekę 15 do 20 minut w 200°C. Mniej więcej w połowie wyciągam koszyk i przewracam plasterki, żeby zrumieniły się z obu stron. Gotowe są wtedy, gdy mają złoty kolor i przy przekładaniu wyraźnie stukają o siebie.
9. Podaję od razu, prosto z frytkownicy, z miseczką ulubionego sosu obok. Na wierzch sypię posiekaną dymkę albo koperek. Stygnące ziemniaki miękną, więc u mnie idą na stół, kiedy jeszcze parzą w palce.
Rady babci:
Jak plasterki wyszły blade i miękkie, prawie zawsze winna jest woda: albo za krótko schły po moczeniu, albo było ich za dużo w koszyku. Osusz porządnie i zrób następną partię mniejszą.
Nierówne krojenie mści się w piekarniku. Jeśli nie masz mandoliny, po pokrojeniu odłóż najgrubsze plasterki na bok i wrzuć je do frytkownicy pierwsze, kilka minut wcześniej niż resztę.
Gdy zapach zrobi się mocno prażony, a plasterki jeszcze nie są złote, zejdź z temperatury o jakieś 10 stopni i dołóż kilka minut. Cienkie ziemniaki potrafią przypalić się na brzegach, zanim zwiotczeją w środku.
Jeśli masz chwilę, podgrzej przyprawy z oliwą przez pół minuty w małym rondelku, zanim polejesz nimi ziemniaki. Wędzona papryka wtedy naprawdę się otwiera i pachnie zupełnie inaczej.
Nie sól na sam koniec pieczenia. Sól dodana razem z oliwą trzyma się plasterków, a ta sypana na gorące ziemniaki po prostu spada na dno miski.
Jak przechowywać:
Resztki trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce i staram się zjeść w ciągu dwóch dni, bo chrupkość ucieka z godziny na godzinę. Odgrzewam wyłącznie we frytkownicy, kilka minut w gorącym powietrzu i wracają do siebie. W mikrofalówce zrobią się miękkie i szkoda zachodu.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast Yukon Gold spokojnie weź odmianę Bona albo Bona Roma, mają nieco inną strukturę, ale też ładnie chrupią. Wędzoną paprykę można wymienić na słodką albo na chili w proszku, zależnie od tego, jak ostro lubisz. Oliwę zastąpisz olejem z awokado, który lepiej znosi wysoką temperaturę we frytkownicy.
Z czym podać:
Podaję je jako przekąskę z ketchupem, kremowym sosem czosnkowym albo ostrym majonezem do maczania, a przy obiedzie jako dodatek do burgerów, kanapek i mięs z grilla. Na przyjęcie sypię jeszcze startym parmezanem i świeżymi ziołami i robi się z tego porządna przystawka.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie ziemniaki najlepiej sprawdzą się na chrupiące plasterki?
Yukon Gold mają w sam raz skrobi, dlatego trzymają kształt i ładnie się rumienią. Jeśli ich nie dostaniesz, wybieraj odmiany o zwartym, żółtym miąższu, a unikaj bardzo mączystych, bo się kruszą przy przewracaniu.
Czy naprawdę muszę moczyć plasterki przed pieczeniem?
Tak, to nie jest krok do pominięcia. Zimna woda wypłukuje nadmiar skrobi, przez który ziemniaki robią się gumowate zamiast chrupiące. Pół godziny wystarczy, dłużej nie zaszkodzi.
Dlaczego moje ziemniaki wychodzą miękkie i wilgotne?
Prawie zawsze przez zbyt ciasno wypełniony koszyk. Ziemniaki ułożone jedne na drugich duszą się we własnej parze. Rozkładaj je w jednej warstwie i piecz partiami, nawet jeśli zajmie to więcej czasu.
Ile czasu i w jakiej temperaturze je piec?
Od 15 do 20 minut w 200°C, z przewróceniem w połowie. Grubość plasterków i model frytkownicy robią różnicę, więc od piętnastej minuty zaglądaj i kieruj się kolorem: mają być złote, nie brązowe.
Czy mogę zmienić przyprawy na inne?
Oczywiście, ta baza znosi wszystko. Cayenne, pieprz cytrynowy, suszony rozmaryn czy tymianek pasują świetnie. Dosypuj je razem z oliwą, przed pieczeniem, żeby zdążyły się rozgrzać i oddać zapach.