Chleb z otrębami, płatkami owsianymi i siemieniem lnianym – bez wyrabiania na stolnicy, jedno wyrastanie i skórka, która trzeszczy pod nożem
To jest ten chleb, który piekę, kiedy rano zabraknie pieczywa, a do sklepu mi się nie chce. Wszystko mieszam w jednej misce, wkładam do keksówki i idę robić swoje. Po godzinie wyrastania i godzinie pieczenia mam bochenek z twardą, trzeszczącą skórką i wilgotnym, ciężkim od ziaren środkiem. Nie trzeba zakwasu, nie trzeba stolnicy ani mąki po całej kuchni.
Składniki:
Mąka i ziarna
- 500 g mąki chlebowej typ 750
- 125 g otrębów pszennych
- 125 g płatków owsianych
- 83 g siemienia lnianego
Dodatki
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka cukru
- 7 g suchych drożdży
Płyny
- 500 ml wody
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wsypuję mąkę, otręby, płatki owsiane i siemię lniane. Dorzucam sól, cukier i suche drożdże. Mieszam to wszystko ręką na sucho, dobrą minutę, żeby drożdże rozeszły się równo po całości – nie chcę, żeby siedziały w jednym rogu.
2. Nastawiam wodę. Ma być letnia, około trzydziestu stopni. Kiedy wleję palec i nic nie czuję, jest w sam raz. Gorąca zabije drożdże, zimna je uśpi.
3. Wlewam wodę do miski cienkim strumieniem, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Nie wywalam wszystkiego naraz, bo wtedy robią się grudy suchej mąki na dnie.
4. Teraz robota. Mieszam i ugniatam ciasto w misce tak długo, aż będzie jednolite i lepkie – u mnie schodzi na to kilka dobrych minut. To gęsta, ciężka masa, nie kulka do wałkowania. Jeśli odpuścisz za wcześnie, chleb wyjdzie zbity jak cegła.
5. Keksówkę o wymiarach mniej więcej 34 na 12 centymetrów smaruję olejem albo masłem, każdy kąt i każdy róg. Potem oprószam mąką i wytrząsam nadmiar. To robię zawsze, bo taki ciężki chleb potrafi się przykleić na amen.
6. Przekładam ciasto do formy i wyrównuję wierzch mokrą łyżką albo mokrą dłonią – do mokrego się nie klei. Nie dociskam mocno, ciasto ma mieć czym oddychać.
7. Przykrywam ściereczką i stawiam w ciepłym miejscu na godzinę. U mnie stoi przy kaloryferze albo w piekarniku z zapaloną lampką. Ciasto ma wyraźnie urosnąć i podejść pod brzeg formy.
8. Kiedy chlebowi zostaje kwadrans wyrastania, nagrzewam piekarnik do 175 stopni z termoobiegiem. Piekarnik ma być gorący, zanim forma tam trafi.
9. Wstawiam formę i piekę godzinę. Po czterdziestu minutach zaczyna pachnieć na całe mieszkanie i to jest znak, że idzie dobrze. Skórka ma być ciemna i twarda – postukaj w spód, powinno odpowiedzieć głucho, jak w pudełko.
10. Wyjmuję chleb z formy od razu i kładę na kratce. Studzę do końca, zanim wezmę nóż. Wiem, że ciężko się powstrzymać, ale ciepły chleb kroi się na kluchę.
Rady babci:
Zanim wszystko zmieszasz, przesyp otręby i siemię na suchą patelnię i podpraż je bez tłuszczu, aż zapachną orzechowo. To dwie minuty roboty, a smak chleba robi się dużo głębszy.
Jeśli ciasto po godzinie ledwo drgnęło, drożdże miały za zimno albo były stare. Daj mu jeszcze pół godziny w cieplejszym miejscu – zwykle się zbiera.
Chleb wyszedł zbity i wilgotny w środku? Najczęściej znaczy, że był za krótko wyrabiany albo za krótko pieczony. Następnym razem dołóż pięć minut mieszania i dziesięć minut pieczenia.
Chcesz naprawdę chrupiącą skórkę – wstaw na dno piekarnika żaroodporne naczynko z wodą albo chlapnij na ścianki wodą ze spryskiwacza tuż po włożeniu chleba. Para robi swoje.
Skórka ciemnieje za szybko, a środek jeszcze surowy? Przykryj wierzch kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj spokojnie do końca.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lnianej ściereczce albo w papierowej torbie – wtedy oddycha i nie wysycha za szybko. W plastikowym pojemniku wytrzyma dłużej, ale skórka zmięknie. Jak wiem, że nie zjemy całego, kroję wystudzony bochenek na kromki i wrzucam do zamrażarki.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast otrębów pszennych możesz wziąć owsiane albo zmielone płatki owsiane. Wodę wolno zastąpić mlekiem roślinnym – chleb wyjdzie łagodniejszy i trochę bardziej miękki. Siemię lniane zastąpisz nasionami chia, trzymają wilgoć podobnie.
Z czym podać:
U mnie idzie przede wszystkim z masłem i domowymi powidłami albo z twarożkiem z ziołami i awokado. Świetnie sprawdza się na kanapki z wędliną i warzywami, a grubą kromkę lubię maczać w gorącej zupie kremie.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić, żeby skórka była naprawdę chrupiąca, a nie miękka?
Piecz w 175 stopniach z termoobiegiem pełną godzinę, nie skracaj. Wstaw na dno piekarnika naczynie z wodą albo spryskaj ścianki wodą zaraz po włożeniu formy – para na początku pieczenia daje twardą skórkę. Wyjęty chleb studź na kratce, nie na desce, bo od spodu zaparuje.
Czy mogę użyć innej mąki niż chlebowa typ 750?
Możesz, chleb się upiecze. Mąka pszenna pełnoziarnista albo mieszanka dadzą ciemniejszy i cięższy bochenek o mocniejszym smaku. Struktura będzie inna, więc pierwszy raz zrób połowę na połowę i zobacz, czy ci pasuje.
Ile ciasto ma rosnąć i po czym poznam, że jest gotowe do pieczenia?
Godzina w ciepłym miejscu, bez przeciągu. Ciasto powinno mniej więcej podwoić objętość i podejść pod brzeg formy. Jeśli w kuchni jest chłodno, daj mu więcej czasu – lepiej poczekać, niż piec za wcześnie i mieć zbity środek.
Co jeszcze mogę do niego wsypać, żeby nie był co tydzień taki sam?
Ziarna słonecznika, pestki dyni, posiekane orzechy albo suszone zioła. Wmieszaj je do ciasta razem z resztą suchych składników, jeszcze przed wyrastaniem. Garść, dwie w zupełności wystarczą.
Jak przechowywać chleb, żeby nie wysechł i nie spleśniał?
Owiń wystudzony bochenek lnianą lub bawełnianą ściereczką i trzymaj w temperaturze pokojowej. Nie wkładaj go do lodówki, bo tam czerstwieje najszybciej. Na dłużej pokrój na kromki i zamroź – wyjmujesz tyle, ile potrzebujesz.