Chleb jabłkowo-orzechowy z rodzynkami – jabłka moczę przez całą noc, dlatego jest wilgotny nawet trzeciego dnia
To nie jest ciasto i nie do końca chleb. Coś pomiędzy – gęste, ciemne od kakao, pełne jabłek i orzechów. Sekret leży w tym, że jabłka z rodzynkami odstawiam na noc, żeby puściły sok i nasiąkły cytryną z cukrem. Rano wystarczy dosypać mąkę i wstawić do piekarnika.
Składniki:
- 350 g kwaśnych jabłek (u mnie szara reneta)
- 75 g rodzynek
- 50 ml soku z cytryny
- 40 g brązowego cukru
- 75 g orzechów włoskich
- 200 g mąki pszennej typ 450
- 3 łyżeczki proszku do pieczenia
- 10 g kakao
- 1 łyżeczka cynamonu
- szczypta soli
- 40 ml wody
- woda do posmarowania wierzchu
Przygotowanie:
1. Jabłka myję, wykrawam gniazda nasienne i kroję na cienkie plasterki. Nie obieram – skórka trzyma kawałki w całości i nic się nie rozpada w cieście.
2. Wrzucam plasterki do miski razem z rodzynkami. Zalewam sokiem z cytryny i wodą, zasypuję brązowym cukrem i mieszam ręką, żeby każdy kawałek był mokry.
3. Przykrywam miskę i zostawiam na osiem godzin, najlepiej na całą noc. Rano na dnie stoi ciemny sok – to on robi całą robotę, więc niczego nie odlewaj.
4. Nagrzewam piekarnik do 180 stopni. Formę o długości 25 cm wykładam papierem do pieczenia, z zapasem na bokach, żeby dało się potem chwycić i wyjąć.
5. Orzechy siekam nożem na spore kawałki. Nie na proszek – chcę je czuć pod zębami. Mieszam je w drugiej misce z mąką, proszkiem do pieczenia, kakao, cynamonem i szczyptą soli.
6. Przekładam jabłka razem z całym sokiem do suchych składników. Mieszam łyżką krótko, tylko do połączenia. Masa wychodzi gęsta i klejąca, prawie się nie leje – tak ma być.
7. Przekładam ciasto do formy i wyrównuję wierzch mokrą łyżką. Dociskam w rogach, bo masa jest zbita i sama się nie rozejdzie.
8. Piekę 20 minut w 180 stopniach, potem zmniejszam do 160 i dopiekam jeszcze 25 minut. Patyczek wbity w środek powinien wyjść suchy, najwyżej z okruszkiem.
9. Gorący wierzch smaruję pędzelkiem zamoczonym w wodzie – skórka ładnie się wygładza i przestaje być szorstka.
10. Zostawiam chleb w formie na 10 minut, potem przenoszę na kratkę i studzę do końca. Ciepłego nie kroję, bo się cały pokruszy.
Rady babci:
Bierz jabłka kwaśne i twarde. Słodkie odmiany rozgotują się do papki i chleb wyjdzie mdły, bez tego kwaskowego pazura.
Jeśli po nocy jabłka puściły mało soku, dolej łyżkę wody do ciasta. Masa ma być gęsta, ale nie sucha i sypka.
Gdy wierzch ciemnieje za szybko, przykryj formę kawałkiem folii aluminiowej na ostatnie 15 minut. Kakao potrafi zmylić – wygląda na spalone, a środek jeszcze surowy.
Rodzynki, które wystają na wierzch, lubią się przypalać. Wciśnij je łyżką w ciasto, zanim wstawisz formę do piekarnika.
Chleb wychodzi z piekarnika lekko wilgotny w środku i to normalne. Po kilku godzinach studzenia struktura się ustatkuje – nie wkładaj go z powrotem do piekarnika.
Jak przechowywać:
Zawinięty w ściereczkę i schowany w zamkniętym pojemniku trzyma się do pięciu dni. Z każdym dniem robi się wilgotniejszy i lepiej pachnie cynamonem. Można też pokroić i zamrozić w plastrach.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast orzechów włoskich sprawdzą się pekany albo laskowe – byle grubo posiekane, żeby równo rozłożyły się w cieście. Zamiast szarej renety weź boskoop lub inne kwaśne jabłko.
Z czym podać:
Kroję w grube plastry i smaruję masłem albo twarożkiem. Do tego kubek herbaty lub kawa z mlekiem.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy naprawdę muszę moczyć jabłka przez całą noc?
Tak, bo to jedyne źródło wilgoci w tym cieście – nie ma tu ani tłuszczu, ani jajek. Przez noc jabłka puszczają sok, a cukier z cytryną wchodzą w nie głębiej. Na skróty wyjdzie suchy, kruszący się bochenek.
Po co kakao w chlebie z jabłkami?
Daje ładny ciemny kolor i lekką goryczkę, która równoważy cukier i słodycz rodzynek. Podkreśla też smak orzechów. Dziesięć gramów to niewiele, chleb nie robi się przez to czekoladowy.
Skąd wiem, że chleb jest już upieczony?
Wbij patyczek w sam środek – powinien wyjść suchy albo z pojedynczym okruszkiem, ale bez mokrego ciasta. Po ciemnym wierzchu nie poznasz, bo kakao ściemnia go od początku pieczenia.
Czy mogę użyć jabłek innych niż szara reneta?
Można, ale trzymaj się odmian kwaśnych i jędrnych. Słodkie jabłka rozpadną się podczas moczenia i pieczenia, a chleb straci wyrazistość.
Dlaczego smaruje się wierzch wodą po pieczeniu?
Woda na gorącej skórce natychmiast paruje i wygładza powierzchnię. Wierzch przestaje być suchy i szorstki, robi się gładszy i lekko błyszczący. To sekunda roboty, a różnica widoczna.