Chleb dyniowy z glazurą klonową – z kruszonką na wierzchu i miękiszem, który nie wysycha przez trzy dni
Kiedy w kuchni pachnie cynamonem i dynią, wiem, że jesień na dobre wprowadziła się do domu. Ten chlebek robię w jednej misce plus małej miseczce na kruszonkę i nic więcej mi nie potrzeba. Miękisz wychodzi wilgotny i ciężki w dobrym tego słowa znaczeniu, a klonowa glazura zastyga na wierzchu cienką, błyszczącą skorupką. Kroi się go na drugi dzień jeszcze lepiej niż na pierwszy.
Składniki:
Sucha mieszanka
- 295 g mąki pszennej – część odsypujemy do kruszonki
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- 1 i 3/4 łyżeczki przyprawy do dyni – też dzielona, trochę idzie do kruszonki
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu
- 1/2 łyżeczki grubej soli
Polewa
- 60 g cukru pudru
- 85 g naturalnego syropu klonowego
Mokre składniki
- 60 ml oleju roślinnego
- 2 duże jajka
- 120 g puree z dyni (100% dyni, bez cukru i przypraw)
- 120 ml mleka
- 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 55 g masła niesolonego, rozpuszczonego
Cukry
- 130 g zwykłego cukru
- 150 g jasnego cukru trzcinowego, dobrze ubitego w miarce
- 30 g zwykłego cukru do kruszonki
Przygotowanie:
1. Zaczynam od kruszonki, bo musi się schłodzić. W małej miseczce łączę rozpuszczone masło z odsypaną mąką, cukrem do posypki i szczyptą przyprawy do dyni. Rozcieram to palcami, aż zrobią się nierówne grudki – jedne wielkości grochu, inne większe. Wstawiam miseczkę do lodówki i zapominam o niej na chwilę.
2. Nastawiam piekarnik na 162 stopnie. To niska temperatura i tak ma być – takie ciasto lubi piec się powoli, inaczej wierzch się przypali, a środek zostanie surowy.
3. Keksówkę 23×13 cm smaruję tłuszczem i wykładam papierem do pieczenia tak, żeby wystawał po bokach jak dwa uszy. Za te uszy potem wyciągnę ciasto z formy i nic mi się nie połamie.
4. W dużej misce mieszam mąkę, sodę, resztę przyprawy do dyni, cynamon i sól. Mieszam suchą trzepaczką dokładnie, żeby soda nie została w jednym miejscu – nie ma nic gorszego niż kęs, w którym czuć samą sodę.
5. W drugiej misce ubijam oba cukry z puree z dyni i olejem. Masa robi się gładka i ciemna jak karmel. Wbijam jajka, dolewam wanilię i miksuję jeszcze chwilę, tylko do połączenia.
6. Wsypuję połowę suchych składników do mokrych i mieszam krótko. Wlewam mleko, mieszam, dosypuję resztę mąki. Mieszam do momentu, aż zniknie ostatnia biała smuga – i ani chwili dłużej. Przemieszane ciasto robi się gumowate.
7. Przelewam masę do formy i wyrównuję wierzch łyżką. Wyjmuję kruszonkę z lodówki, rozkruszam ją w palcach nad ciastem i rozsypuję równo po całej powierzchni. Nie żałuję, cała ma iść na wierzch.
8. Piekę około 80 minut. Po godzinie zaglądam – jeśli wierzch mocno się rumieni, przykrywam luźno folią aluminiową. Sprawdzam patyczkiem wbitym w sam środek: ma wyjść suchy albo z wilgotnymi okruszkami. Jak jest mokry, dopiekam po 5 minut i sprawdzam znowu.
9. Wyjmuję za wystające brzegi papieru i studzę na kratce do całkowitego wystudzenia. Ciepłe ciasto rozpuści glazurę i wszystko spłynie na blat.
10. Na koniec mieszam cukier puder z syropem klonowym na gładką, lejącą polewę. Polewam nią zimne ciasto i czekam, aż zastygnie, zanim wezmę nóż.
Rady babci:
Przyprawę do dyni podpraż chwilę na suchej patelni, zanim ją dodasz – ledwie pół minuty, aż zapachnie. Smak robi się wtedy dwa razy głębszy.
Kruszonka musi być zimna, kiedy trafia na ciasto. Ciepła po prostu wtopi się w masę i zamiast chrupiących grudek zostanie tłusta plama.
Jeśli wierzch pęknie wzdłuż – to normalne i tak ma być. Pęknięty grzbiet oznacza, że ciasto ładnie wyrosło, a nie że coś poszło nie tak.
Za rzadka polewa? Dosyp cukru pudru po łyżeczce. Za gęsta? Dodaj pół łyżeczki syropu i mieszaj dalej, aż będzie spływać z łyżki wolną wstążką.
Jak ciasto opadło w środku, to najczęściej wina za wczesnego otwierania piekarnika albo za mocno wymieszanej masy. Przez pierwsze 50 minut nie zaglądaj.
Jak przechowywać:
Szczelnie owinięty folią albo w zamkniętym pudełku stoi w temperaturze pokojowej 3-4 dni i wcale nie wysycha. W lodówce wytrzyma tydzień, ale wyjmij go z niej pół godziny przed podaniem, bo zimny traci smak. Można też pokroić na kromki i zamrozić w woreczku – do trzech miesięcy.
Czym zastąpić składniki:
Olej roślinny spokojnie zamienisz na rozpuszczony olej kokosowy albo delikatną oliwę. Mleko krowie zastąp migdałowym lub owsianym, jeśli w domu ktoś nie je nabiału. Do kruszonki lubię czasem dorzucić garść posiekanych orzechów pekan albo włoskich.
Z czym podać:
Najlepszy jest z grubo posmarowanym miękkim masłem albo serkiem śmietankowym. Kromkę można podgrzeć kilka sekund i posypać uprażonymi pestkami dyni – smakuje jak prosto z piekarnika.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego chleb dyniowy wychodzi suchy i jak temu zaradzić?
Za suchy miękisz to prawie zawsze zbyt długie pieczenie albo za mało puree. Dynia, olej i oba cukry trzymają wilgoć – trzymaj się proporcji i wyjmij ciasto, gdy patyczek wychodzi z wilgotnymi okruszkami, a nie idealnie suchy jak wiór.
Co zrobić, żeby kruszonka na wierzchu była chrupiąca, a nie miękka?
Sekret to lodówka. Kruszonkę robię jako pierwszą i schładzam ją, zanim trafi na ciasto – zimne masło wolniej się topi i grudki zostają grudkami. Ciepła kruszonka zawsze rozpłynie się w cieście.
Czym zastąpić syrop klonowy w polewie?
Miód sprawdzi się bardzo dobrze, choć smak będzie wyraźniejszy i bardziej kwiatowy. Można też zrobić zwykły lukier z cukru pudru i odrobiny mleka albo wody – wyjdzie słodziej i mniej aromatycznie, ale też ładnie zastygnie.
Czy mogę użyć dyni ugotowanej w domu zamiast gotowego puree?
Jak najbardziej, tylko musi być dobrze odsączona i gęsta. Domowe puree bywa wodniste – odciśnij je przez gazę albo odparuj chwilę na patelni, inaczej ciasto będzie zbyt mokre w środku.
Po czym poznać, że ciasto jest już upieczone?
Wbij patyczek dokładnie w środek najgrubszej części. Powinien wyjść czysty albo z kilkoma wilgotnymi okruszkami przyklejonymi do drewna. Mokra, surowa masa na patyczku oznacza jeszcze 5-10 minut pieczenia.