Chińskie chlebki z dymką i sezamem – pieczone, nie smażone, a i tak chrupią jak trzeba
Robię je zawsze, kiedy zostanie mi pęczek dymki i nie mam pomysłu na przekąskę. Ciasto jest banalnie proste, cały trik siedzi w paście z mąki i gorącego oleju – to ona rozdziela ciasto na cieniutkie warstwy. Z wierzchu chrupią, w środku są miękkie i pachną zieleniną. U mnie w domu znikają jeszcze ciepłe, prosto z blachy.
Składniki:
- 300 g mąki pszennej uniwersalnej
- 175 g ciepłej wody
- pół łyżeczki soli
- 3 g drożdży instant
- 4 g drożdży instant, jeśli w kuchni jest chłodniej
- 2 łyżki syropu klonowego
- 1 łyżka mleka owsianego
- szczypta chińskiej mieszanki pięciu smaków
- 150 g posiekanej dymki (mniej więcej duży pęczek)
- sezam do posypania, najlepiej biały, surowy
Pasta olejowa
- 4 łyżki oleju do smażenia
- 3 łyżki mąki pszennej uniwersalnej
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wsypuję mąkę, na wierzch równo rozsypuję drożdże i sól, dorzucam szczyptę pięciu smaków. Ciepłą wodę dolewam po trochu, cały czas mieszając – ja robię to pałeczkami, bo ciasto mniej się klei do ręki niż do łyżki.
2. Kiedy nie widać już suchej mąki, przenoszę wszystko na blat i wyrabiam krótko, aż ciasto zrobi się gładkie i miękkie. Nie ma się co męczyć kwadransa, wystarczy kilka minut. Wracam je do miski, przykrywam wilgotną ściereczką, na to pokrywkę i zostawiam na 30-35 minut, aż urośnie o połowę.
3. W tym czasie robię pastę olejową. Trzy łyżki mąki wsypuję do małej miseczki, olej rozgrzewam w rondelku. Sprawdzam go końcem drewnianej pałeczki – jak wokół niej zacznie skwierczeć i pienić się, olej jest gotowy. Wtedy ostrożnie wylewam go na mąkę i rozcieram na gładką pastę. Odstawiam, żeby przestygła.
4. Piekarnik nastawiam na 245 stopni i daję mu się porządnie nagrzać. To nie jest przesada – przy niższej temperaturze chlebki wyjdą blade i gumowate zamiast chrupiące.
5. Blat oprószam mąką i rozwałkowuję wyrośnięte ciasto na prostokąt jakieś 40 na 25 cm, cienki na 3 mm. Zostawiam go na 5 minut w spokoju, wtedy przestaje się kurczyć pod wałkiem.
6. Dwie trzecie pasty olejowej rozsmarowuję po całym cieście, aż do brzegów. Sypię na to część dymki i dociskam ją dłonią, żeby się przykleiła i nie wysypała przy składaniu.
7. Dolny brzeg ciasta podnoszę i zakładam na dymkę. Na tej warstwie rozsmarowuję resztę pasty, sypię resztę dymki i zakładam górną część. Brzegi dokładnie zaciskam palcami, żeby nic nie wyciekło, i obracam pas ciasta szwem do dołu.
8. Syrop klonowy mieszam z mlekiem owsianym na jednolitą polewę i smaruję nią wierzch. Sezamu nie żałuję – sypię go garściami i lekko dociskam, żeby się trzymał.
9. Nożem z ząbkami tnę pas na 6 równych kawałków i układam je na blasze w odstępach po 2,5 cm. Piekę 12 minut, aż złapią złoty kolor. Gotowy chlebek stuknięty od spodu brzmi głucho, jak pusty. Ostatnie minuty pilnuję przy piekarniku, bo w takim żarze ze złotego robi się przypalony w mgnieniu oka.
Rady babci:
Jeśli w kuchni jest chłodno, biorę tę większą ilość drożdży i stawiam miskę blisko ciepłego piekarnika – ciasto ruszy szybciej.
Ciasto ma być miękkie, wręcz lekko klejące. Jak wyjdzie twarde, dolej łyżkę wody i wyrób jeszcze chwilę, bo z twardego ciasta zrobią się suchary.
Gdy przy składaniu dymka wysypuje się bokami, znaczy, że zostawiłaś ją za blisko brzegu. Zostaw wolny pasek na dwa palce po każdej stronie.
Chcesz więcej warstw – posmaruj cienko olejem między każdym złożeniem. Nic więcej nie trzeba, ciasto samo się porozdziela w piekarniku.
Jeśli sezam osypuje się po upieczeniu, następnym razem posmaruj wierzch obficiej polewą i dociśnij ziarna dłonią, zanim pokroisz ciasto.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej trzymają się dwa dni, w lodówce nawet tydzień, a w zamrażarce do trzech miesięcy. Odgrzewam je zawsze w piekarniku – luźno owinięte folią, 5-7 minut w 180 stopniach i znów są chrupiące. Do mikrofalówki ich nie wkładam, bo robią się twarde i gumowate.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mąki uniwersalnej można wziąć chlebową, ale wtedy trzeba dolać odrobinę więcej wody, bo mocniej pije. Sezam da się pominąć albo zastąpić czarnuszką, siemieniem lnianym czy grubą solą.
Z czym podać:
Podaję je ciepłe, prosto z blachy, do zupy albo do herbaty. Można też przekroić chlebek w poprzek i napchać go czym dusza zapragnie – marynowanym tofu z ogórkiem, smażonymi warzywami albo pastą z czerwonej fasoli.
Najczęściej zadawane pytania:
Co to właściwie za pieczywo?
To pieczone chińskie chlebki z warstwowym, płatkowym środkiem i chrupiącą, obsypaną sezamem skórką. Je się je same albo przekrawa i wypełnia nadzieniem, słonym lub słodkim.
Muszę robić tę pastę z mąki i oleju, czy wystarczy sam olej?
Pasta jest tu najważniejsza. Sam olej wsiąka w ciasto i wycieka, a mąka zmieszana z gorącym olejem trzyma się między warstwami i rozdziela je podczas pieczenia. Bez niej wyjdzie zwykły płaski chlebek.
Czy mogę użyć mąki chlebowej zamiast uniwersalnej?
Tak, spokojnie. Mąka chlebowa wchłania więcej wody, więc dolej ją stopniowo i patrz na ciasto, a nie na wagę – ma być miękkie i gładkie.
Skąd wiem, że chlebki są już upieczone?
Wierzch ma być mocno złoty, a spód suchy. Stuknij w chlebek od spodu – jeśli dźwięk jest głuchy, jak z pustego, jest gotowy. Zwykle wystarcza 12 minut.
Da się przygotować ciasto wcześniej?
Tak, po wyrobieniu można je schować do lodówki na noc, a rano wyjąć na godzinę, żeby doszło do temperatury pokojowej. Dymkę i pastę dodaję dopiero tuż przed wałkowaniem, żeby ciasto nie zwilgotniało.