Chaczapuri z patelni – gruziński chlebek serowy na jogurcie, gotowy w pół godziny i znika szybciej, niż zdążę usmażyć drugi
Ciasto bez drożdży, bez czekania, bez wyrastania. Mieszam jogurt z mąką, zagniatam chwilę i już mogę wałkować. W środku dużo sera, na wierzchu złota, chrupiąca skórka z patelni. U mnie w domu robi się to wtedy, gdy wszyscy są głodni, a obiadu jeszcze nie ma.
Składniki:
Ciasto
- 360 g mąki pszennej
- 240 g gęstego jogurtu (gruzińskiego lub bałkańskiego)
- 5 g sody oczyszczonej
- 5 g soli
Nadzienie
- 400 g sera korycińskiego lub mozzarelli, dobrze odsączonego
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wsypuję mąkę, dodaję sodę i sól, mieszam to na sucho. Dopiero potem wlewam jogurt. Robię tak dlatego, żeby soda rozeszła się równo, a nie zebrała w jednym miejscu i nie zostawiła gorzkiego smaku.
2. Mieszam łyżką, aż ciasto zacznie się skupiać w jedną bryłę. Będzie wyglądało nierówno i szorstko – tak ma być na tym etapie.
3. Przekładam na blat i zagniatam kilka minut. Chcę ciasto gładkie i sprężyste, miękkie w dotyku, ale takie, które nie klei się do rąk. Jeśli lepi się za bardzo, podsypuję mąkę po odrobinie. Nie sypię garściami, bo ciasto zrobi się twarde.
4. Ser odsączam porządnie. Rozdrabniam go palcami albo ścieram na grubych oczkach i odciskam nadmiar wilgoci. To jest ten moment, którego nie wolno pominąć – mokry ser rozmiękczy ciasto od środka i wszystko wypłynie na patelnię.
5. Ciasto dzielę na cztery równe części. Każdą rozwałkowuję na okrąg o grubości mniej więcej pół centymetra. Staram się wałkować równo, bo nierówny placek z jednej strony się przypali, a z drugiej zostanie surowy.
6. Na środek każdego okręgu kładę porcję sera. Zbieram brzegi ciasta do góry, jak sakiewkę, i dokładnie je zlepiam – naprawdę dokładnie, palcami, aż nie zostanie żadna szczelina. Zlepienie kładę do dołu i delikatnie spłaszczam dłonią albo wałkiem na płaski placek.
7. Patelnię rozgrzewam na średnim ogniu. Nie na dużym – chaczapuri musi mieć czas, żeby ser w środku się rozpuścił, zanim ciasto na wierzchu zbrązowieje. Kładę placek i smażę z obu stron na złoty kolor, po kilka minut na stronę.
8. Jeśli chcę wersję z jajkiem, pod koniec smażenia nakłuwam wierzch placka, robię małe wgłębienie i wbijam w nie jajko. Przykrywam pokrywką i trzymam na małym ogniu, aż białko się zetnie, a żółtko zostanie płynne.
Rady babci:
Ser odsączam zawsze, nawet jeśli wygląda na suchy. Mozzarellę w zalewie odciskam w ściereczce – inaczej woda wyjdzie na patelnię i placek się rozmoczy.
Odrobina masła na patelni zamiast samego rozgrzania daje piękniejszy kolor i lepszy zapach. Dodaję je dopiero, gdy patelnia jest już ciepła, żeby się nie przypaliło.
Jeśli ser wypływa bokiem, znaczy że brzegi były źle zlepione albo nadzienia było za dużo w jednym punkcie. Rozłóż ser równiej i zlepiaj mocniej, dociskając palcami.
Ciasto twarde i trudne do wałkowania to znak, że poszło za dużo mąki. Zostaw je na dziesięć minut pod ściereczką – odpocznie i da się rozwałkować bez szarpania.
Placki można uformować wcześniej i zamrozić przed smażeniem. Smażę je potem prosto z zamrażarki, tylko na mniejszym ogniu i trochę dłużej.
Jak przechowywać:
Najlepsze są prosto z patelni, jeszcze gorące. Resztki trzymam w lodówce do dwóch dni. Odgrzewam zawsze na suchej patelni albo w piekarniku – w mikrofalówce skórka robi się miękka i gumowata.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast jogurtu bałkańskiego sprawdzi się grecki albo gęsta kwaśna śmietana. Ser koryciński można zastąpić mozzarellą, fetą lub ricottą wymieszaną z jakimś twardym serem. Sodę oczyszczoną zastępuję proszkiem do pieczenia w tej samej ilości.
Z czym podać:
Podaję na ciepło ze świeżą sałatą albo pikantnym sosem pomidorowym, posypane natką pietruszki. Dobrze pasuje też jako dodatek do zupy zamiast pieczywa.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaki ser najlepiej sprawdzi się do chaczapuri?
Koryciński albo mozzarella, byle dobrze odsączone. Chodzi o ser, który się ładnie ciągnie i ma wyraźną słoność, a nie o taki, który puści wodę. Feta zmieszana z mozzarellą też daje bardzo dobry efekt.
Czy ciasto musi odpoczywać przed wałkowaniem?
Nie musi. To ciasto bez drożdży, więc po zagnieceniu można od razu dzielić i wałkować. Jeśli jednak stawia opór przy wałkowaniu, dziesięć minut pod ściereczką bardzo pomaga.
Jak usmażyć chaczapuri, żeby skórka była złota, a ser rozpuszczony?
Średni ogień i cierpliwość. Za mocny ogień przypali ciasto, zanim ser w środku zdąży się rozpuścić. Smażę po kilka minut z każdej strony, aż wierzch będzie równomiernie zarumieniony.
Da się zrobić chaczapuri z jajkiem w środku?
Tak, i to jest najładniejsza wersja. Pod koniec smażenia nakłuwam wierzch, robię wgłębienie i wbijam jajko. Pod przykryciem zapieka się w cieście w kilka minut.
Z czym podawać chaczapuri, żeby wyszedł z tego pełny obiad?
Najlepiej z sosem czosnkowym, świeżymi ziołami albo lekką sałatką warzywną. Sam placek jest sycący, więc wystarczy coś świeżego i kwaskowatego obok.