Bułeczki cynamonowe zapiekane na karmelu – odwracam blachę na talerz i cały sos spływa po wierzchu
To ciasto drożdżowe jest tak miękkie, że przy krojeniu rolady trzeba mieć naprawdę ostry nóż. Bułeczki wyrastają na warstwie ciepłego karmelu, więc podczas pieczenia nasiąkają nim od spodu. Potem odwracam formę na talerz i karmel sam spływa po wierzchu – nie trzeba niczego polewać ani dekorować. U mnie w domu robi się z tego pół dnia zapachu i pięć minut jedzenia.
Składniki:
Ciasto
- 440 g mąki pszennej
- 7 g suchych drożdży
- 240 ml mleka pełnotłustego
- 50 g białego cukru
- 57 g roztopionego masła bez soli
- 5 g soli
- 1 duże jajko
Nadzienie
- 113 g miękkiego masła bez soli
- 200 g brązowego cukru
- 14 g mielonego cynamonu
Polewa karmelowa
- 113 g masła bez soli
- 200 g brązowego cukru
- 60 ml śmietanki kremówki 30%
- 60 g posiekanych orzechów pekan (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Mleko podgrzewam do jakichś 43 stopni. Ma być ciepłe jak woda na kąpiel dziecka, nie gorące. Wsypuję biały cukier i drożdże, mieszam i odstawiam na 5-10 minut. Gdy na wierzchu urośnie piana z bąbelkami, drożdże są żywe i można działać.
2. Mąkę przesiewam z solą do dużej miski, w środku robię dołek. Wlewam zaczyn, roztopione masło i wbijam jajko. Mieszam, aż całość zbierze się w grudkowatą, brzydką masę – na tym etapie tak właśnie ma wyglądać.
3. Wykładam ciasto na oprószony mąką blat i wyrabiam 6-8 minut. Nie dosypuję mąki na siłę, choćby się kleiło – lepiej podsypać odrobinę i wyrabiać dalej. Gotowe jest wtedy, gdy staje się gładkie, sprężyste i odbija po naciśnięciu palcem.
4. Miskę smaruję tłuszczem, wkładam ciasto, przykrywam ściereczką i stawiam w ciepłym kącie. Po mniej więcej godzinie powinno podwoić objętość. Zimna kuchnia wydłuża ten czas, więc czasem daję miskę obok włączonego piekarnika.
5. W rondelku roztapiam masło na średnim ogniu, dosypuję brązowy cukier i wlewam śmietankę. Mieszam, aż masa się połączy i zrobi jednolita, błyszcząca. Wylewam ją do wysmarowanej formy 23×33 cm i rozprowadzam po dnie. Kto lubi, sypie teraz posiekane pekany.
6. Miękkie masło ucieram z brązowym cukrem i cynamonem na gęstą pastę. Ma się dać rozsmarować jak krem, nie kruszyć – jeśli masło jest za twarde, poczekaj chwilę, aż odpuści.
7. Wyrośnięte ciasto odgazowuję i rozwałkowuję na prostokąt mniej więcej 40×30 cm. Rozsmarowuję po nim całe nadzienie, zostawiając wąski margines przy brzegach, żeby przy zwijaniu nic nie uciekło.
8. Zwijam ciasto od dłuższego boku w ciasną roladę – im ciaśniej, tym ładniejszy ślimak w środku. Ostrym nożem kroję na 12 równych kawałków. Układam je przekrojem do dołu wprost na karmelu, przykrywam i zostawiam na pół godziny, żeby się napuszyły. Tego drugiego wyrastania nie pomijam nigdy.
9. Piekarnik nagrzewam do 175 stopni i piekę 25-30 minut. Bułeczki mają być rumiane na wierzchu, a karmel na brzegach formy zacznie bulgotać.
10. Wyjmuję i zostawiam w formie na 10 minut – nie dłużej, bo karmel zacznie tężeć i przyklei się do dna. Potem przykrywam formę dużym talerzem i pewnym ruchem odwracam. Karmel spłynie po bułeczkach sam. Podaję ciepłe.
Rady babci:
Zawsze sprawdzam drożdże w ciepłym mleku z cukrem. Jeśli po 10 minutach nie ma piany, wyrzucam i biorę nowe – inaczej upieczesz gumowe placki.
Orzechy pekan podprażam chwilę na suchej patelni, zanim trafią do formy. Robią się wtedy wyraźnie chrupkie i bardziej orzechowe w smaku.
Jeśli ciasto po godzinie ledwo drgnęło, to znaczy, że w kuchni jest za zimno. Daj mu jeszcze pół godziny w cieplejszym miejscu, zamiast piec na siłę.
Roladę kroję nożem piłkowanym albo nitką – zwykły nóż potrafi zgnieść ciasto i wyciska nadzienie na boki.
Nie czekaj z odwracaniem formy dłużej niż kwadrans. Zastygnięty karmel zostaje na dnie zamiast na bułeczkach, a wtedy trzeba go odgrzewać i skrobać.
Jak przechowywać:
Resztki trzymam szczelnie zamknięte na blacie do 2 dni, wtedy zostają miękkie. Na dłużej wędrują do lodówki, maksymalnie na 5 dni, i przed jedzeniem zawsze je podgrzewam. Z polewą nie mrożę, bo karmel po rozmrożeniu zmienia konsystencję – można zamrozić same bułeczki i polać je świeżym karmelem.
Czym zastąpić składniki:
Mleko pełnotłuste da się zastąpić roślinnym, owsianym albo migdałowym, tylko ciasto wyjdzie mniej kremowe. Pekany zamieniam czasem na włoskie albo pomijam zupełnie. Zamiast brązowego cukru sprawdzi się kokosowy, ale smak będzie łagodniejszy, mniej karmelowy.
Z czym podać:
Podaję ciepłe, oprószone cukrem pudrem albo polane odrobiną białego lukru, jeśli ktoś lubi słodziej. Najlepiej smakują z kawą lub mlecznym chai, a na drugi dzień odgrzane, z gałką lodów waniliowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Po czym poznać, że drożdże się obudziły?
Po 5-10 minutach w ciepłym, słodkim mleku na powierzchni pojawia się piana i drobne bąbelki. To znak, że drożdże pracują. Jeśli mleko wygląda tak samo jak na początku, nie ma sensu robić z niego ciasta.
Dlaczego mleko musi być ciepłe, a nie gorące?
Gorące mleko po prostu zabija drożdże i ciasto nie urośnie. Najlepsza temperatura to około 43 stopnie – mleko powinno być przyjemnie ciepłe w dotyku, nie parzące. Jeśli nie masz termometru, kropnij trochę na nadgarstek.
Co zrobić, żeby bułeczki wyszły naprawdę puszyste?
Dwie rzeczy: porządne wyrabianie przez 6-8 minut, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste, oraz oba wyrastania. Pierwsze ma podwoić objętość ciasta, drugie napuszyć już pokrojone bułeczki w formie. Pominięcie drugiego to najczęstszy powód zbitego środka.
Czy orzechy są konieczne i gdzie je dodać?
Nie są konieczne, przepis działa bez nich. Jeśli chcesz je dodać, posyp posiekane pekany na karmel w formie, zanim ułożysz bułeczki. Po odwróceniu wylądują na wierzchu i dadzą chrupnięcie.
Jak bezpiecznie odwrócić formę z gorącym karmelem?
Odczekaj te 10 minut, żeby karmel przestał wrzeć, i pracuj w rękawicach. Przykryj formę dużym talerzem, przytrzymaj obie rzeczy razem i odwróć jednym pewnym ruchem, blisko blatu. Powolne przechylanie kończy się rozchlapaniem.